的发酵食品，请同学们想一想生活 学生积极回答。甜面酱、豆中还有哪些发酵产品？从而引出腐乳。。。。。 本节课题——《发酵技术》。可见，了酵技术与我们的生产生活密可不分，有极重要的意义。 你们还记得细菌和真菌等微生 回答：微生物种类多、代谢能物的特点吗？ 力强、繁殖速度快，代谢方式多 你们家中厨房中有哪些发酵产样。 品？ 味精、酱油、豆豉、泡菜。。。。。 你可能品尝过多种各有特色的 学生品尝酸奶，激发学习兴（一）活酸奶，但你品尝过自制的酸奶吗？趣，同时让学生体验自己的劳动动：品尝其实课前几天老师已经布置每一成果。并让每小组的学生代表进一杯自制个小组的同学按照书中的操作步行汇报制作过程。 的酸 骤自制一份酸奶，今天老师和你们 一样制作了一份酸奶，让我们一起 来品尝一下自己的劳动成果，好 吗？ （品尝学生自制的酸奶时，教 师要提示学生品尝前一定要仔细 观察酸奶的色泽和形态，确认质量 合格后才能品尝 ）。 通过展平台或每小组一名学生 进行对自制酸奶进行展示，并对每 小组的酸奶进行评比。 学生回答：（1）酸奶呈酸味、提问：（1）你们刚才品尝的酸微酸。 奶是什么味？ （2）你们能否将刚才品尝的 （2）一是器具和原料的消毒， 酸奶，制作的步骤讲给大家听呢？二是微生物接种，三是微生物的 要求学生阅读教材115页活动：品发酵。（学生一边回忆自制酸奶的 尝一杯自制的酸奶。 操作，一边对照教材中的实验步（3）为什么要将牛奶煮开？ 骤。） （3）牛奶煮开可杀死牛奶中可（4）煮开的牛奶为什么要冷能存在的其他的微生物，避免酸奶腐败。 （4）煮开的牛奶冷却后才能加 却后，才可加入酸奶？ （5）加入酸奶的作用是什入酸奶的原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。 （5）加入酸奶的作用是接种。 （6）不同的学生描述会不同。但是大多数同学指出酸奶的口味有点酸，酸奶是因为在乳酸发酵的过程中，利用牛奶的营养物质产生乳酸等物质，牛奶与乳酸的 么？ （6）为什么酸奶和牛奶的口 味、形态不同？ （7）你能举出一种利用相同物质不同，口味就不同。酸奶是 原理制用的食品或饲料吗？（教师固态，像豆腐。 要在学生回答的过程中给予肯定 的指导）。 教师小结：酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产（7）泡菜、酸菜、青贮饲料。。。。。 生乳酸所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原理。 同学们看老师带来了什么？ 闻一闻，是什么？（同时拧开盖知 学生边看边，作吸气状。好香，（二）酿道怎么酿成的吗？ 一醇香浓课前几天已布置同学们回家郁的米酒 在家长的指导下制用的米酒，质量有酒香味。学生相互交流着，我 如何？让全班同学看一看你的劳们能像制酸奶一样自己酿酒吗？ 动成果，行吗？（要加强学生的教 指导学生阅读教材，小组计论育，不能饮酒，对同学们的身体影酿酒的方法步骤。 响很大）。 让每一个小组指定一名学生好的。我们来看看怎样才能酿进行对对方的米酒进行评价。 出一醇香浓郁的米酒，请看教材 116页活动：酿一瓶醇香浓郁的米 酒。 指导学生总结归纳出方法步 回答：（1）酒药中有曲霉、骤，让学生明白制作米酒的一般方毛霉、酵母菌等微生物。可用米法。 饭作为原进行酒精发酵，产生酒提问（1）：同学们品尝了酿制精。 的米酒和基本操用方法，酒药里有（2）酒药与米饭混合均匀的哪些微生物？在酿酒中起什么作目的是使酒药生物更充分地利用用？ （2）酒药为什么要与米混合米酒作为原料，加快发酵的速度。 （3）米饭表面的绒毛是霉菌 均匀？学生回答时要给予肯定与的菌丝。 鼓励。 （3）联系前面的知识回答，米饭表面的绒毛是什么？ （4）如果酿酒的时间拖长，有更多的糖被酵母菌发酵产生酒（4）如果酿酒的时间拖长，精，所以米酒的甜度会减少，酒味道会发生什么变化？ （5）同学在酿酒的过程中注意了哪些问题？ 味变浓。 （5）注意酒药的质量和米饭充分均匀混合，温度不能太高，归纳小结：酿酒时酒药与米饭适宜的温度，米饭要煮熟煮透等。 充分混匀，酒药的质量要合格，发酵的温度要适宜，创造无氧的环境。 曲霉、毛霉 酵母菌 淀粉——————葡萄糖———酒精 30℃ 无氧