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答：Aw1＝ERH/100=68/100=0.68
设k=0.005/C, Aw2＝k(T2-T1) Aw1 计算得: Aw2=0.73 各种营养素的稳定性:
（1）对淀粉老化的影响：高水分下，甜点可能易老化
（2）对脂肪氧化的影响：Aw为0.68时，甜点中油脂氧化速度较快； Aw达到0.73，甜点中水分含量增加，稀释了氧化催化剂，使油脂氧化的速度减慢。 （3）对蛋白质变性的影响：Aw增加会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性。
（4）对非酶褐变的影响：Aw: 0.68→0.73, 非酶褐变随着Aw的增加而加速。
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华中农业大学二OO二年食品化学硕士研究生入学考试
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一、名词解释（共20分，每题2分） 1.体相水
就是指没有被非水物质化合结合的水 2.麦拉德反应
又称羰氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因为麦拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”，又因为这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。 3.必需脂肪酸（并举一例）
人体自身不能合成必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸 4.固体脂肪指数（SFI）
利用固态脂肪受热熔化时体积膨胀，我们将采用膨胀计测定膨胀值，称为固体脂肪指数，即在一定温度下固液混合物中固液比值。 5.蛋白质的等电点 蛋白质分子上的正负电荷相等时的pH值称为蛋白质的等电点，处于等电点的蛋白质易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。 6.强化
添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源，所添加的营养素可超过食品中原有的含量，甚至该食品中所没有的。 7.必需元素（并举2例）
是维持机体正常生理功能所必需的元素，缺乏时会引起疾病，必需元素分常量元素和微量元素两类。常量元素如钙磷、镁、氯、硫等，微量元素如铁、锌、铜、硒、碘。 8.光谱红移
当有机化合物的结构发生变化时，其吸收的最大吸收峰波长或位置向长波长方向移动，这种现象成为红移。 9.气味的阈值
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人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。 10.回味（风味回复）
风味回复是豆油和其他含油酸脂所独有的，这种异味又称为豆腥味。 二、填空题（共20分，每空0.5分）
1.食品一旦失水， 无法 完全复水，因为 滞后效应 。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有 体积膨胀效应 和 浓缩效应 。 3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括 麦拉德反应 和 Strecker反应 ，两种反应都可以产生 类黑精前体 物质。
4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是 脱水 ，加盐的作用是 电中和 ；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是 多价金属离子的交联作用 。
5.脂肪具有 3 种主要的同质多晶变体，其中 β 型变体最稳定， β’ 型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经 氢化 后，可制得人造奶油。 6.脂肪氧化的机理可分为 自动氧化 、 光敏氧化 和 酶促氧化 。天然色素叶绿素是 光敏化剂 ，可将 三 重态氧转变成 单 重态氧。 7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有 较高 的温度系数（Q10即温度升高100C反应速度提高的倍数），因为 维持蛋白质二、三、四级结构稳定性的各种相互作用能量很低
8.蛋白质具有气泡功能，要使泡沫稳定要求 界面张力小 、 主体液相黏度大 及吸附蛋白膜牢固并有弹性 。加入脂类将 减弱 发泡性能。
9.维生素C降解的途径可分为 催化氧化 、 非催化氧化 和 非氧化降解 。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头 少 。
10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态，溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是 Fe2+ 。菠菜煮豆腐钙的吸收是 不利 的，因为 植酸和草酸与钙离子生成不溶性钙盐 。补钙的同时要补充维生素 D 。 11.苹果削皮后褐变属于 酶促 褐变，焙烤面包产生的褐变属于 非酶 褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为 肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐
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色高铁肌红蛋白 。
12.味精呈鲜成分是 L-谷氨酸钠 。 焦糖化 反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有增强 增香增甜 作用。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共20分，每题0.5~1.5分）
1.常压烘干法（1050C）能完全出去结合水。×
2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。√ 3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。× 4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。× 5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。× 6.油脂氢化后，熔点降低。×
7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。√ 8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。× 9.硫胺素在酸性介质中稳定。√ 10.必需氨基酸摄入量越多越好。× 11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。× 12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。× 13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。× 14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。√ 15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。× 16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。× 四、简答题（共20分，每题4分）
1.为什么常在-180C温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？
答：（1）a、在-18℃温度以下冷冻贮藏食品时，以低温效应为主，能抑制几乎所有的微生物的生长，从而防止食品腐败变质 b、同时低温抑制了大多数酶的活性，降低了化学反应速率。