段25克 花椒2克 鲜汤2000克 芝麻油10克 酱油15克

制作：姜洗净，一部分拍破，一部分剁成姜米粒。猪肘刮洗干净，风入沸水中焯去血污后，在皱皮多的一边破开取出猪腿骨。用精盐，味精，酱油，姜米粒，醋，芝麻油调成姜汁味型的味汁，适量地装在两个味碟中。烧锅置旺火上，放入鲜汤，猪肘，精盐，姜块，葱段

烧沸，打去浮沫，再放入31、辣子肥肠

材料：猪大肠500g 干辣椒100g(根据个人口味适当调整) 花椒20g(根据个人口味适当

调整) 、姜片、蒜片少许 料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量

做法：将买回来的猪大肠洗净； 顺便说一下洗大肠的方法：将买回来的大肠放入盆中到入一些面粉(稍微多放一点)和盐、一瓶啤酒来回揉搓，直到大肠上的污物洗净后放入水槽中，用流动水冲洗大肠，直到大肠上的面粉洗干净为止。接下来将锅中放水，放入洗净的大肠，再放入料酒、姜片(目的是为了去除大肠上的腥味)煮至沸腾(也就是飞水的意思)，取出大肠；锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用；干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用；锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用；将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装

盘即可。

32、蒜泥白肉（传统）

材料：净带皮猪后腿肉250克，葱2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米

醋各1小匙，酱油2大匙，辣椒油少许

制作：肉洗净，加入葱姜。器皿中放1大匙色拉油，把加好葱姜的肉放入器皿中，高火4分钟后取出，切薄片排盘。 淋上拌匀的蒜泥、白糖、米醋、酱油、辣椒油即可

33、排骨炖白菜

主料：猪排骨250克，白菜头250克。辅料 香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱

姜，肉汤，清油。

制作：把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精

盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内

即成。

34、猪肉炖粉条

配料: 五花带皮猪肉500克、粉条100克，大白菜叶250克、香菜10克。食油、酱油、

绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块。(HaoChi123.com)

操作: 将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分。用温水浸泡粉条，洗净泡软备用；白菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、

姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。

35、熘肥肠

配料: 猪净熟肥肠250克。水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿

淀粉。

操作: 把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。 用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。 勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几

下出勺即成。

36、白肉血肠

带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦, 在温水中泡半个小时取, 刮净焦皮, 下开水锅中煮开后, 用小火煮透,趁热抽去肋骨,晾凉后切薄片装盘。猪肥肠治净, 皮朝内翻出,一头扎紧。 鲜猪血澄清,上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀，倒入猪肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片，下水锅中

焯透捞如汤碗只，加葱花、 姜丝、味精等调料及肉汤，随白肉一同上桌即可。

37、酿黄瓜

配料: 嫩黄瓜750克(选择直条的和一般粗细的)，猪肉250克(肥三瘦七)，鸡蛋50克。猪125克，料酒20克，酱油25克，精盐3克，白糖25克，味精3克，葱末2克，姜末2

克，水淀粉15克，干淀粉面15克，香油10克，高汤(或清水)200克。

操作: 将黄瓜洗净，切成4.5厘米长的段，用铝勺把挖去瓜心；在挖去瓜心的部位拌上干淀粉面。猪肉洗净，斩成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、料酒10克、精盐1克，葱末、姜末， 搅拌均匀上劲。将拌好的肉茸酿入黄瓜内，底面抹平抹光，上面稍突起，逐个酿好待用。炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入猪油，再加入酿好的黄瓜(底面向锅底)，煎至底面肉呈金黄色，加入料酒10克，酱油、白糖、高汤，盖上锅盖，用小火烧约5分钟，加入味精2克，用旺火收稠，见汤汁已浓，取出酿黄瓜，整齐的码于盘内。卤汁用水淀粉勾成琉璃芡，

加入香油搅匀，浇在酿黄瓜上即成。

四、 羊肉菜谱

1、 鱼腹藏羊肉

原料：鲜鲤鱼700克、净羊肉200克、香菇50克、冬笋30克、黄瓜20克、红辣椒1

5克、精盐20克、酱油10克、料酒25克，醋，糖各20克。

做法：将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制。将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中。将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟。将红辣椒、黄瓜

切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。

2、三色焖羊肉

羊肉、胡萝卜、水萝卜切成3-4厘米的中块，紫洋葱切成片；羊肉用开水撇去浮沫放在炖锅里备用，用花生油将洋葱、胡萝卜分别略炒一下跟水萝卜放到羊肉里，入拍扁的姜粒，加水到没过食物5厘米。上大火煮到水开，改文火再煮40分钟(中间要注意水的多少和羊肉

的口感)，加盐调味，这时的汤是奶白色的，有洋葱和水萝卜关系没有羊肉的膻味。

3、爆羊肉

材料：半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四两）、酒（两汤匙）、麻油、胡椒粉（各１／４茶匙）、清水（１／３杯）、南乳、磨鼓酱、糖（各两茶匙）、芡汁

料：生粉（一茶匙）、清水（两汤匙）

做法：羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起，横切大薄片。姜、干葱洗净切片，京葱切段。姜片及调味料，放入着肉爆炒片刻，赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八

分钟，下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。

五、 牛肉菜谱

1、酱牛肉

上好的牛腱子肉带点筋的先用凉水反复冲洗；目的是冲掉血水，然后凉水泡1小时；用葱，姜片，2勺料酒放腌制盖上保鲜膜入冰箱1小时。目的是入味。准备好熬制牛肉的香料：葱，姜片，辣椒3个（个人喜好），白糖，盐，十三香（超市有售），八角，茴香。取口锅，烧热水，然后放牛肉下去，煮出血水。大概煮15－20分钟，取出，用面棍把牛肉敲松。把作料放入瓦锅。最好是瓦锅。熬制出来的肉的确很香。放入半碗酱油，2碗水。然后把牛肉放到料里，大火熬制40分钟，小火20分钟。然后在锅里放6－8小时，等候它入味，等候那股熟悉的味道，幸福的味道。终于出来了。切极薄的片！淋上自制的配料：2勺李锦记香辣酱，2勺酱油，2勺醋，1勺麻油，3勺凉白开，搅拌蒜容即可。搅拌均匀牛肉，放

入冰箱。

2、暴炒牛肚

先煮成白色,一定要洗干净,不能留味道和脏东西,煮的时候放盐和花椒粒,然后用凉水泡过,开始爆炒,牛肚下锅,先放王守一十三香,然后葱花,海椒,姜蒜,再炒会,放青红椒炒会,放酱油,

盐,味精,切记,每小段只炒一小会,不要炒时间太常了,放点蒜苗更好吃

3、红油牛肚

如果是熟得又能嚼得动的话，用开水滚一下，起来切丝加蒜泥红油凉拌。

4、香菜牛肉

牛肉切丝，勾适量欠粉，少许酱油（主要起调色作用）。待油熟，牛肉下锅，火宜大，迅速拌匀，放些许豆瓣，泡椒泡姜（切丝），盐适量，动作须快，过程不宜长，否则牛肉不

鲜不嫩。起锅时放香菜（可切成一寸左右）略炒，关火，少许味精，菜即成。

5、五香牛肉

原料：牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵，酱油、酒糖适量。