2.2.2 总平面设计的内容 (1)、运输设计。 (2)、管线设计。

(3)、绿化设计及环保设计。 (4)、厂区各部分地形标高的设计。 全厂面积：26500m2。 建筑物面积 10040m2。 露天堆场面积：500m2 。 其他建筑面积：3200m2。

建筑系数＝(10040+500)/26500×100%＝39.8%

土地利用系数＝(10040+500+3200)/26500×100%＝51.8% 根据食品工厂经验数据。 建筑系数为: 25%～40%。 土地利用系数为:45%～65%。

因此本设计基本符合食品工厂设计要求。 全厂总平面设计图见附图1。

2.3 车间平面布置设计

2.3.1 车间设计[5]

根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。 (1)、原料仓库

原料仓库在速冻蔬菜工厂中可以用高温库替代，高温库中保持温度0℃～10℃，面积540 m2，原料在收购以后如果无法及时加工生产，就在高温库中储藏。根据蔬菜的收购季节和实际生产情况决定是否使用高温库。

(2)、预处理车间

建设在高温库和更衣室旁边，方便工人在车间内进行加工、分级、浸泡、清洗等，面积 800 m2左右。在生产旺季，在室外拣场进行。

(3)、生产车间

生产车间是速冻蔬菜的主要加工车间，面积2400m2。 （4）低温冷库

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在生产车间旁边，是用于存放加工、包装后的速冻蔬菜产品的区域，设计库容量为5000t，一般情况每平米可以存放1.3t～1.5t产品，总面积4000m2，小冷库 1600 m2，大冷库2400 m2。

（5）制冷车间

在低温库旁边，地面用水泥加厚，需要预留孔穴，面积460m2。 （6）包装车间

宜接近包装材料库和成品仓库，包装完毕后直接入库。面积约600m2。 （7）化验室

建在办公大楼旁边，主要进行产品原料和产品质量的检验，面积80m2。 （8）更衣室、卫生间

分别为男女更衣室和男女卫生间，卫生间需配备洗手和消毒设备，使不同工段的工人可以分别进入相应的生产车间，避免交叉污染，总面积300m2。

（9）配电室、机修车间 靠近锅炉房，面积260m2。 （10）废水处理区

预留相应的空地由环保部门设计废水处理池，面积600m2。 2.3.2 车间平面布置原则

(1)、生产设备要按工艺流程的顺序配置，在保证生产要求、安全及环境卫生的前提下，尽量节省厂房面积与空间。

(2)、全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。

(3)、配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于生产车间上风向位置。 (4)、全局考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济。 根据以上原则，对速冻蔬菜工厂车间进行如下设计。

食品工厂车间厂房采用轻钢结构，轻钢建筑材料重量轻、建设周期短，相对建筑成本比较低，同时，轻钢结构厂房相对跨度大，对设备在厂房中的布置影响小，框架结构对于不同功能分隔和以后的变更都非常的方便。

车间平面布置图见附图2。

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3 工艺论证与设计

3.1 原料及产品的质量标准

3.1.1 原料质量标准[6] 蔬菜原料相关收够指标：

① 蔬菜应在收获后一个月内加工； ② 蔬菜不可受冻； ③ 蔬菜无发芽；

④ 1kg蔬菜的坏损量不超过4％；

⑤ 进入工厂的未净化的蔬菜不能含有超过5％泥沙和其它杂质。 3.1.2 产品质量标准 （1）、产品感官指标 ①、无风斑、虫斑、虫眼。 ②、无黄叶、枯叶、老叶、老根。 ③、根茎类菜应无皮、无黑心、黄心。

④、无内、外杂质，内杂质为菜本身不符合标准的残留物，外杂质为纤维、杂草、 塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。

⑤、碎条、断条等不良品率不超过合同规定。 ⑥、具有本品种应有的滋味及气味，无异味。 （2）、残留金属含量标准 砷（mg/kg，以砷计）≦0.5 铅（mg/kg，以铅计）≦1.0 汞（mg/kg，以汞计）≦0.1 铜（mg/kg，以铜计）≦10 锡（mg/kg，以锡计）≦200 （3）、 微生物指标

细菌规格 一般细菌数 1×104以下 (冷冻状态) 大肠菌群 <30个/100g 葡萄球菌 阴性

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沙门氏菌 阴性

3.2 产品方案

因安徽及周边地区青刀豆、青刀豆（段）、莲藕片、莲藕段、豌豆、马铃薯等共4种的产量比较大，因此前期先以这些价格便宜的蔬菜为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分蔬菜。

表3-1 产品方案与产量

序号 1 2 3 4 5 6 7 8

产品名称 青刀豆 青刀豆（段） 莲藕片 莲藕段 豌豆 马铃薯 其他 合计

重量（t） 15,000 7,000 16,000 12,000 10,000 24,000 16,000 100,000

生产月份 6月、10月 6月、10月 10月-次年2月 10月-次年2月 4月下旬-5月上旬 6月、11月

注：其它品种为西芹、黄瓜、大白菜、蒜苗、青花菜等等。

3.3 生产工艺流程及论证

3.3.1 工艺流程图

原料验收 预冷（高温库）

冷库储藏

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人工整理 浸泡清洗 过毛发 漂烫 喷淋 鼓风清洗（含喷淋） 冷却（三道） 沥干 过毛发 速冻 小包装 金属探测 装箱、封口 金属探测