《食品添加剂》考试练习题
第一章 绪言
一、名词解释
1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂， 二、填空题
1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 三、单项选择题
1、膨松剂能使食品内部（ ）。
A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定
2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ ）
A 天然香料 ； B天然等同香料； C人工合成香料；
4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ ）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（ ）
A食品工业用加工助剂 ； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题
1、食品添加剂的作用包括（ ）
A提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B改善食品的感观性状 ； C保持或提高食品的营养价值 ；D便于食品加工
2、对食品添加剂的要求包括（ ）
A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；
C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造
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为目的而使用食品添加剂；
D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外
3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ） A食品添加剂的品种 ； B食品添加剂的使用范围； C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法 4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ）
A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；D 制造方法 五、判断题
1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（ ）
2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（ ）
3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（ ） 4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（ ） 5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（ ） 6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（ ） 7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（ ）
8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（ ） 六、简答题
1、按来源食品添加剂可分为哪两类? 2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。
第二章 防腐剂与杀菌剂
一、名词解释 1、防腐剂 二、填空题
1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性环境中＿＿＿抗菌作用。
2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿＿。
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3、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。 三、单项选择题
1、山梨酸类的适用pH值范围为（ ）。
A pH 4.4～5 ； B pH 5～6以下； C pH 4～8以下； 四、多项选择题
1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ）
A食品体系的 pH ； B食品的染菌情况 ； C防腐剂的溶解与分散情况 ；D 防腐剂的熔点
2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ）。
A霉菌 ； B酵母菌 ； C好气性细菌 ；D 嫌气性细菌
3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ）。
A沙门氏菌 ； B葡萄球菌 ； C肉毒杆菌；D黄曲霉
4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ）。 A二氧化氯 ； B高锰酸钾； C过醋酸；D山梨酸 五、判断题
1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH 4～8以下。（ ） 2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（ ） 3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（ ）
4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 （ ）
5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（ ） 6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。（ ） 7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（ ） 8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（ ）
9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（ ）
10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用3 7～ 40%甲醛溶液熏蒸。（ ） 六、简答题
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1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。 2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。 七、论述题。
1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。（教材p160）
第三章 抗氧化剂
一、多项选择题
1、水溶性抗氧化剂包括（ ）。
A L-抗坏血酸 ； B 生育酚； C 苯甲醇；D 茶多酚
2、油溶性抗氧化剂包括（ ）。
A 丁基羟基茴香醚 ； B 生育酚； C 苯甲醇；D没食子酸丙酯 二、判断题
1、以下是丁基羟基茴香醚（BHA）的分子结构式
OCH3
C(CH3)3
OH
3-异构体
3-BHAOCH3C(CH3)3OH2-异构体2-BHA
丁基羟基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子，与过氧自由基 ROO? 作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。（ ）
2、油脂和含油脂的食品在贮藏、加工及运输过程中会和空气中的氧发生氧化反应，出现褪色、变色，产生异味、异臭的现象，使食品质量下降，直至不能食用。这种现象通常称为油脂的“酸败”。 （ ）
3、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、
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