1.特产简介

南京板鸭驰名中外。南京板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。 为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。[1] 南京板鸭镇江香醋苏州刺绣工艺天下著，作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之南京板鸭美名。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。 板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，但是若追溯源头，怕已有一千多年的了。到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。 为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。 2.演化发展

现在的南京板鸭，由于食用不太方便，已经衍生出了一些其它品种。如桂花盐水鸭则是其中之一，南京桂花盐水鸭同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。 此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。 《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

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3.制作方法

下面有图片附文字介绍，所以这里就不在赘述了。 4.历史记载

据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说，“板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称\荷叶裹鸭'”。即为最早的南京板鸭。南京板鸭，是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清·乾隆《江宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业。??江宁特产也。” 5.产品特点

南京咸水鸭南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。 6.产品种类

板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是小雪至立雪；后者是立春至清明，质量以前者为佳。其它还有盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、酱鸭等。 （三）烤鸭 （1）烤鸭简介

南京烤鸭，江苏省汉族传统佳肴之一。南京的巷口﹐也就是坊巷临接大街的所在﹐总会立着一两处烧鸭铺子。

南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。

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吃法：南京有一种现烤现卖的鸭子铺﹐一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮做成的烤炉﹐炉内焖着木炭﹐炉壁挂一圈湖熟肥鸭。这是闷炉烤鸭﹐乾隆年间袁枚定居南京时﹐在水西门许家烧鸭铺吃过﹐据他说要在鸭腔子里塞葱﹐“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭﹐是简化了砖炉的笨重﹐但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。热腾腾的烤鸭剖成两半﹐一刀下去﹐肥汁四溅﹐油汪汪地粑在碗里。

当年曹雪芹在北京西山﹐开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换﹐可见其金陵生活印象之深﹐也就是他在诗中说的“秦淮风月忆繁华”吧。

南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。南京人临时待客，如果家里匆忙没准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。去店里“斩”鸭子也有讲究。一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，也可以只“斩”其四分之一，可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身， 所以又叫“后座”。“斩”脯子要搭一段鸭胫，“斩”座子要搭半个鸭头，这是约定俗成的。有的人特爱吃鸭头，所以往往就喜欢“斩”座子。“斩”半只与“斩”四分之一，又可分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢“斩”软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。 （2）历史来源

若要追溯南京烤鸭的历史,必须回顾一下中国的食品烹饪史。有学者认为,宋代是中国食品烹饪史上的一个重要时期,那时食品烹饪技艺取得了重大成就,具体表现在以下几个方面:1.专业分工的精细;2.烹饪方法的变化多端;3.调味品的充分利用;4.食品菜肴造型技艺的提高。宋代烹饪技法变化多端,仅从菜肴食品名称中观之,就有炸、炒、

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炙、煮、蒸、煨、烤、煎、熬、焐等二三十种之多。

宋元时期的方志文献中就有关于汴梁鸭、临安炙鸭、元宫烤鸭的记载,笔者以为在当时各民族饮食文化相互交流、影响的背景下,食品烹饪中的烤制技法在民间普遍流行应始于两宋时期。烤制技法在民众饮食文化土壤中的扎根、发芽和生长,成为烤鸭出现的前提条件和技术基础。家喻户晓的“北京烤鸭”驰名中外、享誉全球,但近年来有学者考证“北京烤鸭”实际发源于南京,即“南京烤鸭”的历史不仅较“北京烤鸭”早,而且为“北京烤鸭”的源。有文献记载:“南京烤鸭”的制作方法最早始于宋代,当时食料多选用黑色羽毛、体形瘦小的湖鸭。建康通判史的家厨王立是早期著名的烤鸭能手。“南京烤鸭”和“北京烤鸭”相比较,它们选料不同,做法有差别,食用方法更是大相径庭。“南京烤鸭”的原料多为黑色羽毛、体形瘦小的湖鸭;“北京烤鸭”则选用经过特殊饲养的填鸭;“北京烤鸭”是叉烤,“南京烤鸭”是用特制的烤炉挂起来烤,所以也叫挂炉烤鸭;北京人吃烤鸭最佳的季节是春秋冬三季,食前将呈枣红色的烤鸭趁热片好,再加配佐料、荷叶饼。佐料通常用甜面酱、葱条、黄瓜条、萝卜条等配成,用筷子挑一点儿甜面酱,放在荷叶饼上,夹几片鸭肉,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,卷而食之。南京人是将烤鸭连脊带骨地“斩”成许多近1公分左右的条块状后再蘸卤食用。 （3）制作方法

1.鸭子洗净不要全部开膛 2.先用白酒把鸭子全是抹上 3.准备调料

4.把所有调料和生抽混合后先把鸭子表皮抹均匀余下的全部倒入鸭子腹腔里腌制过夜

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