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二、碱处理：在强碱性条件下，会使蛋白质发生一些不良的变化，去蛋白质的营养价值严重下降，甚至产生安全问题。

三、脱水的影响：有利于提高食品的保藏的稳定性，同时也对蛋白质的品质产生一些不利的影响，导致营养价值降低。

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华中农业大学二OO八年食品化学硕士研究生入学考试

一、名词解释（共20分，每题2分） 1、蛋白质变性：

把蛋白质的二、三、四级结构在酸、碱、盐、有机溶剂或辐射处理等的作用下发生的变性称之为蛋白质的变性。 2、风味前体：

食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体。 3、非酶褐变：

指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 4、油脂的调温：

油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。 5、碘值：

指100g油脂吸收碘的克数。 6、油脂的自动氧化：

活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。 7、碱性食品：

食物中所含矿物质的种类和含量呈酸性比率高的食品称为碱性食品，通常为含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的食品。钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应。

8、淀粉老化starch retrogradation

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淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。 9、肌红蛋白的氧化作用：

肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用。 10、发色团：

在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。 二、填空（共20分，每空1分）

1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（ 水溶性 ）色素，按结构分属于（ 酮类 ）色素。

2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（ 果糖 ）。

3、维生素C降解途径可分为（ 催化需氧途径 ）、（非催化需氧途径）和（ 无氧途径 ），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（ 更易 ）损失。

4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（ 具有包埋作用 ）。 5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ 粗油中胶溶性杂质 ），碱精炼处理除去的是（ 粗油中的游离脂肪酸 ）。

6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（ 水 ）的性质，剪切稀释则是指在（ 强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

7、食品中的（ 亚硝酸盐 ）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（ 致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。

9、增稠剂是（ 亲水性 ）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（ 黏度 ），又可以增加体系的稳定性。

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10、NaCl的咸味主要来源于（ Na ）离子，味精适合于在pH（ 6 ）左右使用。 11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（ 结晶 ）性质。

三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）

1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ B ） A．降低蛋白质溶解度 B ．增加蛋白质溶解度 C．蛋白质胶凝 D．无变化 2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A．加入一些有机酸 B ．加入一些锌离子 C．增加水分活度 D．乳酸菌发酵 3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（ D ）。

A．脂分子氧化产物 B ．糖分子氧化产物 C．小分子还原糖类 D．活性羰基化合物 4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，以下哪一套措施没有效果？（ C ）。

A．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B ．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中；D．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。 5、下列果品加工条件，（ B ）有助于果品去皮。 A．弱酸 B ．碱液 C．高浓度糖 D．加热

6、下列选项中，（ B ）不属于蛋白质的表面性质。 A．乳化性 B ．分散性 C．起泡性 D．其为吸收持留性

7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ C ）作用产生