厨 房 长 工 作 管 理 办 法

目 录

? 1考勤管理办法 ? 2人员管理办法

? 3厨房生产管理工作办法 ? 4团队凝聚力管理办法

? 5厨房各项规章制度推行管理办法 ? 6产品验收、检验管理办法 ? 7设备维护管理办法

? 8厨房物品定位摆放管理办法 ? 9成本控制管理办法 ? 10员工餐管理办法 ? 11餐具、工用具管理办法 ? 12厨房卫生管理办法 ? 13安全生产管理办法

? 14物品申请申购、申请配货管理办法 ? 15食材存储 存放管理办法 ? 16排班 排休管理办法 ? 17顾客对菜品投诉管理办法

? 18出品保证管理办法 ? 19与公司协调作业管理方法

一、 考勤管理办法

前提公司已经配发给门店 考勤系统和考勤机、以便于厨房长了解本部员工的出勤情况而定。 出 勤

1、每日出勤时间为9：00-13：30；16：30-21：30。

2、门店采取指纹考勤和卡钟考勤的方式作为上下班记录，所有员工上下班须按照规定的出勤时间进行指纹考勤刷卡。

3、公司人员每天须打六次卡,分别为上午：9:00—13:30；下午:16:30—21:30。夜宵：22:30—2:00。

4.如果员工经常忘记打卡 首先厨房长在权限内可以给予3次警告 第一次警告在列会中不点名 说明公司对不打卡人员的处理方法，第二次忘打卡应找忘打卡人员严厉批评，并教育。第三次忘打卡直接使用公司制度按忘打卡处罚条列实施。

5.代打卡现象在其他餐饮公司也是普遍现象，那我们怎样杜绝代打卡现象环生呢？首先厨房长在不影响团结互敬前提下，说明代打卡对于公司考勤制度有挑衅和损害外，还对其他正常按时上班打卡人员不尊重 不公平。说明利害后 如果发现代打卡现象还是存在厨师长应严厉教育批评外，采用直接扣款方式 杜绝代打卡现象环生。

6.对于迟到早退人员 首先厨房长应了解迟到原因，如果情况原因比较特殊，厨房长为了一视同仁，安排迟到员工值下午班，让其他员工信服你的公正。如果迟到 早退原因比较恶略 厨师长同样采取公司迟到制度给与经济处罚，并在列会中声明。

7. 对于上班了但是没有打卡 经发现后 厨房长应该使用缓和的口气批评没有打卡人员，并讲解道理 并说明如果公司没有看到你的出勤记录 会按照旷工条列处理，让他明白【原来没有打卡的后果是如此严重】 如果厨房长看出没有打卡人员的紧张后 可以在这件事上 给予协助，在卡上签字，不记旷工，但要让员工牢记，上班必须要打卡。

8. 对于旷工人员的情况处理 通常厨房长应该了解旷工情况，对于直接影响生产 营业的 直接采用扣款方式，如果在这件事上有包容和庇护 厨房长您的威信和威严树立 将不会稳固。 因此对于这件事的处理 责无旁贷！！

二 人员管理方法

1.厨房人员的配备

概念是 各门店厨房所需的管理，生产人员，技术人员 勤杂 学徒人员，根据实际面积和桌台数，营业时间，营业额，公司给与标配，厨房长应根据技术层面和擅长技能 给予岗位合理分配。

2.提高厨房人员品德和素质

当下很多人群认为厨师行业是素质低级人员产业 如人员文化，品德等综合素质较低，其实这样的事情确实存在，为了提高厨房人员素养，厨房长 应带好头，在空余时间 做一些文体竞赛，听一些激励奋发人心的故事或者演讲（可以从网上看到）。

经常宣讲规章制度，培养遵纪守法，宣讲时事新闻或重要事件，培养爱国精神。

讲解企业未来，让员工有大局意思，在聊天中说一些有用的激励人心的话，多多提倡奉献和关爱，培养技能操作知识，让员工觉得在您这里有不断地新鲜技能可以学到。对于工作积极性和推动性的灌输也非常重要，时常讲解勤奋的好处，好的执行力能带来怎样的变化。经常要求大家团结向上，互相帮助 相互学习。 3. 人员菜品培训管理

培训对于员工是很好的学习技能操作机会，同样也能提升厨房长自身的威望，但很多的餐饮公司 为了培训而培训， 培训内容一尘不变，对于菜品的讲解和传授没有互动 只有文字上的灌输 没有实际演练，作为厨房长应该了解各单位岗位人员的技能不足 针对性的组织培训，并考核，厨房长对于培训后通过考试的员工 应给与奖励，给与培训后没有达到预期目标的应给与激励。让员工们在技能上互相攀比， 互相学习，让菜品操作技能方面有更高的突破。对于理解性较差的员工，厨房长应单独演练示范，把菜品培训内容分解，分课程讲解让其慢慢吸收，牢固菜品制作操作步骤。 时常提醒员工要做笔记记录。 对于那些老员工已经熟练掌握本部操作技能的 应让其突破 学习其他部门的菜品 给员工创造学习发展平台，让其在厨房菜品制作领域有更高的领悟。以技能回报公司给与的培训和培养。 在薪酬上 厨房长根据人员的业务技能，人员配合度上给予肯定认可后 依据公司晋升管理体系考核 评估后 提升工资，让员工们觉得有干劲 有拼劲，付出就有回报。 4. 厨房人员绩效考核

以前公司没有绩效考核 基本是大锅饭，现公司已颁布了绩效考核管理办法，厨房长应认真贯彻 绩效考核管理办法，根据实际考核内容 给员工讲解管理办法目的 给员工以积极向上的心态 完成考核。 5. 激励员工

厨房长应无时无刻激励员工做好本职工作外，还应督促下属们互相团结，扬善惩恶。对于表现突出 有贡献精神的员工 厨房长应在合理范围内满足员工需求。 鼓励和激励也有很多种形式表达，奖金奖励，调薪奖励、精神鼓励，大会中表扬鼓励，公告栏设置最优秀员工以示榜样.?. ?.等形式选择性的激励。 6. 沟通方面 聆听述说，话想着说 不能抢着说，对于员工的沟通 厨房长应该首先了解员工想要表达的含义 认真听取 在言语中找出对错， 语气语调应该缓和，找个适合的环境，适合的地点，在没有其他员工打扰的情况下，平起平坐。谈谈家庭，生活，还有最近遇上的事情和不顺心，在力所能及的范围内主动提出帮助。在工作上员工之间有不和谐现象发生 厨房长应该找出每人单聊，在中间要起到桥梁作用 相互说对方的优点， 再把两个人叫到一起以轻松 愉快的氛围调节矛盾。在特定的会餐场合可以把两个人叫到一起 大家一同喊口号——团结就是力量等 团队凝聚力形式让大家团在一起。 7. 学会赞美和表扬

在员工作的好的时候要给与赞美和鼓励 在员工工作创新上 要给与表扬和肯定 鼓励再接再厉 时常要把 “很好” “不错”“很棒”给与表扬。 8. 要学会调节氛围

在员工士气低落的时候 这时厨房长应该有个带头作用 通过诙谐幽默 鼓舞和赞许，公司的管理晋升理念 来提高员工的能动性。

厨房长时刻不能不满情绪，严以律己宽以待人的处事方法 让员工更加有积极性和能动性。