第三篇 畜产品工艺学 第一章 肉制品工艺 1、腌腊制品加工的关键技术是什么？

关键加工环节是腌制(或酱渍)和干燥(风干或烘烤)

2、说明腌腊制品的种类和特点。

种类（根据加工工艺及产品特点分类） 咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类

特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜、可口，风味独特，便携运，耐贮藏。

3、肉类腌制的方法有哪些？

干腌法：将食盐或混合盐涂擦在肉的表面，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

湿腌法：将肉浸没在腌制液中。 注射腌制法：

动脉注射腌制法：要考虑动脉系统的完整性，只能用于腌制前后腿。 肌肉注射法：将注射针头插入肌肉往内注射盐水，适用于肉块的腌制。 混合腌制法

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4、试述金华火腿、太仓肉松、中式香肠的加工工艺及操作要点。

鲜腿收购 修 坯 腌 制 洗 腿 出上覆覆覆水大三四五盐 盐 盐 盐 盐 浸 洗 漂 腿 腿 洗 晒 腿 成 品 堆叠后熟 发酵成熟 包 装 堆 分 擦 刷 叠 级 油 霉 防控修虫温害 湿 燎 整 盖毛 形 印干去蹄壳 （1）金华火腿传统工艺流程图

（1）原料选择：选择金华“两头乌”猪或其杂交后代的鲜后腿。

原料腿要新鲜，皮薄、骨细；腿心饱满，瘦肉多肥膘少 ；大小适当，经修坯后重量以5.5～7.5kg为宜

（2）修坯就是将鲜猪肉上割下的未经修割的毛腿初步修成光洁的腿坯，包括整理、削骨、开面、修割腿边和挤淤血五个主要步骤。 修后的腿面应光滑、平整，腿坯形似竹叶，左右对称

（3）腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。气温在5～10℃，相对湿度在75%～85%时火腿的腌制效果最好。金华火腿采用干腌堆叠法，在腌制过程中共上盐与翻倒6次（5～7次）。总用盐量约占腿重的9%～10%。腌制时间为30d左右。上盐口诀为：“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保扦头”。 （4）洗晒和整形：腌好的火腿为“咸腿”，要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程，一方面除去表面黏附的污垢和杂质，去除内部尚存的水分，另一方面，为后期发酵创造必要的条件。

浸泡：除去余盐，肉面向下，皮面朝上放入清水中浸泡一定的时间，水温一般为5～10℃，目的是减少肉表面过多的盐分和污物。

洗刷：要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行。 晾晒：将大小相似的左右腿配对套在绳子两端，一上一下均匀悬挂在晒架上进行日晒，要求肉面向阳，间距均匀，使光照充分，通风良好。 盖印章：待皮面无水而微干后加盖厂名和商标等印章。

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整形：将火腿逐渐校成一定形状（竹叶形），使火腿外形美观。整形之后继续晾晒，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。

（5）酵就是将火腿贮藏一定时间，达到火腿成熟出香，形成火腿特有的颜色和芳香气味，并利于长期保存的目的。发酵室一般设在楼的上层，内部安装有挂火腿的发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。

火腿采用自然发酵，整个发酵期约6个月左右，在正常情况下，火腿吊挂2～3个月后肉面逐渐长出各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。 ⑥修干刀 ⑦落架堆叠后熟 太仓肉松：工艺流程

原料选择→预处理→煮制→炒压→炒松→擦松→跳松→冷却→包装 2）工艺要点

原料肉的选择和预处理 选用新鲜猪肉，剔除骨、皮、肥肉、筋腱等，只取精瘦肉，顺肌纤维纹路切成3-4cm的方块，洗净、沥干。

煮制 将香辛料（用纱布包好）和切好的瘦肉放入锅内，加入与肉等量的水，用大火煮沸。煮沸后火力减弱，继续煮制直到将肉煮烂。煮制时不断翻动并去浮油。一般要3-4小时。

炒压 当肉煮烂时，改用中火，加入酱油、酒等其他调味料，一边翻炒一边压散肉块，然后加入白糖、味精，减小火力，继续煮到汤煮干为止，用小火炒压至肌纤维松散。

炒松 主要目的是炒干水分并炒出颜色和香气。用小火勤炒勤翻，当颜色由灰棕色转变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。此时肉松含水量在18-20%。

擦松 利用滚筒式擦松机完成，使肌纤维成绒丝状态。

跳松 使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松和肉粒分开。 拣松 肉松凉透后便可拣松，剔除肉松中的焦块、肉块、粉粒等。

包装贮藏 肉松吸水性很强，不宜散装，短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏期6个月，长期贮藏多选用马口铁罐，可贮藏12个月

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中式香肠：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品 操作要点

原料选择与修整：以新鲜或冷冻猪肉为主，也可采用加工其他肉制品切割下来的碎肉为原料。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮，瘦肉用绞肉机绞碎或切成瘦肉丁，肥肉切成0.6～1.0cm3大小的肉丁，肥瘦肉要分别存放。

拌馅与腌制： 按选择的配料标准，把瘦、肥肉丁倒入拌馅机中，加入辅料和清水混合均匀。拌馅的目的在于“均匀”，防止搅拌过度，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，影响产品的干燥脱水过程。然后在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时即完成腌制。腌制结束后加入白酒拌匀，即可灌制。

天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。 灌制：将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。过紧会涨破肠衣，过松影响成品的饱满结实度。

排气：用排气针扎刺湿肠，排出内部空气和多余的水分。

捆线结扎：按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。具体长度根据品种规格决定，例如：生产枣肠时，每隔2～2.5cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

漂洗：将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。

晾晒和烘烤：将香肠放在日光下曝晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃，必须注意温度的控制。 一般经过三昼夜的烘晒即完成。然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。

5、肉干、肉松和肉脯在加工工艺上有何显著不同？

肉干是肉经蒸煮、加入配料复煮、烘干而制成的一种肉干制品。肉脯加工工艺与肉干不同，肉脯不经煮制，采用烘烤成熟，多为片状。肉松是将瘦肉煮烂、再经过炒制、揉搓、跳松、捡松而成

6、香肠制作的原辅料有哪些？ 香肠制品的原辅料

1、原料：原料范围很广，除了猪肉、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及它们的内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等均可作为香肠制品的原料。

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