另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。 2.熟化

熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。 主要作用：

（1） 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步

形成面筋网络，实际是和面过程的延续。 （2） 消除面团内部结构稳定。 （3） 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。 （4） 对复合压延起到均匀喂料的作用。

具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

影响熟化效果的因素： （1） 熟化时间：

熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。 （2） 搅拌速度：

熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。 （3） 熟化温度

熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。

3.复合压延 简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。 主要作用：

（1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片； （2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织

在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。

工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。

影响复压效果的因素： （1）面团的工艺性能

面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。 （2） 压延倍数

压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。

（3） 压延比

压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；

压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。

此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。

4.切丝成型

面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。

工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。 影响因素： （1） 面片质量

面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。

（2） 面刀质量

若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表

面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。

（3） 刀辊速度与成型网带速度之比的大小。

比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值 过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。

此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。 5.蒸煮

蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。

工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%

具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。

影响因素： （1） 蒸面温度

淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化

度越高。通常进面口温度在60—70℃，出口温度在95—100℃。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。

（2） 面条含水

面条含水量与糊化度成正比。 （3） 蒸面时间

延长加热时间，可以提高产品的糊化度。 (4)面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。 6.热风干燥

使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，由于面块表面水蒸气分压大于热空气中的水蒸气分压，面块的水蒸发量大于吸附量，因而面块内部的水分向外逸出。面块中蒸发出来的水分被干燥介质带走，达到规定水分。

（1） 温度：一般要求热风温度不低于70℃，在进入干燥前，先用高温的

热风加热干燥10~20s,面条内部水分快速迁移会使其膨化产生多孔性，然后再进入热风干燥机干燥至水分达到符合产品质量要求，大大增加产品复水性。

（2） 干燥时间：热风干燥通常设为常压干燥，干燥时间较长。

（3） 面块性质：面条直径越大，给热风循环造成的阻力越大，加热困难，

不利于脱水，反之则有利于脱水。 （4） 设备：热风干燥机 7.连续冷却

热风干燥方便面从干燥机出来的面条冷却机时，温度一般为50—60℃，所以必须冷却，冷却方法有自然冷却和强制冷却。

（1）冷却要求：冷却后的面块温度应接近室温或高于室温5℃左右。 （2）设备：冷却机 8.包装

包装包括整理、分配、输送及汤料投放、包封等工艺。

（1）设备：面块整理机、分配输送机、重量、金属物检测机、汤料投放机、袋式包装机

物料衡算

4.1 产量计算

本次设计为年产250吨方便面。考虑到节假日及大修时间，按每年300天，每日8小时计算，则可算出每小时产量105kg。

设每小时需加面粉量为X kg： X(1+24.6%+1.5%+0.2%+5%）（1-0.2%)(1-0.3%)（1-0.1%+2%）（1-0.4%）（1-15%）=105

算出每小时需加面粉量：x=93.16kg

生产的损耗增加一览表 项目损失量(%) 热化 、复合压延 0.2 切条成型 0.3 蒸面 0.1 定量切断 0.4 热风干燥 15.0 项目增加量（%）

水 24.6 盐 1.5 碱 0.2 淀粉 5.0 添加剂 2.0

4.2 物料衡算表

面粉 和面

122.32

热化、复压 —0.2% (0.25) 盐 +1.5%(1.40) 碱 +0.2%(019)