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5、面粉发酵后，锌的利用率提高。

答：谷物类食品中的Zn与植酸结合，降低Zn的利用率，酵母菌具有较多的活性植酸酶，面粉发酵后，植酸可减少15-20%，Zn的溶解度增加2-3倍，利用率提高30-50%。

6、胡萝卜素中β-胡萝卜素生物效价最好。

答：因为全反式结构的活性是最高的，β-胡萝卜素为反对称结构，一分子的β-胡萝卜素可转变成两分子VA，VA是全反式结构，其生物效价最高，而α-胡萝卜素为不完全对称，故胡萝卜素中β-胡萝卜素的生物效价最高。 五、论述题（共30分，每题10分）

1、某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色。试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？ 答：

（1）a、因为停电后奶粉温度升高，脂类发生了自动氧化产生酸所致；b、酸牛乳中乳酸菌大量繁殖，产生乳酸等大量有机酸

（2）向原料奶中加入碱中和，干燥后奶粉为黄色，这是由于自动氧化产物醛类

和醇类，在稀碱的作用下，发生分子间的缩合反应，生产既含有羟基，又含有醛基的缩合产物，使其产生黄色

（3）防止生产奶粉时发生褐变：

1）在低温下生产；2）将水分含量降低很低

3）加酸降低pH值；4）在生产中避免金属离子的混入

5）加入适量的亚硫酸盐抑制麦拉德反应；6）在低氧环境中放置 7）加入Ca盐处理抑制美拉德反应

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2、油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害?如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？ 答：

（1）油脂氧化的机理有三种：自动氧化、光敏氧化和酶促氧化

自动氧化是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止三个阶段

光敏氧化是不饱和双键与单线态氧在光敏化剂的作用下直接发生的氧化反应，形成的是六元环过渡态，然后双键位移形成反式构型的氢过氧化物

酶促反应是脂肪在酶参与下所发生的反应，包括两类，一类为脂肪氧化没专一性的作用于具有1,4顺、顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸，另一类为酮型腐败，，是由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，也称β-氧化反应

（2）过氧化脂质的危害： a)导致机体损伤

b）导致食品的外观、质地、营养质量及风味变劣，会产生致突变的物质 ①过氧化脂质几乎能和食品中任何成分反应，使食品品质降低

②ROOH几乎可与人体所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构③脂质在常温及高温下氧化均有有害物质产生 （3）抑制食品中油脂氧化的措施 ①低氧，低温环境中放置

②保持适当的水分含量，水分活度在0.33处氧化速率最低

③油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比，故可以采用真空或充氮包装及试用低透气性材料包装

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④一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过度金属是有效的助氧化剂，能使氧化速率加快，其中有些是来源于加工设备，所以在加工时应注意加工设备的选择 ⑤光和射线不仅能促使氢过氧化物分解，还能引发游离基，所以油脂贮存宜用遮光容器 ⑥加入抗氧化剂（延缓和减慢油脂氧化）

3、试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。

答：（1）蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象（二、三、四级结构）发生了不同程度的变化，但一级结构不变，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，较温和条件下的变性为可逆变性，较强烈条件下为不可逆变化，变性蛋白质的结构更为伸展，更为无序 （2）蛋白质变性的影响因素 1）物理因素

①热 当温度上升10度，蛋白质变性速率可增加600倍左右

②低温 以疏水相互作用为主要稳定键的蛋白质经低温处理后会发生变性 ③ 机械处理 搅拌、研磨、揉搓、剧烈震荡及静压力可使蛋白质结构变得更伸展

④辐射 紫外辐射和电磁辐射易导致蛋白质变性 2）化学因素

①pH 蛋白质在等电点时最稳定，大多数蛋白质在pH4-10之间稳定，超出此范围将发生变性，加酸碱会加速变性

②有机溶剂 改变介电常熟，从而保持蛋白质稳定的静电作用力发生变化 ③离液盐 在低盐浓度有利于蛋白质的结构稳定；高浓度的盐易引起蛋白质的变性

④金属离子 碱金属尤其是重金属离子，能与蛋白质中某些基团作用破坏蛋白质

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的立体结构引起变性

⑤表面活性剂（SDS）表面活性剂是强力变性剂，可破坏蛋白质疏水相互作用，促使天然蛋白质伸展

⑥有机化合物水溶液：尿素和盐酸胍的高浓度（4-8mol/L）水溶液能断裂氢键，从而是蛋白质不同程度的变性；还原剂（半胱氨酸、抗坏血酸）等可以还原二硫交联键，因而改变蛋白质的构象 （3）蛋白质变性在食品加工中的意义 ①提高某些蛋白质的消化率和生物活性

A、豆类中胰蛋白酶抑制剂的热变性，可能显著提高动物食用豆类时的消化率和生物有效性

B、种籽、磨粉或蛋白质浓缩物在高温条件下，所有抗营养因子都会变性失活，由于适当热处理可明显提高植物蛋白的营养价值，因此某些植物蛋白质饲料通常需要经过热处理

②部分变性的蛋白质具有较好的起泡性

在产生泡沫前，适当加热处理可提高大豆蛋白（70-80度）、乳清蛋白（40-60度）等蛋白质的起泡性能。

③部分变性的蛋白质具有较好的乳化性

蛋白质悬浊液或溶液体系（例如牛乳均质）在强剪切力的作用下可提高蛋白质的乳化能力

④某些蛋白质变性具有较好的凝胶特性

如将蛋清、16%大豆球蛋白或3%肌动球蛋白在100-700Mpa静液压下，于25度加压30min，则可形成凝胶，其质地比热凝胶柔软，这就是静液压能使蛋白质变性的压力凝胶化作用