第二章 蛋 白 质
一、名词解释
1、超二级结构：在蛋白质尤其是球蛋白中，存在着若干相邻的二级结构单位（α－螺旋、β－折叠片段、β
－转角等）组合在一起，彼此相互作用，形成有规则的、在空间能辨认的二级结构组合体，充当三级结构的构件，称为超二级结构。
2、别构现象：当有些蛋白质表现其生理功能时，其构象发生变化，从而改变了整个分子的性质，这种现
象称别构现象。
3、等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的－NH2和－COOH的解离度完全相等，即氨基
酸所带净电荷为零，在电场中既不向正极移动，也不向负极移动，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
4、盐析作用：向蛋白质溶液中加入大量中性盐，可以破坏蛋白质胶体周围的水膜，同时又中和了蛋白质
分子的电荷，因此使蛋白质产生沉淀，这种加盐使蛋白质沉淀析出的现象，称盐析作用。
5、氨基酸残基：组成多肽链的氨基酸单位已不是完整的氨基酸分子，其中每一个 －NH－CH－CO－ 单
位称为氨基酸残基。 │
R
6、肽键平面：组成肽键（酰胺键）的六个原子（C,N,O,H,α-C,α-C）位于同一平面，呈刚性平面结构，其
中C-N键具有偏双键性质， C=O, N-H为反式排布，这种平面称肽键平面又称酰胺平面。
7、结构域：在超二级结构基础上，多肽链（40-400个氨基酸范围）再折叠成相对独立的三维实体，称为
结构域。一般由100-200个氨基酸残基组成，大蛋白质分子由2-3个结构域形成三级结构，较小蛋白质的三级结构即是单结构域。
8、蛋白质的变性作用：天然蛋白质因受物理的或化学的因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发
生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫蛋白质的变性作用。 二、选择
1、每个蛋白质分子必定有 (C)
A. α-螺旋结构 B. β-片层结构
C. 三级结构 D. 四级结构 E. 辅基 2、关于肽键的下列描述,错误的是 (E)
A. 具有部分双键性质 B. 可为蛋白酶所水解
C. 是蛋白质分子中主要的共价键 D. 是一种酰胺键，稳定性高 E. 以上都不对 *3、下列氨基酸中具有亲水侧链的是 （A C E）
A 苏氨酸 B 亮氨酸 C 丝氨酸 D 丙氨酸 E 谷氨酸 4、 酰胺平面中具有部分双键性质的单键是：（B）
A C-Cα B C-N C N-H D N-Cα 5、与氨基酸相似的蛋白质的性质是 (D)
A. 高分子性质 B. 胶体性质
C. 沉淀性质 D. 两性性质 E. 变性性质 6、含有色氨酸的蛋白质所特有的显色反应是：（D）
A 双缩脲反应 B 黄色反应 C 米伦氏反应
D 乙醛酸反应 E 坂口反应 F 福林试剂反应
7、一种蛋白质的营养价值高低主要决定于 （C）
1
A 是否好吃可口 B 来源是否丰富
C 所含必需氨基酸的种类是否完全和相对数量的多少 D 市场价格的贵贱
*8、肽键平面的结构特点是：（ABD）
A 4个原子处于一个平面 B 肽键中的C-N键具有双键的性质 C 肽键中的C-N键可以自由旋转 D 只有α-碳原子形成的单键可以自由旋转
E 肽键平面是蛋白质一级结构的基本单位
*9、可用来鉴定蛋白质肽链N-末端氨基酸的试剂是：（D E）
A 茚三酮 B 亚硝酸 C 甲醛
D 2，4二硝基氟苯 E 异硫氰酸苯酯
*10、变性蛋白中未被破坏的化学键是：（D E）
A 氢键 B 盐键 C 疏水键
D 肽键 E 二硫键 F 范得华力
*11、下列关于蛋白质的三级结构的叙述哪些是正确的 （ B D）
A．一条多肽链和一个辅基连成的紧密型结构。
B．蛋白质分子中含有α－螺旋、?－片层折叠结构和?－转角。 C．其辅基通过氨基酸残基与分子内部相连。 D．大部分非极性基团位於蛋白质分子内部。 12、含有精氨酸的蛋白质特有的呈色反应是：(E)
A. 双缩脲反应 B. 黄色反应 C. 米伦氏反应 D. 乙醛酸反应 E. 坂口反应 F. 福林试剂反应 *13、含有酪氨酸的蛋白质能引起的呈色反应是： （ A, B, C, F.） A.双缩脲反应 B.黄色反应 C.米伦氏反应 D.乙醛酸反应 E.坂口反应 F.福林试剂反应 *14. 在pH6-7的溶液中带负电荷的氨基酸有： （A, C） A. Asp B. Arg C. Glu
D. Gln E. His F. Lys *15、在pH6-7范围内带正电荷的氨基酸有：（B E F）
A、Asp B、Arg C、Glu D、Gln E、His F、Lys 16、在下列肽链主干原子排列中,符合肽链结构的是：（E）
A C—N—N—C B N—C—C—N C N—C—N—C D C—C—C—N E C—C—N—C F C—O—N—H
17、蛋白质平均含氮量为：（D）
A 10% B 12% C 14% D 16% E 18% F 20%
*18、蛋白质胶体溶液的稳定因素是：（B D）
A 蛋白质颗粒在溶液中进行布朗运动，促使其扩散 B 蛋白质分子表面有水膜 C 蛋白质溶液粒度大 D 蛋白质分子带有同性电荷
19、蛋白质空间构象的特征主要取决于: (A )
A. 氨基酸的排列次序 B. 次级键的维持力
C. 温度, pH, 离子强度 D. 肽链内和肽链间的二硫键 20、在酰胺平面中具有部分双键性质的单键是（ B ）
2
Ａ、Ｃα－Ｃ Ｂ、Ｃ－Ｎ Ｃ、Ｎ－Ｈ Ｄ、Ｎ－Ｃα 21、α–螺旋表示的通式是（ B ）
A、3.010 B、3.613 C、2.27 D、4.616 三、判断
1、血红蛋白与肌红蛋白均为氧的载体, 前者是一个典型的变构蛋白, 而后者却不是。(√) 2、蛋白质的变性是蛋白质分子空间结构的破坏, 因此常涉及肽键的断裂。(×) 3、芳香氨基酸均为必需氨基酸。（×）
4、蛋白质分子中的肽键是单键, 因此能够自由旋转.( × )
5、变性蛋白质溶解度降低是因为蛋白质分子的电荷被中和以及除去了蛋白质外面的水化层所引起的（ ×） 6、双缩脲反应是肽和蛋白质特有的反应，所以二肽也有双缩脲反应。（× ） 7、维持蛋白质三级结构最重要的作用力是氢键（× ）
8、多数蛋白质的主要带电基团是它N-末端的氨基和C－末端的羧基组成。（× ） 9、在水溶液中，蛋白质溶解度最小时的pH值通常就是它的等电点。(√) 10、天然氨基酸都具有一个不对称α－碳原子。（×）
11、自然界的蛋白质和多肽类物质均由L-型氨基酸组成。（ × ） 12、蛋白质在pI（等电点）时，其溶解度最小。(√) 13、蛋白质多肽链的骨架是CCNCCNCCN---。(√)
14、一氨基一羧基氨基酸pI为中性，因为－COOH和NH3+ 解离度相同。（×） 15、构型的改变必须有共价键的破坏。(√)
四、填空
1、蛋白质溶液在280nm波长处有吸收峰, 这是由于蛋白质分子中存在着_________, ___________和__________残基。
（苯丙氨酸 酪氨酸 色氨酸）
2、胰蛋白酶是一种____ ____酶, 专一性地水解肽链中_______和_________残基的羧基端形成的肽键。
（ 水解酶 赖氨酸 精氨酸）
3、球状蛋白分子含有___ __氨基酸残基在其分子内部, 含________氨基酸残基在其分子的表面.
（ 非极性 极性 ）
4白质按分子形状分为 和 ；按分子组成分为 和 。
（纤维状蛋白 球状蛋白 简单蛋白 结合蛋白） 发生改变所引起的。
（生物学性质的改变 内部高度规律性结构）
6、β-折叠结构的特点是：（1）肽段伸展呈 ；（2）在片层中个肽段走向可以是 ；也可以是 ；（3）氢键是在 之间形成；（4）R伸向锯齿的 方。
（锯齿状 平行 反平行 相邻肽链主链上的-C=O与—N—H 前）
7、组成蛋白质的20中氨基酸中，除 外，均为α-氨基酸；除 外，氨基酸分子中的α-碳原子，都有旋光异构体；天然蛋白质分子中，只存在 氨基酸。
（Pro Gly L-）
8、能形成二硫键的氨基酸是___________。 （ 半胱氨酸）
9、蛋白质的二级结构有 、 、 和 等类型。
（α-螺旋 β-折叠 β转角 自由回转）
10、根据组成蛋白质20种氨基酸侧链R基的化学结构，可将蛋白质分为四大类：
3
5、蛋白质的变性作用最主要的特征是 ，变性作用是由于蛋白质分子
___________, __________, ___________, ______________。
（脂肪氨基酸， 芳香氨基酸， 杂环氨基酸， 杂环亚氨基酸）
11、蛋白质多肽链主链形成的局部空间结构称为二级结构. 这些二级结构进一步排列一些有规则的模块称之为___________或叫作____________. （超二级结构， 折迭单元）
12、一个氨基酸的α－羧基与另一个氨基酸的α－氨基脱水缩合而成的化合物是______肽。氨基酸脱水后
形成的键叫_____键，又称______键。 （二肽 肽 酰胺键）
13、稳定蛋白质胶体系统的因素是________和___________.(水膜， 电荷) 14、GSH由_________和____________，___________组成的。
（Glu， Cys， Gly， ）
15、?-螺旋是蛋白质二级结构的主要形式之一，其结构特点是：（1）螺旋盘绕手性为 ；（2）上升一圈为 nm；（3）一圈中含氨基酸残基数为 ，每个残基沿轴上升 nm；（4）螺旋圈与圈之间靠 而稳定；（5）螺旋中R伸向 。
（右手 0.54 3.6 0.15 氢键 外侧）
16、α-螺旋是蛋白质 级结构的主要形式之一，该模型每隔 个氨基酸残基，螺旋上升一圈。α-螺旋稳定的主要因素，是相邻螺圈三种形成 。β-折叠结构有 以及 两种形式，稳定β-折叠的主要因素是 。
（二 3.6 氢键 平行式 反平行式 氢键）
17、蛋白质具有各种各样的生物功能，例如有 ， ， ， ， 。 （催化 运动 结构基础 防御 营养）
18、多肽链的主链是由许多_ __平面组成.平面之间以 原子相互隔开,并以该原子为顶点作 运动。 （酰胺 C? 旋转）
19、破坏蛋白质的 和中和了蛋白质的 ，则蛋白质胶体溶液就不稳定而出现沉淀现象，蛋白质可因加入 、 、 和 等类试剂而产生沉淀。
（水膜，电荷，高浓度盐类，有机溶剂，重金属盐，某些酸）
20、蛋白质变性作用最主要的特征是 ，变性作用是由于蛋白质分子中的 被破坏，引起 。 （生物学性质的改变，次级键，天然构象的解体）
21、蛋白质的一级结构是由共价键形成的，如 和 ；而维持蛋白质空间构象的稳定性的是次级键，如 、 、 和 等。 （肽键，二硫键；氢键，盐键，疏水键，范德华力）
22、蛋白质的二级结构有 、 、 和 等类型。 (α–螺旋，β–折叠，β–转角,自由回转) 五、计算
1、某一蛋白质的多肽链在一些区段为α螺旋构象,在另一些区段为β构象，该蛋白质的分子量为240000,多肽链外形的长度为5.06x10-5厘米,试计算：α螺旋体占分子的百分比?(假设β构象中重复单位为0.7nm, 即0.35nm长/残基。氨基酸残基平均分子量以120为计) 解：
设：α－螺旋体占分子的X％
该蛋白质应含有的氨基酸残基数为： 240,000/120=2,000个
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