9、许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基___A____化合物产生。 （A）吡嗪 （B）吡啶 （C）吡咯 （D）哒嗪

10、洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由____B___转化来的。 （A）胱氨酸 （B）半胱氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸 11、清明前后采摘的春茶特有的新茶香是___A____与青叶醇共同形成的。 （A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚 12、不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含___D____有关。 （A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪 13、羊肉有膻味与肉中的___A____支链脂肪酸有关。

（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基 14、狗肉有腥味与所含的____C___和低级脂肪酸有关。

（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 15、鲤鱼在底泥中觅食，带进许多___B____而产生泥土味。 （A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌

16、___D____是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。 （A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-δ-内酯 17、___C____是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 18、三甲胺是___D____在酶或微生物作用下还原而产生的。

（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺

19、___D____是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 20、___C____酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。 （A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸

四、简答题

1、食品中的苦味物质有哪些？

食品中的苦味物质主要有以下几类：（1）咖啡碱、茶碱、可可碱 都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

（2）柚皮苷、新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。

（3）啤酒中的苦味物质，啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要

苦味物质。

（4）胆汁，胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。 五、论述题

1、简述茶叶中的香气成分？ （1）绿茶的香气成分

绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。 （2）半发酵茶

半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。 （3）红茶

红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，β-胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者是红茶香气的特征成分。

2、酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？ （1）脂肪氧化酶途径

在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9化合物一般为醛、伯醇，而C8化合物一般为酮、仲醇。 （2）支链氨基酸的降解

支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。 （3）莽草酸合成途径

在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。 （4）萜类化合物的的合成

在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质，萜类化合物是由异戊二烯途径合成。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。 （5）乳酸-乙醇发酵中的风味

乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。

第10章 食品添加剂 习题

一、填空题

1 食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成___ 天然食品添加剂____和____人工合成食品添加剂 __。

2 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有____螯和作用___，能够清除有害金属。它与___抗氧化剂____混合使用，能钝化金属离子，起到___协同增效__的作用。

3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在___协同____作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的___偶联氧化____机理。

4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶素___摩尔浓度__比例呈高度正相关。

5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对___产酸菌____作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在pH___5.5 ____以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为___2.5－4.0__。

6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对___霉菌___、___酵母菌____和___好气性细菌____的生长发育具有抑制作用，而对___厌氧性细菌__几乎无效。

7 对羟基苯甲酸酯又名___尼泊金酯____，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而___增加____，在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而___降低____，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而___减轻__。

8 APM对芳香有增强作用，对____天然___香料的影响高于对__合成 _香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂

9 APM的稳定性是___时间____、___温度____、___pH值____和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的___一级 ____反应动力学。

10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，___可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制呼吸系统 ____，导致溶菌。

11 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以____使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH__。

12 磷脂按其分子结构组成可分为___甘油醇磷脂____和____神经醇磷脂___两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为___α____和____?___两种类型。

13 肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由___金属离子____、____血红蛋白___、____脂酶__和单线态氧催化的脂质氧化。

14 单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，只能分解芽孢细菌的___营养细胞____，不能分解___芽孢____；只对革兰氏___阳性____菌具有较强的溶菌作用，而对革兰氏____阴性 __菌没有太大作用。

15 根据来源不同防卫肽可以分为四类：__α-防卫肽_____、___?-防卫肽____、___昆虫防卫肽____和___植物防卫肽____。

16 BHA对热相对稳定，是 2-BHA 和___3-BHA____的两种异构体混合物。具有____抗氧化作用___和___抗菌作用__。

17 BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它与__BHA_____、___维生素C____、____柠檬酸___和____植酸__等具有显著的增效作用。

18 PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而___增大___，遇铁离子产生___蓝黑色__。

19 阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，如与___食盐____共用，甜度可达400-490倍，发热量为16.760kJ/kg，与__蔗糖___相同。

20 APM属于___ 营养性____甜味剂，在人体内可发生__甲基酯_____水解，分解为___天冬氨酸____和___苯丙氨酸___，从而易被人体消化吸收。 二、选择题

1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：__C_____

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙 2 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于____D___。 （A）使用成本低 （B）毒副作用小 （C）抑菌效果好 （D）可复配使用

3 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：____C___

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙 4 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对___D____作用较弱。

（A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌 5 下列甜味剂中甜度最高的是：__A_____