^`

（2）鱼冷冻时，肌球蛋白十分不稳定，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉变硬，风味变差，蔬菜冷冻贮藏会使蔬菜内部的组织结构破坏，营养流失，维生素流失，叶绿素损失。

（3）a、浓缩效应：使化学反应速度加快（低于样品起始冰点几度时） b、膨胀效应：冰晶膨胀时对细胞产生挤压，会促使食品组织崩裂 2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）

3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。 答：（1）生育酚的抗氧化活性机理：

简单：生育酚是优良的氢供体，可清除原有的游离基，同时自身生成比较稳定的游离基中间产物。

具体：生育酚同所有的酚类抗氧化剂一样，是通过竞争反应而起作用： ROO?+RH→ROOH+R? ，生育酚（TH2）按下列方式与过氧自由基反应：ROO?+TH2→ROOH +TH? ，α-生育酚自由基相对较稳定，因为它的未成对电子是非定域的，形成在能量上有益的共振结构（V），因此远不如过氧自由基活泼，使α-生育酚成为一种有效的抗氧化剂。 （2）β-胡萝卜素的抗氧化机理

具体：含有许多双键的β-胡萝卜素是最有效的1O2淬灭剂，其作用机理是激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态（1类胡萝卜素）变为激发态（3类胡萝卜素），而后者可直接放出能量回复到基态。

^`

13

O2+1类胡萝卜素→3O2+3类胡萝卜素 类胡萝卜素→1类胡萝卜素

此外，β-胡萝卜素还可以使光敏化剂回复到基态。

1

类胡萝卜素+3Sen*→3类胡萝卜素+1Sen

4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？

答：（1）区别：（1）反应历程（机理）不同

自动氧化是自由基（游离基）历程，而光敏氧化是形成六元环过渡态历程

自动氧化中参加反应的氧是三线态氧（3O2），而光敏氧化中参加反应的氧是单线态氧（1O2）

（2）反应产物（ROOH）种类和数目不同

自动氧化生成的ROOH与α-亚甲基数有关，品种数为：2×α-亚甲基数 光敏氧化生成的ROOH与双键数有关，品种数为2×双键数 eg. 亚油酸 自动氧化：2种产物；光敏氧化：4种产物 5.小麦面粉为什么能形成面团？面粉种添加溴酸盐有何作用？

答：（1）小麦中面筋蛋白含量高（80%），且面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白比例适合（1:1），具有粘性和弹性，醇溶蛋白分子内存在二硫键，赋予面团以延伸性、膨胀性、易流动性；谷蛋白分子内和分子间二硫键共存，赋予面团以强度、弹性、韧性和粘结性。

（2）溴酸盐是一种氧化剂，硫醇基在溴酸盐存在下温和氧化，可促使二硫键形成，提高面筋蛋白质的粘弹性。 五．论述题（共20分，每题10分）

1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。 答: (1) 氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁原子不被氧化；氧化反应为肌红蛋白氧化（Fe2+转变为 Fe3+）形成高铁肌红蛋白（MMb）的过程。

^`

(2) 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下 ：

MNO2的作用：

（1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。

2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35oC）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？ 答：各种营养素的稳定性:

（1）.脂肪氧化：含水分10％，35C，Aw较高，温度较高，脂肪易发生自动氧化；用透明塑料袋包装，脂肪易发生光敏氧化，氧化速度更快；

（2）核黄素分解：奶粉中核黄素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自

o

^`

由基，使牛奶中的蛋AA在日光和核黄素共同作用下分解产生硫化物和丙烯醛，从而产生不适宜的味道，称为“日光臭味”。

（3）蛋白质变性：水分10％，35C下保存，会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性；同时透光保存，光的辐射作用会导致蛋白质构象发生改变。

（4）糖类发生非酶褐变：水分10％，35C下保存, 加速非酶褐变的发生。 延长该奶粉的贮存期的措施：

① 降低奶粉中水分含量； ② 密封避光保存； ③在低温下保存；

o

o

华中农业大学二OO三年食品化学硕士研究生入学考试