一、食品贮藏保鲜的定义：是研究食品在贮藏过程中的物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。

二、鲜活食品和生鲜食品的区别：水果、蔬菜、粮食和鸡蛋等具有生命活动，故称为鲜活食品；而畜禽肉、鲜乳、水产鲜品未经熟制且水分含量高，可称为生鲜食品。

三、繁殖器官食品比营养器官食品耐保藏的原因：1、贮藏化学性质稳定的营养物质；2、酶的活性；3、表皮的外壳保护。

一、如何评价食品的质地：食品的质地与三方面感觉有关：1、用手或手指对食品的触摸感2、目视的外观感觉3、口腔摄入的综合感觉

二、食品的感官评价：感官评价是通过视觉、听觉、触觉、味觉和听觉所引起反应用于唤起、测量、分析和解释产品的一种科学方法。感官评价的原理和实践包括定义中所提到的四种活动，“唤起”提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则；接下来是“测量”一词，感官评价是一门定量的科学通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系；感官评价的第三个过程是分析。适当的数据分析是感官检验的重要组成部分，通过人的观察而产生的数据常有很大的变动，造成人的反应变化有很多原因，这些在感官检验中难以完全控制；感官评价的第四个过程是解释结果。 感官评价专家不仅仅只是得到实验结果的一条途径，专家们必须给出解释并根据数据提出合理的措施。

三、脂肪在食品贮藏加工中的变化：1、油脂的氧化：自动氧化（初始阶段、传递阶段和终止阶段）、光氧化、酶促氧化2、脂肪的水解3、油脂的异构化4、油脂在高温下的反应：热聚合、油脂的缩合、热分解5、油脂的辐照裂解

一、呼吸跃变：果实在幼嫩阶段呼吸旺盛、随果实细胞的增大。呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升的，达到高峰（呼吸高峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内代谢发生很大的变化，这一现象成为呼吸跃变，这一类果实 被称为跃变型或呼吸高峰型果实。

二、果实的成熟：1、生理成熟： 当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分成长时，达到生理成熟。

2、完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段，称完熟。

三、种子的后熟：后熟是指粮食在收获后还要经过一个继续发育成熟的阶段。新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发芽率。完成后熟的种子发芽率一般在80%以上。

四、后熟时期的变化：1、生理方面：胚在后熟后进一步成熟，发芽率提高到标准水平。生命活动：植株时期>后熟时期>安全贮藏期。2、生化方面：种子在植株上成熟时期生化变化延续，是合成作用和分解作用的综合，合成为主，分解为次。低分子化合物 高分子化合物，氨基酸、脂肪酸、可溶性糖减少，蛋白质、脂肪、淀粉增加，尤以氨基酸合成的蛋白质的变化最大。酶活性和呼吸作用减弱，水解酶由游离态变为吸附态。休眠四阶段：诱导阶段、维持阶段、始动阶段、发芽阶段。3、物理性质方面：种子体积缩小、绝对质量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性和透气性改善。4、完成后熟的指标：促进后熟的方法为晒、烘干、通风，并使粮食贮藏在干燥通风环境中。 五、休眠的三个阶段：休眠前期（准备期）、生理休限期（真休眠、深休眠）、休眠苏醒期（强迫休眠期）。

六、僵直：僵直出现的时间和对肉的质量的影响因动物种类、至死方式和温度的不同而异。鱼类的僵直一般先于禽、畜类，带血致死的先于放血致死的，温度高的先于温度低的。从死后到僵直的时间：鱼类（1-4h），禽肉（6-12h），牛肉（12-24h），猪肉为36h。处于僵直时期的鱼新鲜度最高，具有最大的食用价值，而处于僵直时期的畜禽肉，由于弹性差、难煮烂、缺少香味、消化率低而不适于食用。

七、蛋白质的水解和变性有何区别：蛋白质的变性hi天然蛋白质受理化作用的作用，使蛋白质的构想发生改变，导致蛋白质的理化性质和生物学特性发生变化，但并不影响蛋白质的一级结构。蛋白质的水解是蛋白质的一级结构主键被破坏，最终讲解为氨基酸的过程。

八、脂肪酸败的三种类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化酸败。

美拉德反应：食品中的蛋白质、氨基酸与还原糖的羰基相互作用并进一步发生缩合、聚合反应，形成暗黑类的类黑质，其反应的实质是羰基和氨基的相互作用，故称为“羰氨反应”。

九、食品微生物败坏的表现：由微生物引起的食品败坏变质，依食品的种类、微生物、败坏过程和产物的不同，可表现为腐败、霉变、酸败、软化、产气、膨胀、变色和浑浊等现象。以蛋白质为主的动物性食品在分解蛋白质的微生物的作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物质和特殊臭味，这种变质通常称为腐败。以碳水化合物为主的植物性食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、

乙醇和二氧化碳等气体，其特征是食品酸度升高，这种变质习惯上称为发酵或酸败，在果蔬上常称为腐烂。 十、食品贮藏中湿度的控制：高湿度贮藏（85%以上，大部分果蔬）、中湿度贮藏（75%~85%，部分瓜和蔬菜，哈密瓜、西瓜、白兰瓜、南瓜、山药，易被病菌侵袭）、低湿度贮藏（75%以下，干燥条件。蔬菜中的生姜、洋葱蒜头，各种粮食的成品和半成品、干果、干菜、干肉、干鱼、茶叶，散装的粉质状食品）。

十一、辐照保藏食品的原理：主要是利用放射性同位素产生的穿透力极强的电离射线γ射线，当它穿过活的有机体时，就会使其中的水和其他物质电离，生成游离基或电子，从而影响机体的新陈代谢过程，严重时可杀死活细胞。杀菌、灭虫、抑制生理生化变化，使食品保持良好质量并延长贮藏期。 第三章

一、食品的冷却过程中发生了哪些变化：水分蒸发、冷害、移臭（串味）、果蔬的生理作用、肉的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。

二、冷藏链：它是建立在视频冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产中到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收获等环节）、生成、加工、运输、贮藏、消费流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少消耗。这种连续的低温环节称为冷藏链。

三、库房测试时，压力变化和气密性的关系：一般的经验标准是，向库房充气或抽气而造成10mm水柱的正压或负压，压力变化越快或压力回升时间越短，气密性越差，30min内不恢复到零即为合乎要求。

四、影响辐射贮藏效果的因素：放射线种类（10兆高速电子流、γ射线和X射线）、照射剂量和剂量率（低剂量为1kGy以下，中剂量为1-10kGy，高剂量为10kGy）、食品本身的性质（病菌污染程度、寄生虫的多少、生长发育阶段、成熟度、呼吸代谢强度）、辅助措施的增效作用、环境因素的影响（O?效应、温度效应、水分效应。芽孢干燥时间越长，抵抗性越强。）。

食品氧化作用的机理：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)： AH十R00·→R00H十A·+ AH十R·→RH十A·MszHq 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。如： A·十A·→AA A·十Roo·→ROOA

五、二丁基羟基甲苯（BHT）是我国生产量最大的抗氧化剂之一。 六、果蔬采后病害生物防治拮抗机理：抗生（拮抗微生物分泌抗菌素）、竞争（物理位点、生态位点、营养物质和氧气）、寄生（吸附生长、缠绕、侵入、消解）、诱导抗性。 第四章

一、呼吸跃变型水果：苹果、杏、梨、香蕉、紫黑浆果、南美番荔枝、费约果、猕猴桃、无花果、芒果、香瓜、番木瓜、西番莲果、桃、柿、李、西红柿、西瓜。

二、非呼吸跃变型水果：樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝、温州蜜柑、草莓、甜橙、树番茄。

三、大白菜的管理技术要点：通风和倒菜。前期管理：通风量大，时间长，倒菜勤。中期管理：防冻为主，细长风，倒菜次数减少。后期管理：以尽量维持低温、防止窖温回升为原则。夜间通风，增加倒菜次数。

四、鲜切果蔬：又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、整修、切分和包装等加工处理而成的方便果蔬制品。比新鲜果蔬保藏期短的原因：因为鲜切果蔬仍为活的有机体，去皮、切分等加工会促进产品本身的生理衰老、组织褐变及病原微生物的生长，从而导致产品色泽、质地、风味的下降和腐烂变质。

五、自发气调包装——MAP：modified atmosphere packageing；充气气调包装——CAP：controlled atmosphere packageing 。

六、鲜切果蔬加工过程的质量管理：1、选择优质的加工原料，包括产用适合于鲜切果蔬加工的品种，适时采收，加工前采用适当的方法贮藏等。2、严格按照食品工业卫生要求组织生产加工，并应用良好的作业规范（GMP）和危害分析及关键点控制技术（HACCP）进行生产管理。3、加工用水应符合饮用水标准，为防止产品的褐变和微生物污染洗涤用水可加入适量的食品添加剂。4、去皮、切分等工作应产用先进的加工设备，以尽可能减少对产品的伤害。5、选择正确的包装材料和包装方法。6、从原料的选择、加工、产品贮存、配送直至销售的各个环节，都要保持低温状态，实施冷链操作。 七、耐高温粮食：小麦

八、不耐高温粮食：稻谷、大豆、玉米、油料 九、害虫的综合治理（IPM）：是一套害虫治理系统，这个系统考虑到害虫的种群动态及其有关环境，利用适当的方法和技术，以尽可能相互配合的方式，来维持害虫种群达到这样一个水平，即低于引起经济损害的水平。 十、水产品的并冷却法：撒冰法（垫冰、堆冰、添冰、盖冰、抱冰）、水冰法、水冰混合法。 第五章

一、爆腰：大米不规则的龟裂。原因：与湿热有关，水分吸、散热快，爆腰率增加。 二、脱水干制食品的包装要求：1、能防止脱水食品的吸湿回潮，避免结块和长霉；2、对包装材料的要求是能使干制品在常温、90%的相对湿度环境中，6个月内水分增加量不超过1%；3、避光和隔氧；4、包装形态、大小及外观有利于商品的推销；5、包装材料应符合食品卫生要求。

三、引起罐头食品败坏的因素：1、微生物引起的败坏：胀罐、平酸菌败坏、硫臭腐败、霉菌败坏、产毒菌污染；2、化学反应引起的败坏：氢气胖听；3、物理变化引起的败坏：过量膨胀、纤维膨胀、空气膨胀、气温膨胀、气压膨胀；4、容器锈蚀：空气中水分过高（灌外锈蚀和罐内锈蚀）；5、浑浊与沉淀。 第六章

一、速冻食品预冷的原因：速冻食品在入冷库冻前为了更好地保持其品质，往往需要进行预冷处理，如速冻蔬菜预冷就是为了避免余热继续使食品中某些可溶性物质发生变化，引起变色或重新污染微生物；而动物性食品冻结前进行预冷，为的是尽可能地保持冷冻前原料的新鲜度。另外，预冷还有利于下一步的速冻操作，提高速冻效率。

二、在运输过程中，哪些因素会影响食品品质：振动、温度、湿度、气体、装载和堆码、光线、鼠害。 三、两轻、三快、四防：两轻即轻装、轻卸；三快即快装、快运、快卸；四防即防热、防冻、防晒、防淋。

四、销售过程中的保护：1、进货要有质量确认制度；2、适宜的温度下销售；3、销售柜中的食品周转要快；4、防止温度的波动；5、保证售出的食品具有一定时间的保质期；6、注意食品销售过程中的卫生管理，防止食品污染；7、加强对销售陈列柜的管理。