《烹饪原料加工技术》期末试卷

一．填空题：（1ⅹ20=20）

1.用剞刀法可使原料 ，烹调时原料易于 ，且能保持 。剞刀操作的一般要求是 、 、 、 。

2.干货原料涨发一般采用 、 、 、 或 等方法。

3.刀工是根据 和 的要求，运用 ，将烹饪原料加工成 的操作过程。

4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从 上分离出来，其方法有 和 两种。

5.整鸭去骨的步骤是 、 、 、 、 五个步骤。 二．判断题：（1ⅹ10=10）

1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( )

2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( )

3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( )

4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( ) 5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。( ) 6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( ) 7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( ) 8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。( )

9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。( ) 10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( ) 三．选择题：（1ⅹ10=10）

1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用 。

A、背开 B、肋开 C、腹开 D、口腔取

2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是 。

A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法 3.切螃蟹时宜采用的方法是 。

A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁 4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是 。 A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参 5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用 。

A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用 6.“荔枝鸡球”采用的原料应为 。

A、鸡腿肉 B、鸡翅膀 C、鸡脯肉 D、鸡里脊 7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是 。

A、95度 B、85度 C、60度 D、50度 8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发 千克的湿料。 A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8

9.鸡里脊肉又称 。

A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉 10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为 。

A、1% B、1.5% C、2% D、3% 四．名词解释： （5ⅹ4=20）

1.剔骨：

2.发料：

3.配菜：

4.刀法：

5.分档取料：

五．简答题：（6×5=30）

1. 配菜的一般原则是什么？其有什么基本特点？

2. 干货原料涨发的目的是什么？要掌握哪些基本要求？

3. 整料去骨有哪些作用？试述鸡的整料去骨的步骤？

4. 猪舌不仅脏，而且异味较浓，加工时应如何加工？必须注意哪些问题？

5. 刀工应遵循哪些基本原则？其作用如何？

六．论述题：剞花刀具有哪些作用？常见的花刀有哪些？试举出三例进行说明其操作过程并说明其适合做的菜肴。（20）