答：(1)产品工业化程度高、规模大、品种多。 （2）新技术、新工艺应用广泛。 （3）研究水平较高。

（4）产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美、易于消化吸收。 （5）产品质量规范、一致。 11、面包面团形成基本过程。 答：（1）物料搅和阶段。 （2）面团的形成。 （3）面团的成熟。 （4）面团的破坏。

12、影响罐头传热的因素。（P153）

答：（1）罐内食品的物理性质。主要是食品的形状、大小、浓度、粘度、密度等特性。

（2）罐藏容器的物理性质。

a、容器材料的物理性质和厚度。b、容器的几何尺寸和容积大小。

（3）罐内食品的初温。初温越高，初吻与杀菌温度之间温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。

（4）杀菌釜的形成和罐头在杀菌釜中的位置。

（5）罐头的杀菌温度。杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温差越小，热的穿透作用越强，食品上升温度越快。 13、罐内外壁腐蚀类型。（P171）

（1）均匀腐蚀：在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象。 （2）集中腐蚀：也称孔蚀，指在罐内壁某些局部面积出现的铁的腐蚀现象。可见麻点、斑。

（3）局部腐蚀：也称氧化圈，是指罐内壁气液交接部位发生的腐蚀现象。开罐后在顶隙和液面交界处可看到一暗灰色的腐蚀圈。

（4）异常脱锡腐蚀：是进展速度很快的均匀腐蚀。

（5）硫化腐蚀：指在寒硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁、锡被腐蚀的现象。

（6）罐外腐蚀：指罐外壁出现腐化生锈的现象， 14、影响面团形成的主要因素。（P666）

答：（1）面粉中蛋白质的质和量。面团调制时，两种面筋蛋白质迅速吸水胀润，形成坚实的面筋网络，即所谓面团中的湿面筋。湿面筋是形成面糖制品的骨架，具有独特的粘性及延伸性等特性。

（2）面团温度。面团温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成的时间长。如果面团的温度高，面筋蛋白质的吸水增大，其胀润作用也增强。

（3）面粉粗细度。全调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分的渗透速度降低。

（4）糖。糖在面团调制过程中起反水化的作用，可调节面团的胀润度。 （5）油脂。油脂具有疏水性。在面团调制过程中，油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外面，使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润，抑制了面筋的形成，并且使已经形成的面筋难以相互结合，从而降低面筋弹性，提高可塑性。

（6）不同品质的面粉。 用受冻伤的小麦加工的面粉，由于蛋白质受冻而降低胀润的速度，使工艺性能变劣；用受虫害小麦加工的面粉，由于蛋白质酶活性加强，调制面团时，蛋白质被分解厄尔降低面筋的生成量。 15、论述果蔬贮藏的环境对保鲜的影响

（1）温度 既影响果蔬的各项生理生化过程，又影响微生物的活动，温度升高，果蔬的呼吸作用和蒸腾作用以及水解作用等等加速。温度经常变动对果蔬贮藏无益。应该保证果蔬的正常代谢不受干扰破坏前提下，尽量降低温度并力求保持稳定

（2） 湿度 相对湿度的高低一方面影响到果蔬的蒸腾作用，另一方面也影响到微生物的活动，从降低蒸腾作用萎焉皱皮来说应爆出高湿度，但空气湿度越高，越有利于微生物的活动，就越容易引起果蔬的腐烂。高温高湿的调浆最有利于微生物的活动，低温低湿的综合条件适合很多果蔬的贮藏。若空气湿度很大，湿度骤高骤低以及对方果蔬场所温差变化过大就会产生出汗现象，微生物的活动加剧，极易造成果蔬的腐烂，应控制温差。

（3）气体成分 改变空气的组成适当降低氧的含量，增加二氧化碳的分压，都有利于一直植物体呼吸强度，延缓后熟老化过程，组织谁的呢蒸发，抑制微生物的活动等作用。果蔬自身释放的乙烯积聚对贮藏是不利的

16、样提高豆乳粉的溶解度

（1添加抑制剂 可加入还原剂 如500~1000mg/kg的抗坏血酸或其钠盐。 （2）调节ph 全脂豆乳粉的ph控制在6.4左右，脱乳豆乳粉的豆乳控制在6.4~6.6 。杀菌前可用1%的NaoH或10%的NaHCO3。

(3)加入蛋白质水解酶 用酶适度的降低大都蛋白质，使蛋白质水解为相对分子量较小的多肽，有利于提高蛋白质分子的稳定性，并使其更容易分散到水中去。 (4)添加表面活性剂 豆乳浓缩都按成品量的0.3%添加卵磷脂，或在表面喷涂卵磷脂，也可加入0.03%以上的蔗糖脂肪酸。

(5)不同干燥温度对溶解度的影响 随着温度的升高，虽然豆乳粉的水分含量减小，但溶解度逐渐降低，且由于加热过度而使豆乳粉色泽变深，凝缩后的豆乳粉应在100~1100C的进风温度下进行。

(6)控制颗粒度 一般情况下豆乳粉的颗粒度在100~150um时溶解度最高。 （7）其他因素 。