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8、冷冻加工不会造成蛋白质变性。×

9、花色（青）素的苯环上随着—OCH3数目增多，光谱发生红移。√ 10、抗环血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。× 11、煮绿叶蔬菜时不易加盖。√

12、肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。× 四、简答题（共30分，每题5分）；解释下列现象或说法： 1、食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。

答：区间III范围内增加的水是食品中结合最不牢靠和最容易流动的水（分子状态），一般称之为体相水，这部分水蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可以作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。

虽然等温线划分为三个区间，但还不能准确的确定区间的分界线，而且除化合水外，等温线每一个区间内和区间之间的水都能发生交换。另外向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，即基质的溶胀和溶解过程。但是当等温线的区间II增加水时，区间I水的性质几乎保持不变，同样在区间III内增加水，区间II水的性质也几乎保持不变。从而可以说明，食品中结合的最不牢靠的那部分水对食品的稳定性起着重要的作用。 2、功能性低聚糖具有保健作用。 答：

（1）不被口腔酶液分解，有抗龋齿作用

（2）低甜度，低热量，难以被人体消化，食用后基本不增加血糖，具有胰岛素非依赖性，是糖尿病人优良的甜味剂

（3）双歧杆菌的增殖作用，并抑制肠内有害菌群体的繁殖，降低肠道内的毒性，提高机体免疫力

（4）pH下降，产生B族维生素 （5）改善脂类，防止便秘 3、植物油经氢化后可做人造奶油。

答：植物油还有不饱和脂肪酸较多，不稳定且为液体状态，经部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。因为氢化后将不饱和脂肪酸

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双键与氢发生加成反应，成为稳定的油脂，而且可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或可塑性脂肪，例如起酥油和人造奶油，而且还能提高油脂的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰甘油的稠度和结晶性。 4、大豆蛋白经适当的热处理后，可去除某些霉素。

答：豆科植物中的植物血球凝集素是一种能和多糖苷结合的热不稳定性蛋白质，在膳食中能降低天然植物蛋白的营养价值，可能是由于凝集素与肠道刷状缘细胞膜多糖苷形成复合物，使氨基酸的转移和消化能力减弱，并对人和动物产生毒性，因此也可以通过加热处理的方法使之变性和钝化，从而消除它们的影响。

5、水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。

答：因为水果中含有有机酸，对VC有保护作用，且水果罐头灭菌温度比蔬菜罐头低是因为水果中含有有机酸，弱酸会加速蛋白质变性。 6、加入Ca(OH)2可为蔬菜护绿。

答：因为在酸和热的作用下，蔬菜中的叶绿素易发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色显著向橄榄绿到褐色转变，pH值是决定脱镁反应速度的一个重要因素，因此加碱提高蔬菜的pH是一种有用的护绿方法，Ca（OH）2即可提高pH值，又可以有一定的保脆作用。 五、论述题（共30分，每题10分）

1、试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。 答：油脂自动氧化是活化的含烯底物(如不饱和油脂)与基态氧发生的游离基反应,包括链引发、链传递和链终止3个阶段. 链引发 (诱导期)：RH 引发剂 R· + H· (1) 链增殖： R· + 3O2 → ROO· (2)

ROO· + RH → ROOH + R· (3)

链终止： R·+ R· → R-R (4)

R· + ROO·→ ROOR (5) ROO· + ROO· → ROOR + O2 (6)

生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理：同2002简3 ^`

2、试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。 答：

(1)麦拉德褐变反应又称羰氨反应,即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应.由于几乎所有的食品均含有羰基(来源于糖或油脂氧化酸败产生的醛和酮)和氨基(来源于蛋白质),因此都可能发生羰氨反应,故在食品加工和贮藏中由麦拉德褐变引起食品颜色加深的现象比较普遍. (2) 麦拉德褐变反应的影响因素

①羰基化合物的种类及含量： A、五碳糖>六碳糖 B、单糖>双糖

C、还原糖含量与褐变成正比 ②氨基酸及其它含氨物种类： A、含S-S，S-H不易褐变 B、有吲哚，苯环易褐变

C、碱性氨基酸易褐变（如赖、精、组AA） D、氨基在ε-位或在末端者，比 ③温度： 升温易褐变 ④水分： 褐变需要一定水分 ⑤pH值：

pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升 当pH≤4时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重

⑥金属离子： Fe 和Cu促进褐变,Fe比Fe更有效 ⑦亚硫酸盐： 抑制麦拉德反应 ⑧氧（间接因素）： 氧能促进褐变 ⑨Ca 处理 抑制Maillard反应

3+

2+

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(3) 利用Maillard反应: 如焙烤面包产生的金黄色,烤肉所产生的棕红色,熏干产生的棕褐色,松花皮蛋蛋清的茶褐色,酿造食品中如啤酒的黄褐色,酱油和陈醋的褐黑色等. 抑制Maillard反应:

1)蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂使其保持低水分从而抑制Maillard反应。如 SiO2等

2)马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)防止褐变，产品白度大大提高。 3、牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊液，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？ 答：同2003论2