2、辅料

包括调味料、香辛料、填充料、着色剂、抗氧化剂等

使用辅料的目的：改善香肠制品的色香味及组织形态，增加营养和延长保存期。第二节 西式肉制品

西式肉制品的特点是什么？

产品工业化程度高、规模大、品种多；新技术、新工艺应用广泛；研究水平较高； 产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美，易于消化吸收；产品质量规范、一致。 发酵香肠加工的关键技术是什么？接种霉菌或酵母菌→发酵 简述西式火腿的种类及加工特点。带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿。

加工特点：采用了先进的盐水注射法，再经滚揉、按摩、嫩化处理，一方面大大缩短了腌制时间，另一方面使产品肉质细嫩、鲜美，提高了成品的营养价值和出品率。

西式火腿加工中滚揉的主要作用是什么？

（1）使肌纤维结缔组织的抵抗力减弱，肌纤维内部蛋白质松弛，并受到不同程度的破坏，可提高肉块的持水性和蛋白质变性凝固后的结合能力，提高出品率；（2）有利于盐溶性蛋白质的提取和筋腱中胶原蛋白的吸水，增强水化作用，提高了腌制效果。

培根的种类及主要操作包括哪些?

大培根、排培根、奶培根、熏猪排、熏猪舌、熏牛舌

选料→预整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏 →冷却 →包装、贮藏

第二章 乳制品工艺

1、消毒乳有哪些种类？

（1）按原料成分分：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化消毒乳、复原乳、花色牛乳

（2）按杀菌强度分：

低温长时间杀菌(LTLT) 牛乳：62～65℃，30min保温杀菌，乳中的病原菌都被杀死。

高温短时间(HTST) 杀菌乳：72～75℃，l5s杀菌，或采用80～85℃，10～15s杀菌。

超高温杀菌(UHT)乳：130～150℃，0.5～4s杀菌

灭菌乳：灭菌后无菌包装，或把杀菌后的乳装入容器中，再110～120℃，l0～20min加压灭菌。

2、简述巴氏消毒乳和超高温灭菌乳的加工工艺及要求。巴氏消毒乳和灭菌乳有何区别？

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巴氏消毒乳：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏

超高温灭菌乳：原料乳验收→预处理→预热→均质 →UHT灭菌→ 无菌冷却→无菌平衡贮罐→无菌灌装

3、牛乳杀菌方法的种类和特点。 （1）、二次灭菌

一段灭菌：预热到约80℃，灌装后110～120℃灭菌10～40min 二段灭菌：130～140℃杀菌2～20s，冷却到80℃灌装，然后再灭菌。 连续灭菌：用连续工作的灭菌器处理。

（2）、超高温（UHT）灭菌：牛乳在密闭系统连续流动情况下，在135-150℃的高温下杀菌1s或更长时间，然后在无菌条件下包装制得。

4、发酵乳的概念和种类发酵乳概念：

指乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。在保质期内产品中必须含有大量具有活性特定菌。

种类：酸性发酵乳（酸乳）、醇性发酵乳（乳酒） 5、发酵剂的概念、种类和制备方法

1、概念：生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物 2、种类

（1）按制备过程分类

乳酸菌纯培养物：一级菌种，一般为冻干菌苗。 母发酵剂：一级菌种的扩大再培养。

生产发酵剂：母发酵剂的扩大培养，用于实际生产 （2）按使用目的分类

混合发酵剂：含有两种或两种以上菌。 单一发酵剂：只含有一种菌。 菌种的复活及保存：购买的菌种在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养至凝固，保存在0～4℃冰箱中。 母发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，培养至凝固，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力。

生产发酵剂的制备：将脱脂乳或新鲜全脂乳加热90℃，15～30min杀菌，冷却到42℃后接种母发酵剂，混匀，培养至凝固，冷却到4℃，置于冷藏库内保存。 6、试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺及要点。

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乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂

原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂

灌装在零售容器内→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳 发酵罐内发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳 7、乳粉的概念、特点及种类。

乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，用冷冻或加热的方法，除去其中几乎全部水分制成的粉末状乳制品。 特点

营养价值高，保留了鲜乳的品质和全部营养成分。乳粉贮藏期长，水分含量很低（2-5%）。重量减轻，体积减少，便于贮藏和运输。冲调容易，食用方便。除了供直接饮用外，还可供制造糖果、冷饮、糕点等食品使用。 乳粉的种类

全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、乳清粉、奶油粉、麦精乳粉、酪乳粉等。

8、简述乳粉生产中喷雾干燥的原理

浓缩乳在高压或离心力作用下，经过雾化器在干燥室内喷出，形成无数细微的、均匀的、直径为10～200um的乳滴，大大增加了浓缩乳的表面积。于此同时，经过过滤器过滤的空气由鼓风机送入加热器，加热至130～180℃，送入喷雾干燥塔与乳滴接触。在热风与雾状乳滴接触的瞬间，乳滴中的水分在0.01～0.04s的瞬间被蒸发除去，干燥成细小的颗粒粉末，沉降在干燥塔底部，而水蒸气被热风带走，从干燥塔的排风口抽出，整个干燥过程仅需15～30s。 第三章 蛋制品工艺 1、简述皮蛋的加工原理。

（1） 凝固原理：皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱（NaOH）发生变性而凝固。NaOH通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高，并逐步渗入蛋黄。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性：蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体；蛋黄部分则因蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。（2）风味的形成 ：皮蛋风味成分主要在变色和成熟两阶段形成：约有40种挥发性风味物质。蛋白质水解成多种带有风味的氨基酸，部分氨基酸再经氧化脱氨基而产生NH3和酮酸，酮酸具有特殊的辛辣风味；产生的氨基酸中有较多的谷氨酸，与食盐生成谷氨酸钠，具有鲜味；蛋黄中的蛋白质分解产生少量的NH3和H2S，使皮蛋别具风味（淡臭味）；食盐使皮蛋产生咸味，茶叶使皮蛋具有香味。各种气味滋味的综合使皮蛋具有一种鲜香、咸辣的独特风味。

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（3）颜色的形成：蛋白呈褐色或茶色。蛋内含有的糖类与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质；辅料中色素的影响，如茶汁的褐色。蛋黄呈草绿或墨绿色。蛋黄中含硫较高的蛋白质在强碱作用下，分解产生H2S、-SH和-S-S-，与蛋内Fe2+、Pb2+生成黑色的FeS、PbS，使蛋黄变成草绿色、墨绿色或黑褐色；蛋黄中的色素物质（如黄色素）在碱性情况下和H2S的作用下会变成绿色；红茶的色素也有着色的作用。（4）．溏心的形成。生产溏心皮蛋一般要加入PbO。Pb与S形成难溶的PbS堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻止NaOH过量向蛋内渗透，使蛋黄中的NaOH浓度保持在较低水平上，蛋黄不能完全凝固而形成溏心。（5）．松枝花纹的形成. 成熟后的皮蛋会在蛋白表层形成清晰可见的松枝针状的结晶花纹，称为“松花”或“松花纹”，它是由纤维状氢氧化镁水合晶体在蛋白部分呈松针状排列所形成的。据研究，皮蛋蛋白胶体中Mg2+>0.009%时，蛋白中就可出现松花。Mg2+来自鲜蛋本身（约占46%，主要来自蛋壳）和料液（约占54%）。

2、 纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作用？

纯碱：与熟石灰发生反应生成NaOH和CaCO3，其中NaOH的作用是皮蛋形成的最主要原因。要求色白、粉细、Na2CO3含量>96%。

生石灰（氧化钙）：加水后与水反应生成氢氧化钙，氢氧化钙进一步与纯碱反应生成NaOH。加工皮蛋用的生石灰要求氧化钙>75％，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。

黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，对促进蛋白凝固、成熟、变色、离壳和除去碱味、抑制烂头等起着重要的作用。生产无铅皮蛋时的替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。

3、试述咸蛋加工的原理、方法及操作要点

咸蛋的腌制原理：咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，并最终使蛋液中的食盐浓度与泥料或食盐水中的食盐浓度基本相近，从而使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。

方法：草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法 4、糟蛋的加工原理、方法和皮蛋有何异同？

4、 采用浸泡包泥法加工皮蛋时为什么要验料？怎样进行验料？ 验料（料液中NaOH浓度的测定 ）

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