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的。

A．还原糖 B ．淀粉 C．还原酮 D．醛类

8、想要长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（ B ） A．高于多分子层吸附水状态 B ．处于多分子层吸附水状态 C．处于单分子层吸附水状态D．低于单分子层吸附水状态

9、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（ B ）。 A．冷冻干燥 B ．真空干燥 C．喷雾干燥 D．加热干燥 10、将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ C ）。

A．基本无降解 B ．降解但无气味产生 C．降解且有香气产生 D．降解且有臭味产生

11、笼形水合物的“宿主”一般由（ B ）个水分子组成。 A．10-74 B ．20-74 C．40-70 D．20-55

四、写出下列化合物的名称和化学结构（每小题2分，共10分）

1、 维生素B1(硫胺素) 2、类黄酮的母体结构：

3、 β—胡萝卜素

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4、亚油酸：

5、 麦芽酚

五、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并说明正确或不完全正确或错误的理由，共18分，每题3分，判断正确得1分，解释正确得2分） 1、采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的架货期。（×，透明玻璃瓶包装牛奶，核黄素会降解成光黄素，而光黄素会使牛奶中的维生素C发生氧化反应，维生素C被破坏，造成营养价值的严重下降，并产生不适宜的味道，即“日光臭味” ）

2、低温冻藏式贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。（×，低温冷冻对食品的贮存起一定的保护作用，但对一些食品中的蛋白质的结构也会起到一定的破坏作用，会导致机械损伤，汁液流失，等一些不好的一面 ）

3、加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。（ √，亚硝酸盐具有漂白性 ） 4、高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。（ ×，会使一些蛋白质变性，失去生物活性 ）

5、水果香气的形成途径主要是生物合成。（√，当水果中葡萄糖、有机酸比例适当的有机结合时，发生生化反应，而产生香气 ）

6、加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。（ ×，在一定范围内加热不会造成蛋白质的变性，只会影响蛋白质的活性，高温或长时间加热才会造成蛋白质的变性，降低蛋白质的营养价值 ）

六、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题6分） 1、用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？

答：在谷类中，如全小麦、全糯米、全大米、全玉米等，虽然含锌量较高，但吸收利用率低，未经发酵的面包、黑面包、玉米饼中的锌吸收也差。面粉中的植酸经