？6、以空气干燥法为例，如何合理选用干制工艺条件？

用空气干燥时主要包括空气温度、相对湿度、流速和食品的温度等 7、温度梯度和湿度梯度对水分转移的影响如何？

温度梯度会促使水分（液态或气态）由高温处向低温处迁移，称热湿传导现象、导湿温性或雷科夫效应。主要包括下列具体表现：

①水分子的热扩散：以蒸气分子流动形式进行, 流动是因为冷热层分子具有不同的运动速度而产生的。

②毛细管传导：温度的升高,表面张力随而降低,毛细管势增加，水分就以液体形式由较热层进到较冷层。

③水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：由于温度升高使毛细管内部夹持空气的体积膨胀，把水分挤向温度较

湿热传递过程实际上包括了水分从食品表面向外界蒸发转移和内部水分向表面扩散转移两个过程，前者称做给湿过程，后者称做导湿过程。

当环境空气处于不饱和状态时，给湿过程即存在。食品表层水分蒸发后又被内部水分所润湿，当食品有大量水分时，这种情形与自由液面的水分蒸发相似，此时食品的水分蒸发强度可用道尔顿公式来计算。

给湿过程的进行导致了待干食品内部与表层之间形成了水分梯度，在它的作用下，内部水分将以液体或蒸气形式向表层迁移，这就是所谓的导湿过程。 8、影响湿热传递的主要因素？

物料组成与结构，物料表面积空气湿度，物料温度，空气温度，空气流速，大气压

10、什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥？特点如何？

? 物料由高温低湿端进,低温高湿端出.初期干燥速度快,后期速度慢，易出现表面焦化、收缩等情况，物料最终水分含量较高。适于内部水分转移较快，表面积较大的物料

? 物料由低温高湿端进，高温低湿端出。初期干燥速度慢，后期速度快，不易出现表面焦化和收缩等现象，物料最终水分含量较低。适于内部水分扩散不易的物料

? 兼有顺流和逆流的特点，顺流比较短，去除大部分水分（50～60%），逆流阶段缓慢干燥至终点。

11、冷冻干燥的主要过程？维持升华干燥所必须进行的两个条件？ 主要过程是冻结和升华

维持升华的条件：1不断向冰供热 2 不断去除冰表面的水蒸气 12、什么是干燥比、复水比、重复系数？

? 食品干制时干燥比（R干）是干制前原料质量（G原）和干制品质量（G干）的比值，即每生产1 kg干制品需要的新鲜原料质量(kg)。食品的干燥比反映了产品的生产成本等。

? 复水比（R复）：为复水后沥干重（G复）和干制品试样重（G干）的比值。 ? 复重系数（K复）：就是复水后制品的沥干量（ G复）和同样干制品试样量在干制前的相应原料重（ G原）之比。

第五章 化学保藏

1、防腐剂可分为哪两类？化学保藏剂可分为哪三类？ 防腐剂分为：杀菌剂和抑菌剂。

化学保藏剂分为:食品防腐剂 抗氧剂 食品保鲜剂 ？2、列举5种防腐剂，简述其使用特点。

第六章 腌制与烟熏保藏

1、食盐的防腐主要体现在哪些方面？ 对微生物细胞具有脱水作用； 降低食品水分活度；

对微生物有一定的毒害作用； 能降低氧气含量； 对微生物蛋白酶的影响。（使酶失去催化活力） 2、影响食盐扩散的因素？

温度越高，粒子的直径越小 介质的粘度越低，则扩散的系数越大，在相同的情况下，扩散系数越大，则物质的扩散速度也增大。 3、腌制方法有哪些？

干腌法，湿腌法，腌晒法，烫漂盐渍法，动脉或肌肉注射腌制法，滚揉腌制法，高温腌制法，混合腌制法， 4、烟熏的主要作用？

防腐作用，烟熏的发色和呈味作用。 5、熏烟的主要成分？酚类的主要作用？

熏烟的主要成分是，酚，醇，有机酸，羰基化合物，烃类。

酚类的主要作用是，抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏烟”味，促进烟熏色泽的生成。

第七章 辐射保藏

1、食品辐射保藏的特点？

①与传统的热加工相比辐照处理过程食品温度升高很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此在处理过程中，食品在质构和色、香、味等方面变化较小，有利于保持食品的原有品质。 ②辐照保藏能节约能源。 ③射线的穿透能力强，可以在包装或不解冻的情况下辐照食品，杀灭食品中的微生物。

④与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，比较安全。 ⑤辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量等。

2、放射性强度、 照射量 、吸收剂量 的概念及主要单位？ 放射性强度也称辐射性活度，是度量放射性强弱的物理量，国际单位为贝克勒尔 （Bp）曾用单位有居里（Ci）和克雷当量。1Bq表示放射性同位素每秒有一个原

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子核衰变，即1Bq=1S-1=2.073×10Ci

辐射量是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理量，以往使用的单位为伦琴（R），现改为SI单位库仑/千克（C.kg-1）,1R=2.58×10-4C.kg-1

吸收剂量 被辐射物质所吸收的射线能量称为吸收剂量，其单位为戈瑞（Gy）1Gy是指辐照时，1Kg食品吸收的辐照能为1J.曾使用拉德（rad）作为吸收剂量。 3、食品的辐射装置包括哪些？

辐射装置包括辐射源，防护设备，输送系统，自动控制，安全系统。

4、食品辐照有的三种类型是如何根据辐射剂量划分的？它们各自的作用目的为何？

低剂量（1kGy以下）主要的目的是：降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。

中剂量（1~10KGy）可以处理食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌，具有包括通常的辐照巴氏杀菌，延长食品保质期及改善食品品质等目的。

高剂量(10~50KGy)所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个，达到杀菌目的。