七、论述题
1、在什么情况下要对食品强化；
第十三章 食品添加剂的安全使用及毒理学评价
一、名词解释
1、中毒阈剂量；2、最大无作用量（MNL）；3、每日允许摄入量（ADI） 三、单项选择题
1、防腐剂山梨酸的半数致死剂量 LD50 为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸（ ）。
A 剧毒； B实际无毒； C低毒；D中毒
2、急性毒性试验的观察期一般（ ）。
A 1-2周； B 3～6个月 ； C 1-2年；D 2年 3、半数致死剂量 LD50是通过什么试验得到的。（ ）
A 亚急性毒性试验； B慢性毒性试验； C蓄积毒性试验；D 急性毒性试验
4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为 500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量(ADl)为（ ）。
A 5mg／kg（体重）； B 50mg／kg（体重） ； C 100mg／kg（体重）；D 10mg／kg（体重） 5、每日允许摄人量的单位是（ ）。 A mg／kg（体重）； B mg／kg（体重），每日； 四、多项选择题
1、用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（ ） A 小白鼠； B 猫 ； C 猪；D 大白鼠 五、判断题
1、毒理学实验是制订食品添加剂使用标准的依据。（ ） 六、简答题
1、以下是A、B两种化学物质的死亡率 –剂量关系曲线
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试比较A、B两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。
补充（根据2007级《食品田加剂》A、B试卷）：
2、半数致死剂量（LD50）。 2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（ ）。
A.微生物分解碳水化合物造成的； B.微生物分解蛋白质造成的； C.微生物分解矿物质造成的； D.微生物分解维生素造成的； 4、在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ ）。
A.蔗糖； B.果糖； C.葡萄糖； D.麦芽糖； 5、在食品中添加铁强化剂，是由于（ ）。
A. 铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；
B. 铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程； C. 铁可提高人体的免疫能力； D. 铁参与甲状腺激素的代谢；
8、一般规定亲油性强的油酸的 HLB 值为（ ）。
A．1； B．18； C．40； D．3； 10、红曲色素属于（ ）。
A．食用合成色素 ； B．非食用色素 ；
C．从植物组织中提取的色素 ； D．从微生物体中提取的色素； 15、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那
么补充什么维生素可以预防败血病。（ ）。
A．维生素 B1； B．维生素 A1 ； C．烟酸； D．维生素C； 19、制做干酪用的凝乳剂是（ ）。
A．皱胃酶； B．木瓜蛋白酶； C．菠萝蛋白酶； D．α-淀粉酶；
20、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（ ）。
乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 0．3份
乙酸戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮 0.01份 丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95％) 75份 乙基香兰素 0.30份 香柠檬抽 0.8份 蒸馏水 15份
A．获得酒味； B．做稀释剂； C．节约成本； D．便于加工；
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2、食品添加剂动物毒性试验包括（ ）。
A．慢性毒性试验； B．亚慢性毒性试验； C．急性毒性试验； D．致癌试验；
3、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ ）。
A． B.
OCH3OHOOCHCH2OHC(CH3)3OH
HOOH
丁基羟基茴香醚（3-BHA） L-抗坏血酸（维生素C）
C． D.
OH(CH3)3CC(CH3)3CH2OH3
苯甲醇 二丁基羟基甲苯（简称
BHT ）
10、肉类变质时，出现的现象有（ ）。
A．发粘；B．变色； C．霉斑； D．气味改变； 11、以下物质，哪些是食品防腐剂（ ）。
A. 对羟基苯甲酸酯；B. 山梨酸；C. 碳酸氢钠；D. 酒石酸； 12、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（ ）。
CH甜橙油 10份 香豆素 0.01份 酒精 50份
癸醛 0.01份 甘油 5.0份 蒸馏水 45份
装 ------ A．甜橙油；B．香豆素； C．癸醛； D．酒精； 15、食品添加剂进入人体后，最好能（ ）。
A．参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；
B．不被消化道所吸收，全部排出体外；
C．不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质； 24、明胶是从（ ）。
A．动物的皮中提取的； B．甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；
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------------------------- 订 ------ C．苹果皮中提取的； D．动物的骨头中提取的； 25、表面活性剂分子（ ）。
A．是一种两亲分子； B．的一端是亲水性的基团； C．的一端是亲油性的基团； D．在水中不能发生电离； 26、发酵粉的组成可以包括（ ）。
A．碳酸氢钠； B．明矾； C．淀粉； D．乳酸亚铁； 27、用做啤酒澄清剂的酶包括（ ）。
A．木瓜蛋白酶； B．菠萝蛋白酶； C．β-淀粉酶； D．α-淀粉酶；
28、亚硝酸盐的作用包括（ ）。
A．使肉具有鲜亮的颜色； B．抗菌作用； C．使肉具有咸味； D．增强风味； 1、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）对食品添加剂都做了那些主要规定。
3、常见的食品强化剂有哪3类。 8、写出2种膨松剂的名称。 10、写出两种发色剂的名称。
9、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（ ）。
A. 沙门氏菌产生的毒素； B. 肉毒杆菌产生 17、所谓表面活性剂，是指（ ）。
A. 在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质； B. 在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质； C. 在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质； D. 在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质； 2、以下物质，哪些是食品防腐剂（ ）。
A． B.
CH2CH2OHCOOH
苯甲酸 苯乙醇
C． D.
CH3CHCHCHCHCOOH
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