即根际微生物。特点是其数量、种类和活性有明显的差别， 表现出一定的特异性，即根基效应。

（2）作用：改善植物的营养、分泌生长调节物质促进植物生长、分泌抗菌类物质避免土著性病原菌的侵染、产生铁载体。 1、微生物的特点和主要类群？ 细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒

形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快、代谢能力强作用大 、遗传稳定性差容易变异。 2、病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？ 杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪

个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效 3、配制培养基要遵循哪些原则？

要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。 明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。 发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。 适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。

要调节适当的渗透压适应微生物

4、什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。

单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期 适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感 对数期细胞分裂激烈

平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期 5、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。 巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品

超高温杀菌罐头、冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶

6、微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？

推测期；观察期：列文虎克观察到了微生物；生理期：巴斯德、 科赫、疫苗、巴氏杀菌、固体培养基；分子生物学期：沃森核酸的结构 7、病毒的主要结构成分和繁殖过程？

蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统 吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放 9、固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？

琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的菌落形态。 10、从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。

采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定 11、细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。

芽孢：因为DPA能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试 鞭毛：蛋白质有运动的功能如沙门氏菌

荚膜：细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性 12、什么是碳源、氮源、碳氮比。

能够提供碳来源的物质，如糖类 能够提供氮来源的物质，蛋白胨、 C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培养提高碳素

13、什么是同型发酵、什么是异型发酵？

同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。 14、微生物生长量有哪几种测量方法。 平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法

15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。 细菌： 醋、酸乳、味精 酵母：酒、面包、维生素 霉菌： 酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶 16、微生物对营养物质的吸收有哪几种方式 单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位

17、对食品杀菌的方法有哪些，并举例。

巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品 煮沸杀菌、液体食品 超高温杀菌 罐头食品针对芽孢和厌氧菌 18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？

就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌 就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌 19、微生物营养类型有哪几种，并举例。

化能自养型 光能自养型 化能异养菌腐生、寄生 光能异养型 20、食物中毒有何特点？

夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状 21、配制培养基为什么要调节PH，怎样调节？ 不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性

用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱 四、论述题：。

1、食品卫生标准中有哪些微生物学的指标?有哪些食品卫生学意义？ 细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用

大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌

大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。 细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。细菌数量越多容易腐败。

2、微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。 温度、水分、氧气、PH、渗透压、化学药物

要根据嗜低温10~15度、嗜高温45度以上、嗜中温20~28度37~45度，调节温度到最适生长温度，最适PH如酵母霉菌调节到4~5.8、渗透压：嗜高渗微生物 要加入适量的食盐满足生长的需要。调节营养的碳氮比

水分、氧气：微生物生长要水分活度达到细菌0.9以上，酵母0.88以上。 只有调节环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发酵的生产。 3、微生物污染食品的途径及其控制措施。

土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料 加强生产环境的卫生管理 严格控制加工过程的污染 注意储藏、运输和销售卫生

4、从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。

就是要防止微生物的繁殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。冷冻肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖，包装隔绝空气，加防腐剂，冷杀菌。 5、什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业生产。

就是用时间来做横坐标，用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平衡期，衰亡期

接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平衡期入要菌种在对数期，如要代谢产物要保持在平衡期，要不断的加入营养物质，调节酸碱度和温度，排出代谢产物防止进入的衰亡期。 6、微生物菌种保藏的原理和方法。

菌种尽量保持在不活跃生长繁殖受到限制的环境，如干燥、低温、缺氧、缺乏营养的条件。

低温保藏法 0—4度 3个月 干燥保藏法 麸皮、土壤、沙子 隔绝空气保藏法 液体无菌石蜡 真空冷藏干燥保藏法 加菌种保藏剂 7、从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法。

水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐剂 干制：奶粉、面粉 糖盐渍：果脯 杀菌密封：罐头真空脱氧 防腐剂：苯甲酸钠抑制酵母霉菌冷杀菌：肉类、谷物 熏制：香肠

8、细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中有什么应用。

传统发酵食品、酶制剂； 细菌：酸奶、食醋、味精、酶制剂、 霉菌：酒类、面包； 酵母菌：酱油、酱、果胶酶

1、试述微生物与自然界氮素循环的关系? 2、土壤何以是微生物生活的大本营?

3、试从形态、结构、大小、繁殖方式及生活条件等方面比较放线菌、酵母菌及病毒的异同

一. 填空题（1分/空×20）：

1. 细菌一般进行 _____ 繁殖，即_____。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 ____ ， _____ 两种形式，有性繁殖时形成 ____ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 ______ ， ______ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 ____ ， ______， ______ ；放线菌以 ______ 方式繁殖，主要形成 ______ ，也可以通过 _____繁殖。

2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起______和________。

3.在酵母菌细胞结构中，_______具有保护细胞及维持细胞外形的功能；________具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_________是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；________具有传递细胞遗传性状的作用。

1. 一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 _______性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 ______性微生物的生长。 2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称_______。 3.微生物细胞的主要组成元素是________。

4.在营养物质的四种运输方式中，只有_______运输方式改变了被运输物质的化学组成。

5.干燥对微生物的作用，主要是________。

6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 ______ 7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是_______。

8.根据细菌性食物中毒的病理机制,可将细菌性食物中毒分为_____和______

9.化学物质对微生物的作用主要取决于______；也与________和______等作用条件有关。

10.丝状真菌的无隔菌丝是由______细胞组成,有隔菌丝是由______细胞组成。

11.测定细菌、放线菌的大小，一般以_______为单位，而测定病毒的大小则以________为单位。

12.产生芽孢的杆菌主要有_____属和______属。

13. 液体培养基中加入CaCO3的目的通常是为了______。

1. 微生物细胞的主要组成元素是______________。 2.细菌的基本形态为_______ ；_______ ；_______ 。 3. ________是人工配制，适合于微生物生长的营养基质。

4. 液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为________________。 5.霉菌细胞壁的主要成分为________。

6.糖类物质是异养型微生物重要的________和_______。

7. 放线菌是一种 _生物，以 繁殖，是生产 的主要微生物。

8.细菌的呼吸酶存在于______上，酵母菌的呼吸酶存在于_______中。 9.培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是_______、________、_______、________和__________。

10.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为_____________ 1.鞭毛的化学成分为___________，鞭毛的主要功能为____________。 2.在酵母菌细胞结构中，________具有保护细胞及维持细胞外形的功能；_______具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_______ 是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；______具有传递细胞遗传性状的作用。

3.对玻璃器皿进行加热灭菌的方法有_________ 和 __________两种，前者常用_______℃，维持______小时，后者则常用 _____℃，经______分钟，即可达到灭菌的目的。

4.实验室常见的干热灭菌手段有_____________和______________；

5.Rhizopus sp.为_______核_______状_______细胞真菌,其细胞壁的主要成分为________,常以________方式繁殖。

1、面包酵母是 ____细胞的生物，属于____菌类，学名为____。

2、柠檬酸的发酵微生物是____，苹果酸的发酵微生物为____ 。

3、谷氨酸的生产菌为____，其发酵原料为质的发酵原料____。 4、黄原胶是由 ____菌提取而成的。

1、食用醋的酸味来自（ ），香味来自（ ）。

2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为

（ ）和（ ）。

3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）五种。

4、由pH范围可将食品划分为（ ）食品和（ ）食品，划分的界线是PH=（ ）。 5、影响微生物的生物因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）

四种。

6、诱变育种的理论基础是（ ）。7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（ ）方法灭菌，而培养基则采用（ ）方法来灭菌。

8、测定微生物生长的方法有（ ）、（ ）、（ ）。