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华中农业大学二OO五年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共30分，每题3分） 1、体相水
就是没有被非水物质化合结合的水 2、疏水相互作用
当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 3、淀粉老化
淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。其本质是微观结构从无序转变成有序。 4、Maillard Reaction
又称羰氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因为麦拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”，又因为这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。 5、脂肪光敏氧化
是不饱和双键与单线态氧直接发生氧化反应。 基态氧+光→单线态氧
单线态氧+不饱和脂肪酸 →过氧化氢 6、固体脂肪指数（SFI）
利用固态脂肪受热熔化时体积膨胀，我们将采用膨胀计测定膨胀值，称为固体脂肪指数，即在一定温度下固液混合物中固液比的值。 7、蛋白质的一级结构
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是指蛋白质的构成单位氨基酸通过共价键即肽键连结而形成的线性序列。一级结构决定着蛋白质分子的形状。 8、盐析作用
盐析现象是指一般蛋白质在高浓度盐溶液中溶解度下降，故向其溶液中加入中性盐至一定浓度时，蛋白质即自溶液中沉淀析出。 9、必需元素
是维持机体正常生理功能所必需的元素，缺乏时会引起疾病，必需元素分常量元素和微量元素两类。常量元素如钙磷、镁、氯、硫等，微量元素如铁、锌、铜、硒、碘。 10、发色团
在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团称为发色团，发色团均具有双键
二、填空题（共30分，每空1分）
1、食品中的水可分为 结合水 和 自由水 ，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于 自由水，它对食品稳定性的影响最 大 。食品脱水后 无法 完全复水，因为存在 膨胀 效应。
2、直链淀粉以 β-D-葡萄糖 为基本糖单位，通过 α-1,4-糖苷键 连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链 展开 ，直链淀粉比支链淀粉 不易 糊化。
3、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 D-吡喃半乳糖醛酸 以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 α-L-鼠李糖醛酸，按 酯化度 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
4、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序是 α ，
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β’ ， β 。
5、脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链 引发 、链 增值 和链 终止 三步，脂肪氧化的初产物是 氢过氧化物 。
6、稳定蛋白质构想的作用力有 静电作用力 、氢键 、范德华力、共价键和 疏水相互作用 。
7、抗环血酸发生 降解 反应生成脱氢抗环血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗环血酸水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，会 降低 维生素C的活性。
8、苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是 多酚氧化酶 等，底物是 酚类化合物 ，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为 除氧 。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共30分，每题1~3分）
1、在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。√ 2、高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。× 3、果糖是酮糖，故属于非还原糖。×
4、高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。× 5、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。× 6、牛奶是油包水型的乳浊液。×
7、蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。√
8、温度升高，蛋白质的溶解度增大。× 9、抗环血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。× 10、牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的ph条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。√
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11、花色苷在碱性条件下开环生成查耳酮型，颜色变深。× 12、牛屠宰后，立即食用风味好。×
四、解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1、水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。
答：冷冻贮藏时结合水产生体积膨胀效应会使细胞因膨胀而相互挤压破碎，破坏蔬菜内部的组织结构，解冻后叶绿素和维生素会随水溶出，造成叶绿素和维生素的损失。
2、面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。
答：淀粉回生的一般规律为：1）含水量为30%-50%时易回生，含水量小于10%，或大于65%时不易回生；2）回生的适宜温度为2-4度，高于60度或低于-20度不会发生回生现象；3）偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下，易发生回生现象。因此面包放入-4度冰箱中存放后易回生。
3、油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。
答：氧化初期各种途径产生的氢过氧化物均不稳定，可裂解产生许多分解产物，分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败，由于氢过氧化物被裂解了，所以过氧化值反而有所降低。 4、蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。
答：（1）因为水浸泡引起水溶性维生素的损失，如果先切后洗，组织被破坏，水溶性维生素的损失会更大，所以在烹调加工中宜先洗后切。
（2）因为叶绿素在碱性条件下对热稳定，而在pH=3时很不稳定，蔬菜在加热时，pH会下降一个单位，可使蔬菜中的有机酸释放，如果不加盖，可使有机酸挥发，不使体系pH值下降，从而使叶绿素相对稳定，保持绿色，若加盖会导致叶菜变黄，故烹饪时易不加盖。