醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（ ）
第四章 食用色素
二、填空题
1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生＿＿＿色； 2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿＿＿色； 3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿＿＿色； 三、单项选择题
1、就色料来讲，三原色指的是（ ）。
A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫； 2、就色光来讲，三原色指的是（ ）。
A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫； 四、多项选择题
1、色彩的三要素包括（ ）
A 明度； B 灰度； C 纯度；D色相 2、化学合成的食用色素包括（ ）。 A 靛蓝； B辣椒红； C柠檬黄；D栀子黄 3、天然食用色素包括（ ）。
A 胭脂红； B红曲色素； C日落黄；D甜菜红 五、判断题
1、红曲色素属于合成食用色素。（ ） 2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（ ）
3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（ ）
4、日光，实际上是由各种不同波长的单色光组成（ ）
5、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（ ）
6、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（ ） 六、简答题
1、如何配制浅红色色料。 七、论述题。
1、试述物体显示不同颜色的原因？
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2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素
进行比较。
第五章 发色剂与漂白剂
二、填空题
1、食品中最常用的发色剂是＿＿＿和＿＿＿。 四、多项选择题
1、食品中常用的漂白剂包括（ ）。
A 二氧化硫； B无水亚硫酸钠； C稀盐酸；D过氧化氢（双氧水） 五、判断题
1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。（ ） 六、简答题
1、如何使樱桃变为绿色。 七、论述题。
1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳的红色
第六章 香料与香精
一、名词解释 1、香精 2、精油 二、填空题
1、用＿＿＿法和＿＿＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
三、单项选择题
1、八角茴香油属于（ ）。
A 精油； B净油 ； C酊剂；D浸膏 2、油溶性香精主要用于（ ）。
A 焙烤食品和糖果； B冷饮 ； C配制酒； 3、水溶性香精主要用于（ ）。
A 焙烤食品和糖果； B冷饮 ； C配制酒； 4、油溶性香精适合加入到（ ）； A 高温加工的食品； B低温加工的食品 ；
适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。 四、多项选择题
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1、动物性天然香料包括（ ）。
A 龙涎香； B麝香； C灵猫香；D肉桂油 2、从植物中提取香料的方法有（ ）。
A 水蒸气蒸馏法； B浸提法； C压榨法；D加成法 3、从植物中提取出的香料制品可以是（ ） A 精油； B浸膏； C酊剂；D净油
4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ）。 A 蒸馏水； B乙醇； C甲醇；D甘油
5、植物性天然香料包括（ ）。
A 留兰香油； B麦芽酚； C香兰素；D甜橙油
五、判断题
1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。 （ ） 六、简答题
1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。
乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 0．3份
乙酸戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮 0.01份 丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95％) 75份 乙基香兰素 0.30份 香柠檬油 0.8份 蒸馏水 15份 七、论述题
1、香精与香料有何不同
2、食用香精在食品中的主要作用
第七章 调味剂
三、单项选择题
1、味精指的是（ ）。
A 谷氨酸钠； B5′-鸟苷酸二钠； C天门冬氨酸钠 ；D琥珀酸二钠 2、醋酸的是（ ）。
A 柠檬酸； B酒石酸； C乙酸 ；D乳酸 3、柠檬酸的分子结构式是
（ ）。
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CH3A HO C
CHOHCOOH； B
HOOCCHOHCHOHCOOH；
CH2CCH2COOHCOOHCOOH ；D
HOCHCH2COOHCOOH
4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ ）。 A 柠檬酸； B酒石酸； C乙酸 ；D磷酸
5、甜蜜素属于（ ）。
A 营养性甜味剂； B非营养性甜味剂； 6、果糖属于（ ）。
A 营养性甜味剂； B非营养性甜味剂； 7、阿斯巴甜是指（ ）
A 山梨糖醇； B二氢查耳酮 ； C天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D木糖醇 四、多项选择题
1、基本味感包括（ ）。 A 甜； B辣； C酸；D鲜 2、鲜味剂包括（ ）。 A 谷氨酸钠（俗称味精）； B5′-鸟苷酸二钠； C天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D肌苷酸二钠
3、天然甜味剂包括（ ）。
A 蔗糖； B甘草甜素； C甜蜜素；D甜菊苷
4、合成甜味剂包括（ ）。
A 糖精； B甘草甜素； C甜蜜素；D甜菊苷 5、苦味剂包括（ ）。
A 可可碱 ； B咖啡因； C啤酒花；D天门冬酰苯丙氨酸甲酯 五、判断题
1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。（ ） 2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（ ） 3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（ ） 4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（ ）（见食品化学p69、222）
5、在酱油中可以添加18％～20％的氯化钠。
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