? 简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，15min后观察：如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适；如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适量冷开水稀释。 ? 化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以酚酞作指示剂用盐酸标准溶液进行滴定，计算出料液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%时效果最好。 第四篇 食品罐藏工艺 1、概念：

罐藏食品：这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

商业无菌 杀死罐藏食品中的致病菌和腐败菌，这种杀菌叫商业灭菌。 抽空处理 利用真空泵等机械装置造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以抽空液

软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。 顶隙：顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的距离。 2、装罐的一般要求有哪些？

（1）含量 包括净含量和固形物含量。

净含量（净重）——罐头食品的重量减去容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。固形物含量——固形物在净重中所占百分率。 每一种罐头都有其规定的净含量(固形物含量)。装罐时误差控制在质量标难所允许的范围内(一般每罐净含量允许公差为±3%，但整批净重平均值不低于标准净重)。 （2）质量 在装罐时必须进行合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致。 （3）顶隙 大多数罐头装罐时需保持适度的顶隙，一般为6～8mm，顶隙的大小影响到罐头的真空度、食品的质量和排气效果。

若顶隙过小，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形或凸盖、跳盖，甚至产生爆裂现象；同时内存物装得过多还造成原料的浪费;

若顶隙过大，食品装量不足，排气不充分时，顶隙内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀或产生氧化圈，引起食品氧化变色、变质；高温杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，出现凹陷、瘪罐。

（4）装罐的时间控制 经处理加工合格的半成品要及时装罐，不能积压，否则会产生的两个问题：

微生物大量繁殖，影响杀菌效果；

在灭菌前出现腐败变质，尽管灭菌可杀死微生物，但产品质量已经变化。

17

对热灌装产品（果酱、果汁等），若不及时装罐，保证不了装罐要求的温度，起不到热灌装排气的作用，就将影响成品的真空度。

（5）防止夹杂物混入罐内装罐时要特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，与装罐无关的小工具、手指套、揩布、绳子等不准放在工作台上。同时要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐。禁止带手表、戒指、耳环等进行装罐操作，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。 3、罐头密封前为什么要排气？如何排气？ 排气的作用：

防止或减轻罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损。 可防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。 有利于食品色香味的保存。

减少维生素和其他营养成分的破坏。

防止或减轻罐头在贮藏期对罐内壁的腐蚀，延长保存期限。 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。

如何排气：（1）热力排气法：①热装罐排气：适用于流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌。②排气箱加热排气：将装罐后的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在一定的温度下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，罐内空气充分外逸，然后趁热封罐杀菌。

（2）真空密封排气 封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg)，预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封，并通过另一密封阀门送出。

（3）蒸汽密封排气

在封罐的同时向罐头顶隙喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气后立即封罐、杀菌，依靠顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。 4罐头的杀菌与微生物学上的灭菌有何不同？

罐头杀菌要求：杀死罐藏食品中的致病菌和腐败菌，这种杀菌叫商业灭菌。 罐头的杀菌不要求达到无菌水平，但不允许致病菌、产毒菌和腐败菌存在，允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不会引起食品腐败、致病、产毒。

5、 果蔬罐头中抽空处理有何作用？

抽空的作用：①有利于果蔬组织紧密，减少热膨胀。②有利于保证罐头真空度，减轻罐内壁的腐蚀和果肉的变色。③保持色泽，改进成品的感官品质。 6、 糖水水果罐头的糖水浓度如何确定？ 糖水的浓度Y=(W3Z-W1X)/W2

W1:每罐装入的果肉量(g)；W2：每罐加入的糖液量(g)； W3：每罐净重(g)；X: 装罐前果肉可溶性固形物含量(%)；

Y：注入的糖水浓度(%)；Z：要求开罐时达到的糖水浓度(%)（糖水水果罐头标准开罐后糖液浓度在14-18%）。

18

7、罐头包装容器有几种类型？各如何密封？ 类型：金属罐、玻璃罐 金属罐的密封：是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程，所形成的卷边称为二重卷边。 非金属罐：玻璃罐 罐身是玻璃的，罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封圈紧压在玻璃瓶口而形成密封的。 8、罐藏容器的性能和要求有哪些？ A、对人体无毒害；B、良好的密封性能； C、良好的耐腐蚀性能；D、适合工业化生产。 第五篇 焙烤工艺 第一章 面包工艺 1、面包生产的五大工序是什么？ 调粉、发酵、成形、醒发、烘焙

2、面包生产方法有哪些？各有什么特点？

一次发酵法（直接法）：基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团，再进入发酵、成形、醒发、烘烤等工序。面包成品：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。

二次发酵法（中种法）：酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均匀，蜂窝细密，表皮柔软，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。 三次发酵法 ：三次调粉三次发酵

连续发酵法（液体发酵法）：发酵在液体罐中进行

快速法（短时烘焙法）：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉中完成发酵而无需再单独进行发酵，其余操作同一次发酵法。 面包成品在口感缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和保存日期方面与正常发酵的面包相差很远。

3、简述面包面团形成的基本过程。 （1）混合原料阶段（物料拌和阶段）

此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团。

面筋还未开始形成，面团呈泥状。 （2）面团的形成

随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步吸水胀润，面团体积增大，开始形成面筋网络，而面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间，形成具有一定物理性质的面团。

此时，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时已具有弹性，较柔软，黏性较低，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。

19

（3）面团的成熟（搅拌完成阶段）

初步形成的面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物料和结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团调制成熟。

此阶段的面团柔软、干燥不粘手，表面干燥有光泽，细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，达到了工艺上所要求的软硬度、弹性和硬度。 此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工序（发酵）。 （4）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打断阶段）：

搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度出现含水的光泽，表面很湿，非常粘手，即面团开始水化；

过度的搅拌使面筋受机械损伤超过了搅拌耐力，面筋开始断裂，面团的弹性和韧性减弱，此时用于加工面包，其品质下降。 4、面团发酵的基本原理及发酵技术。

（1）、面团发酵原理：面团发酵主要是利用酵母生命活动产生的CO2和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。

面包的发酵以酵母为主，在发酵期间，氧气充足，酵母以有氧呼吸为主，将糖面团中的分解为CO2和H2O，并放出热量，产生的CO2就是使面团膨胀的主要气体。面团体积增加，形成疏松、似海绵状的物质；当氧气稀薄时，酵母变成无氧呼吸（酒精发酵），产生CO2和酒精、少量热量。

此外，面粉中的多种微生物参加的复杂的发酵作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸等，使面团具有芳香气味，提高面包特有的风味。 （2）发酵技术： ①发酵的温度及湿度

发酵温度为27℃：温度太低，酵母菌活性较弱，延长发酵时间；温度过高，发酵速度过快。

相对湿度75℅（≥面团的实际含水量）：湿度低于70％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。 ②发酵时间

可通过观察面团的体积来确定：当发酵至原来体积的4～5倍时即可认为发酵完成。

发酵时间的调整，通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。 例如：酵母用量与发酵时间的关系可按下式计算：

Y1——正常酵母用量，％； T1——正常发酵时间，min Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min 发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜 ③翻面技术

翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分CO2气体放出，缩减面团体积。

20