D.球蛋白 E.白蛋白

2.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。 A.45%

B.25%～30% C.20%以下 D.20%～30% E.50%

3.目前公认的人体必需脂肪酸是( ) A.亚麻酸和花生四烯酸 B.亚油酸 C.亚油酸和α亚麻酸 D.α一亚麻酸 E.花生四烯酸

4.与恶性肿瘤密切相关的营养素是( ) A.镁 B.膳食纤维 C.脂肪 D.维生素E E.异黄酮类

5.属于必需脂肪酸的是 A.亚油酸 B.棕榈酸 C.花生四烯酸 D.油酸 E.硬脂酸

6. 1 克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的 A.0.5 倍 B.1 倍 C.1.25 倍 D.2.25 倍 E.3.25 倍

7. 含必需脂肪酸较多的食用油是 A.牛油 B.猪油 C.羊油 D.棕榈油 E.豆油

8.和肉类相比较，鱼类中

A.脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸 B.脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸 C.脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸 D.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸 E.不含胆固醇

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X型题

1.人体必需脂肪酸为（ ） A.γ－亚麻酸 B.α－亚麻酸 C.亚油酸 D.EPA E.DHA

2.冠心病病人不宜进食的食物是( )

A.蔬果 B.大豆 C.蛋黄 D.猪肝 E.牛脊髓 三、填空

1.必需脂肪酸最好的食物来源是 和 。 2.亚油酸主要存在于 中。

3.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 和 两类不饱和脂肪酸。 4.脂肪酸可分为 脂肪酸， 脂肪酸和 脂肪酸三种，其中 脂肪酸中的亚油酸人体不能合成。

5.鱼贝类脂肪中含多不饱和脂肪酸较多，尤其是____和 . 6.脂类包括甘油三酯、 和 。 四、简答题

1.必需脂肪酸的生理功能？ 2.长链多不饱和脂肪酸的特点？ 3.中链脂肪酸油脂的主要特点？ 4.短链脂肪酸的生理功能有哪些？ 5.ω-3脂肪酸的生物学功能？ 6.ω-6脂肪酸的生物学功能 五、论述题

1.从哪些方面评价膳食脂肪的营养学价值？ [参考答案] 一、名词解释

1.必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 2.不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态的过程。 二、选择题 A型题

1.B 2. D 3.Ｃ 4.C 5.Ａ 6.Ｄ 7Ｅ 8Ｄ X型题

1.ＢＣ 2. ＣＤＥ 四、填空题

1.海产品 植物油类 2.植物油

3.n-3系列； n-6系列

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4.饱和 单不饱和 多不饱和 5.20:5 ；C22:6 6.磷脂；固醇 五、简答题

1.必需脂肪酸的生理功能？ （1）是磷脂的重要组成成分； （2）是合成前列腺素的前体； （3）与胆固醇的代谢有关。 2.长链多不饱和脂肪酸的特点？

（1）合成速度较慢，从食物中直接获得最有效。 （2）n-3系列和n-6系列的脂肪酸不能相互转换。

（3）n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸；植物油。

（4）n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸 EPA和DHA；植物油和鱼油。 3.中链脂肪酸油脂的主要特点？

（1）由于其水溶性较好，不需要胆汁乳化； （2）可直接被小肠吸收；

（3）吸收后无须形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；

（4）在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%～35%的能量消耗不等； （5）极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高胆固醇水平等； 4.短链脂肪酸的生理功能有哪些？ ①提供机体能量；

②促进细胞膜脂类物质合成

③可能预防和治疗溃疡性结肠炎； ④可预防结肠肿瘤

⑤对内源性胆固醇的合成有抑制作用； 5.ω-3脂肪酸的生物学功能？ ①降低甘油三酯的作用

② 阻碍甘油三酯掺入到肝的VLDL颗粒中，分泌到血液循环中的甘油三酯减少；降血压作用 。

③抗炎症作用 ④抗癌作用

⑤脑和视网膜发育上的重要物质 6.ω-6脂肪酸的生物学功能 ①降低胆固醇的作用

②具有促进生长、发育及妊娠的作用 ③是一些特殊脂类（如磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳的不饱和水平。 六、论述题

1.从哪些方面评价膳食脂肪的营养学价值？

①脂肪的消化率 ②必需脂肪酸的含量 ③所含各种脂肪酸的比例 ④脂溶性维生素的含量 ⑤EPA 和DHA的含量

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第三节 碳水化合物 一、名词解释 1.膳食纤维 2.抗性淀粉 3.血糖指数 二、单选题 A型题

1.能被人体消化吸收的碳水化合物是（ ） A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 E.水苏糖

2.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ） A.45%～50% B.70%以上 C.55%～65% D.30%以下 E.40%以下

3.膳食纤维的营养学意义，应除外的是( ) A.供给热量，节约蛋白质 B.排除有害物质，预防结肠癌 C.促进肠蠕动，防止便秘 D.降低血胆固醇 E.防治糖尿病

4.下列碳水化合物属于膳食纤维的是( ) A.糖原 B.半纤维素 C.淀粉 D.乳糖 E.果糖

5.某患者，平时经常吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不吃蔬菜、水果、粗粮。该患者最可能出现的主要症状是( )

A.贫血 B.记忆力减退 C.便秘 D.消瘦 E.乏力

6.便秘最有效的防治措施是( ) A.改变饮食习惯，多摄入蔬菜、水果、富含膳食纤维的食品 B.改变饮食习惯，多摄入动物内脏 C.改变饮食习惯，多吃富含脂肪的食品 D.改变饮食习惯，多吃富含蛋白质的食品 E.改变饮食习惯，多摄入粮谷类食品

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