中式烹调技艺练习题（选择题）
1、 烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵，烹饪原料经过加热后，这些菌虫
一般都可以被杀死，这说明烹调过程中烹的作用是―― A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感
2、 蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊
精，另一部分分解为糖类，这体现了烹具有――的作用。 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感
3、 未经烧煮的牛肉没有香味，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢，这一
事例说明烹具有―― 的作用
A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感
4、 虾、蟹经油炸后颜色鲜红，上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉，这体现烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感
5、 旺火速成的菜肴质感鲜嫩，高温油炸的菜肴外酥里嫩，小火久烹的菜肴质感软烂，这又体现了
烹的――作用
A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、丰富质感，形成各式风格
6、 酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等，这充分体现了调
具有――的作用
A、 消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 7、 山东菜的葱香味，四川菜的麻辣味等，都是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，这
说明调也具有――的作用
A、 消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观
8、 有很多烹饪原料，例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参等，本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调
味措施，才能称为美味佳肴，这体现了调的――作用 A、
消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观
9、 牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等烹饪原料本身固有一些腥、膻、臊、臭等不良气味，仅仅
通过加热一般难以去除，必须运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱原料中的异味，这说明调具有――的作用
A、 消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 10、
制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料；“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，这
说明中式菜肴具有（ ）的特点
A、选料讲究 B选料上乘 C、配料巧妙 D、菜品繁多 11、
中式菜肴有炸、爆、熘、炒、扒等几十种常用的热菜制作方法，这说明中式菜肴的烹调
方法――
A、中西交融 B、注重火候 C、技法多样 D、刀工精湛
13、中式菜肴不仅注重主料的选择，而且也注重铺料的搭配，这体现了中式菜肴的――特点 A、选料讲究 B、配料巧妙 C、味型丰富 D、技法多样
14、中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样。这体现的是中式菜肴的――特点
A、刀工精湛 B、整齐划一 C、配合烹调 D、技法多样
15、目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更有万种以上，是世界上任何一个国家都不能比拟的，这说明中式菜肴―― A、选料讲究 B、菜品繁多 C、味型丰富 D、技法多样
16、中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻等基础口味外，还可根据季节的变化和食者口味的不同，运用多种丰富进行调味，这是中式菜肴――的特点 A、菜品繁多 B、选料讲究 C、配料巧妙 D、味型丰富 18、山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤
19、山东风味菜在制汤原料上十分，且精于制汤，白醇者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤
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20、下列一组属于同一菜系的是――
A、 葱烧海参 油爆双脆 锅烧肘子 B、清汤燕菜 烩乌鱼蛋 宫保鸡丁 C、糖醋黄河鲤鱼 九转大肠 麻婆豆腐 D、油爆海螺 清蒸加吉鱼 樟茶鸭子 21、下列一组同属于四川菜系的是――
A、 奶汤蒲菜 油焖大虾 鱼香肉丝 B、水煮牛肉 毛肚火锅 蚝油牛肉 C、干煸牛肉丝 干烧岩鲤 川府豆花 D、家常海参 回锅肉 脆皮鸡
22、――常用的烹调方法达数十种，其中以干煸、干烧、小煎、小炒最具地方特色 A、 山东风味菜 B、四川风味菜 C、广东风味菜 D、江苏风味菜 23、――原料广博多姿，奇特杂异，山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用 A、 山东风味菜 B、四川风味菜 C、广东风味菜 D、江苏风味菜 24、 所用烹调方法不但多，还有自己独特的方法，如焗、煲等
A、 山东风味菜 B、四川风味菜 C、广东风味菜 D、江苏风味菜
25、――选料讲究，用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏等一般原料，都能制成脍炙人口的美味佳肴
A、 东风味菜 B、四川风味菜 C、广东风味菜 D、江苏风味菜 26、――味型十分丰富，素有“一菜一味，百菜百味：之美誉
A、 山东风味菜 B、四川风味菜 C、广东风味菜 D、江苏风味菜 27、四川风味菜简称川菜，主要由――构成（多选）
A、成都风味 B、淮阳风味 C、重庆风味 D、自贡风味 28、广东风味菜简称粤菜，主要由――构成（多选）
A、广州风味 B、潮州风味 C、东江风味 D、港式粤菜风味 29、江苏风味菜简称苏菜，主要由――构成（多选）
A、淮阳风味 B、金陵风味 C、苏锡风味 D、徐海风味
30、――在其发展形成过程中，既吸取国内其他风味菜之长，又借鉴国外一些比较科学的方法，灵活变化、融会贯通
A、 山东风味菜 B、四川风味菜 C、广东风味菜 D、江苏风味菜 31、――选料严谨、制作精细，同时随季节变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别
A、 山东风味菜 B、四川风味菜 C、广东风味菜 D、江苏风味菜
32、――非常注意夏秋清淡，以消暑清火；冬春浓郁，以进补滋身，调味突出清鲜为主 A、 山东风味菜 B、四川风味菜 C、广东风味菜 D、江苏风味菜
33、以牛、羊肉及奶类为主要原料；烹调方法以烤、煮、烧最具特色；味型以咸鲜为主，辅以胡椒、奶香、烟香、糖醋等，这是――的主要特点
A、 蒙古族菜 B、维吾尔族菜 C、朝鲜族菜 D、中国清真菜
34、烹调方法以烤、煎、炸为主；口味以咸鲜为主，常用辛辣的孜然调味；常以瓜果佐食；以上式――主要特点
A、蒙古族菜 B、维吾尔族菜 C、朝鲜族菜 D、中国素菜
35、烹调方法中常用炖、煎、炒、拌等烹调方法；腌泡小菜、烹制狗肉等方法独特；菜肴大都具有滋补医疗作用；以上是――的主要特点
A、蒙古族菜 B、维吾尔族菜 C、朝鲜族菜 D、谭家菜
36、禁用动物性烹饪原料和辛香类蔬菜，刀工精细，善于仿形，食疗功效明显，被视为养生佳品，以上是――的主要特点
A、中国素菜 B、谭家菜 C、朝鲜族菜 D、孔府菜
37、选料格守伊斯兰教规，禁血生，禁外荤，水产品中忌用无鳞或无鳃的鱼、带壳的软体动物及蟹等，以上是――的主要特点
A、中国素菜 B、孔府菜 C、谭家菜 D、中国清真菜
38、严格遵守“食不厌精，脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生，这是――的特点（07年高考）
A、中国素菜 B、孔府菜 C、谭家菜 D、中国清真菜
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