翻面的目的：①充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；②促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；③使面团温度一致，发酵均匀。

第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。 5、如何判断面团发酵成熟？

①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 6、面包成形的工序包括哪些？

成形工序包括：分块（割）、滚圆（搓圆）、静置（中间醒发）、做形（造型和装饰）、入模或装盘等。

7、什么是醒发？醒发的目的是什么？醒发程度的判断方法有哪些？ 醒发：面团整形后到进入烤炉之间的发酵。

醒发的目的：清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母最后一次发酵，使面团重新产气、膨松，面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。

醒发程度的判断：观察体积：根据经验，醒发后，面团体积膨胀到成品体积的80％。观察膨胀倍数：胀发到装盘时面包坯体积的2～3倍。观察形状、透明度和手感：不透明、硬 → 半透明、轻柔感 8、面包烘烤过程可分为哪五个阶段？ ①烘烤急胀阶段：进炉后的5－7min；

②酵母继续作用阶段：面团温度在60℃以下；

③体积形成阶段：温度在60－82℃之间，淀粉吸水膨胀，固定填充在凝固的面筋网状组织内；

④表皮颜色形成阶段：焦糖化反应和美拉德反应 ⑤烘烤完成阶段：面包中心部位完全成熟。 9、面包冷却的目的和要求分别是什么？ 冷却目的：防止面包变形与霉变。

冷却要求：一般要使面包瓤心冷却到32-35℃而面包表层温度达到室温时为宜。第二章 饼干制作工艺

1、饼干如何分类？

以原料配比来分：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干（苏打饼干）等

以成形方法与油、糖用量的范围来分：苏打、冲印、辊印、挤条和挤浆、挤花饼干等

2、制作饼干的三大要素原料是什么？原辅料如何选择？

面粉、油脂、膨松剂

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面粉：一般选用面筋弹性中等或弱、延伸性好、面筋含量较低的面粉 油脂要求：具有较好的起酥性和氧化稳定性，一般使用起酥油。

膨松剂：韧性、酥性饼干和苏打饼干：化学膨松剂（碳酸氢钠和碳酸氢铵）

发酵型饼干：生物疏松剂——酵母

3、韧性面团、酥性面团和苏打饼干面团如何调制？操作中要注意什么？ ①韧性面团（热粉）的调制

面团要求：具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软、光滑、并要有一定程度的可塑性。油脂与糖的比率较低，标准配比是油：糖＝1：2.5，（油脂＋糖）：面粉＝1：2.5。

调粉操作：先将面粉、水、糖等原辅料混和，然后再与油脂混和继续搅拌。 ②酥性面团（冷粉）的调制 面团要求：具有较大的可塑性和有限的黏弹性。面团在轧制成面团皮时有一定结合力，不粘辊筒和模型；成形后的饼坯不收缩变形，烘烤时具有一定的胀发力。 糖和油脂的用量较多，标准配比是油：糖＝1：2，（油＋糖）：面粉＝1：2。 调粉操作：先将除面粉以外的原辅料混和成糊状混合物，再和过筛面粉混和。 面团调制关键：控制面筋的形成，方法：控制加水量（最终面团的含水量在16-20%为宜）和调粉时间（面粉倒入后搅拌5～10min为宜） ③苏打饼干面团的调制和发酵

油：糖＝10:（0～1.5），(油＋糖)：面粉＝1:（4～6），由于含糖量少，所以成品呈乳白色或略带微黄色泽。

采用面筋含量高的面粉，面团的调制和发酵一般采用两次发酵法。

4、 面团辊轧的目的是什么？辊轧中头子如何处理？操作要注意哪些？ 辊轧可排除面团中部分气泡，改善制品内部组织，并使面团在辊轧过程中消除内应力。经过辊轧能防止饼干成型后收缩变形，也是冲印成形的准备工序。 头子的处理：①温度差：头子与新鲜面团的温差≤6℃ ②比例：头子与新鲜面团的比例应在1:3以下③掺入时的操作：尽可能均匀地掺入，将头子铺在新鲜面团的表面，经辊轧、折叠、辊轧，使面带变薄，结构均匀。

辊轧注意事项：为防止面带粘辊筒、粘帆布现象，可均匀在面带上撒少量面粉； 每经数次来回辊轧后，将面片转90°再辊轧，目的：使面片的纵向和横向张力一致，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形。 后收缩变形，也是冲印成形的准备工序。 5、饼干成形方法有哪些？各适合什么饼干生产？

面团成形：冲印：韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干均可采用此法成形

辊印：只适宜于生产酥性饼干

辊切 ：可生产韧性、苏打、酥性、甜酥性饼干。

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挤条：

面浆成形：上浆、挤浆 6、饼干烘烤可分为几个阶段？

①饼干的胀发：胀发力来源：疏松剂受热分解、饼坯内部水分的蒸发。 ②饼干的定型：淀粉糊化，形成粘稠的胶体；蛋白质变性凝固，形成饼干的“骨架”。

③饼干的脱水：经烘烤，水分含量降低8%～16%，烘烤过程中失水量约为总失水量的75%。

④饼干的上色：上色原因：“焦糖化作用”和“美拉德反应”。

7、饼干色泽是如何形成的？①焦糖化作用：加热温度超过糖的熔点时，糖生成酱色焦糖酐、焦糖稀、焦糖素和一些挥发性醛、酮类物质等复杂物质，不仅形成饼干外表的烤色，而且还形成了饼干的特有烤香和风味。

②美拉德反应：生成了褐变物质。pH8，温度150℃，水分13-15％，美拉德反应速率最快，上色最明显。羰氨反应产物也是构成焙烤食品香气的重要成分。 8、 出炉后的饼干为什么要冷却？ 使水分继续蒸发 防止油脂酸败 防止饼干变形

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