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高能射线均能促进油脂氧化，尤其是紫外光和γ射线，所以含油脂高的食品宜避光保存。
4、蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。 同2003简5
5、牛奶宜采用不透明的容器装。
答：核黄素具有热稳定性，但在光照下转变为光黄色素和光色素，并产生自由基，破坏其他营养成分产生异味，在出售的瓶装牛乳中，由于上述反应，会造成营养价值的严重损失，并产生不适宜的味道，称为“日光臭味”。如果用不透明的容器装牛乳，就可以避免这种反应的出现。 6、肉放置时间长后，肉色会变褐。
答：在新鲜肉的表面由于有充足的氧，呈鲜红色（MbO2）,当放置时间过长时，好氧菌开始在肉表面生长，使氧压降低且肉中原来存在的还原性物质耗尽，故高铁血红素含量升高，肉色变褐。 六、论述题（共30分，每题10分）
1、在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。
答：由于水分子三维空间形成多重氢键键合，因而水分子间存在着很大的吸引力，每个水分子最多能够与另外4个水分子通过氢键结合，由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构，因此水分子间的吸引力比同样靠氢键键合在一起的其他小分子要大的多（例如NH3和HF）氨分子由3个氢给体和1个氢受体形成四面体排列，氟化氢的四面体排列只有1个氢给体和3个氢受体，说明它们没有相同或数目的氢给体和受体，因此它们只能在二维空间形成氢键网络结构，并且每个分子都比水分子含有较少的氢键。
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根据水在三维空间形成氢键键合的能力，可以从理论上解释水的许多性质，例如，水的热容量、熔点、沸点、表面张力和相变热都很大，这些都是因为破坏水分子氢键需要供给足够的能量。
2、食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？ 答：（1）脂类
（2）几种反应机理（同2005论2） （3）抑制（同2005论2）
（4）在含水量很低（aw约低于0.1）的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速，当水分活度从0→0.33，随着水分活度增加，氧化速率降低，这是因为十分干燥的样品中添加少量水，既能与催化氧化的金属离子水合，使催化效率明显降低，又能与氢过氧化物结合并阻止其分解，水分活度在0.33时氧化速率最低，水分活度从0.33→0.73，随水分活度增大，催化剂的流动性提高，水中溶解氧增多，分子溶胀，暴露出更多催化点位，故氧化速率提高。
当水分活度＞0.73后，水量增加，是催化剂和反应物的浓度被稀释，导致氧化速率降低。
3、试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。 答：同2004论2
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华中农业大学二OO七年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共20分，每题2分） 1、疏水相互作用：
疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。 2、水分活度：
指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 3、Maillard reaction：
指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。 4、淀粉老化：
淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。 5、酸价：
指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 6、油脂的自动氧化：
是活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。 7、盐析作用：
一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。 8、Essential amino acid（并举一例）：
体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。有赖氨酸、色氨
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酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。 9、肌红蛋白的氧合作用：
肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。 10、气味的阈值：
指能够感受到的该物质气味的最低浓度。 二、填空（共20分，每空1分）
1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（ 膨胀效应 ）和（ 浓缩效应 ）。
2、糖类化合物参与的褐变反应属于（ 非酶 ）褐变，包括有（ 美拉德反应 ）和（焦糖化作用 ）。
3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（ 升高 ），黏度（ 增加 ），发烟点（ 降低 ），碘值（ 降低 ）。
4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（ 离子键 ）、（疏水相互作用力）、二硫键和（ 范德华力 ）等。
5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（ 抑菌 ）、（发色剂）和（增加制品的风味）。 6、面粉精制后白度（ 增加 ），（ 纤维物质）和（ 矿物质 ）减少。 三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分） 1、体相水主要性质为（ C ）
A．不易结冰B ．不能作为溶剂C．能被微生物利用D．热焓比纯水大 2、油脂在Aw为（ B ）的条件下贮存，稳定性最高。 A．0.22 B ．0.33 C．0.55 D．0.77 3、淀粉易老化的温度是（ D ）。 A．60℃ B ．0℃ C．-18℃ D．4℃