^`

4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（ D ） A．蔗糖 B ．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇 5、脂肪水解能引起（ A ）。

A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低

6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（ B ）构型。

A．无一定规律 B ．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为反式 7、下列不是必需氨基酸的是（ A ）。 A．丝氨酸 B ．赖氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸

8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ B ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。

A．添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃ C．添加30%的硫酸铵 D．将pH调节至远离等电点

9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。 A．加碱 B ．加热 C．加酸 D．加酸、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是（ C ）。

A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加热分解 D．酶间接作用

四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，共30分，每题3分，判断正确得1分，解释正确得2分）

1、水分子之间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。（×，水的粘度与水分子间的氢键无关 ）

2、纤维素是由葡萄糖组成的，故易被被人体消化吸收。（ ×，只有纤维素被水解成葡萄糖之后才容易被人体吸收 ）

^`

3、制粉丝宜采用绿豆为原料。（ √，粉丝是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品 ）

4、过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。（×，在反应前期油脂氧化程度越高生成的氢过氧化物越多，故而过氧化值越高，当氧化到一定阶段后，氧化值几乎就保持变不了）

5、脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。（√，生产巧克力时形成的同质多晶体β-3Ⅵ，会产生粗糙的口感和表面起“白霜” ） 6、稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。（ ×，是氢键 ）

7、高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。（√，蛋白质的变性的温度系数为600，在短时间内就能破坏微生物中的酶，起到灭菌的作用） 8、过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。（ √，过渡金属离子能加快维生素C的氧化，起到降解作用 ）

9、维生素摄入越多越好、（×，维生素过量会导致中毒现象 ）

10、环糊精可用于苦味食品的脱苦。（√，环糊精可作为不良气味的包埋剂，将苦味包埋 ）

五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1、为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性”？

答：因为食品中最流动的水决定着水参加的生化反应的速度进程，水分子的越流动越易促进食品中水解酶的活力，高分子越易被水解，导致食品的品质下降，货架寿命缩短。

2、蜜饯食品具有较长的保质期。

答：蜜饯食品由于本身水分很少，会令细菌没有活性水分，因此比较难繁殖细菌；另外高糖、高盐和高醋类食品，其实都有抑制细菌生长的效果，因此蜜饯食品具有

^`

较长的保质期。

3、试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。

答：β-胡萝卜素具有许多共轭双键，因此极易被氧化，当植物组织受到损伤时，β-胡萝卜素受氧化的敏感度增加，贮存在有机溶剂中的β-胡萝卜素，通常会加速分解；脂氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶可加速β-胡萝卜素的间接氧化降解，因它们先催化自己的底物氧化形成具有高氧化力的中间体，转而氧化β-胡萝卜素。 4、小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。

答：因为小麦面粉中的面筋蛋白与其他成分如淀粉、糖、极性脂类和非极性脂类、可溶性蛋白等一起形成面团的三维网状结构，经与水一起混合、揉捏等处理后，将形成强内聚力和黏弹性糊状物（面团），而大麦粉、米粉则不具备这些小麦面所具有的结构性质。

5、牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。

答：牛奶长时间暴露在日光下，维生素B2会分解成光黄素，而光黄素会使牛奶中的维生素C被氧化，维生素C被破坏，造成营养价值的严重下降，并产生不适宜的味道，即“日光臭味”。 6、绿色蔬菜加盖煮易变黄。

答：加盖煮会使植物在受热过程中组织细胞被破坏，致使氢离子穿过细胞膜的通透性增加，脂肪水解为脂肪酸无法逸出，蛋白质分解成硫化氢和CO2导致体系的PH降低，PH降低诱发细胞中脱镁叶绿素的的生成，并进一步生成焦脱镁叶绿素，致使绿色蔬菜变黄。

六、论述题（共30分，每题10分）

1、面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据

^`

食品化学的相关知识说明原因。①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④柠檬汁

答：①微量的淀粉酶: 可促进淀粉水解，在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。

②山梨糖醇:能螯合金属离子，可维持酸、甜、苦味平衡，保持食品香气。 ③柠檬汁:富含维生素，具有酸味圆滑、滋美、爽快可口等功效，加入柠檬汁可使面包具有很好的风味。

2、试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。

答：高甲氧基果胶在加糖、加酸适当时，在适应温度下形成凝胶，所需酸量也因果胶分子中游离羧基增多而增大。低甲氧基果胶即使加糖、加酸的比例适当，也很难形成凝胶，但其羧基能与多价态离子（常用Ca2+）产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用。

3、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。

答：一、热处理：

（1）热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收；

（2）热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象； （3）热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，如肉毒杆菌毒素在100℃失活，而金黄色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制剂、凝集素等。