炒熟与炸好猪尾拌成即可。

17、粉蒸排骨

调料：料酒、花椒、生抽、豆瓣（最好用郫县豆瓣）、盐、蒸肉粉（市场上有卖的）

做法：将排骨洗净，用料酒、盐、花椒腌制二十分钟。二十分钟后，加入两勺豆瓣酱、两勺生抽，拌匀。（排骨为0.6kg）加入米粉拌匀后，放入蒸锅，铺平盖上锅盖，先大火蒸

十分到十五分钟然后小火半个小时。最好一次加足够的水，中途不要揭开锅盖！

18、东坡肉

五花肉七两开水锅里中火煮十五分钟左右至熟； 小火锅里放白糖慢慢炒成糖色，将肉皮在糖胶里上色捞出。糖胶的清洗只能是加入水加热不停搅让糖溶进水里，倒掉再加水再用抹布洗才能干净； 切成高低大小基本一样的块状，还是热的时候倒入味极鲜酱油，姜丝（爱蒜味的换蒜末，只吃酱味的什么都不放），加少量盐（酱油已有盐），十三香调味料腌上一天，想到就去翻个面。让每个面都能进酱色； 在碟子里码好上高压锅大火出气后再中火压个十七八分钟就够烂了，记得高压锅里需要放足够的水，小心干锅，出来将里面的油水小心倒掉，

也可只取肉换个盘子或碗； 汤里（盐水）焯熟上海青，放在肉的周围；。

贴士：这道菜如果你不想要酱一天的步骤，就可以改为红烧：切块后上糖色捞起，加酱油，加自己平时烧肉的佐料，加水，大火滚后慢慢煮至烂熟装盘，红烧出来的一般会有较稠

的汁，颜色稍显逝色，如果佐料用的一样，味道没有太大差别。

19、京酱肉丝

将猪肉切丝，加料酒、胡椒粉、干淀粉、鸡蛋上浆，菠菜洗净放盘中。取一小碗，放入葱姜末、腐乳汁、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉，少许水调成汁备用。坐锅点火倒入油，放入肉丝滑散后倒出控干油，锅中留底油，放入肉丝，倒入备用的佐料大火翻炒片刻，淋香

油出锅既成。

20、糯米蒸排骨

糯米泡水。一般泡4，5个小时，最好能多泡一些时候，然后把水沥干，让米干一会儿，米要干干的最好；排骨用五香粉，盐，酱油拌上，腌个半个小时左右，要比你正常的口味咸一点； 把排骨放到糯米里滚一下，让排骨均匀的沾上糯米，因为排骨里会有些水分，糯米比较干的话，容易沾上。最后把排骨放到在垫上荷叶或者菜的叶盘子上；放到锅里蒸。用高

压锅，蒸的时间在15分钟左右，如果普通的锅，要蒸30分钟左右。21、冰糖肘子

材料：猪肘子一只约1000克 冰糖，葱，姜，老抽，黄酒，盐各适量

做法： 猪肘子买回来后，要把表皮处理干净，将残留的毛毛摘去，清洗干净。 将猪肘子以清水煮五到十分钟，猪肘会收紧。将血水倒掉，重新清洗。 为防止粑锅，要在锅内放一个竹箅子，我家里没有，就在锅下面放了四根筷子。猪肘子放在筷子上面，不与锅底接触。然后将配料全部放入，加水，以盖过猪肘为宜。大火煮开后，以小火慢炖2-3个小时。 用筷子戳一下，皮肉都烂了以后，就打开大火约五至十分钟，将汤汁收干。 小心装盘，以免

弄散。然后再将汤汁浇在猪肘子上面。

提示：我在买肘子的时候就请师傅帮我把骨头剔了，用骨头煮了一点高汤另用了。你可以将骨头连着，在第一次煮过后，将骨头再抽出来，不过要小心，不要把肘子的形状破坏了。

22、毛血旺

将鸭血切成条块，入烧开的水中煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去雌蕊，干辣椒切节。火锅底料用水化开，放入锅内烧开熬味，下盐，鸡精，放入血旺，鳝片，火腿肠，肉片，黄豆芽，水发木耳，大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盘内。炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成熟，放入辣

椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。

23、刻骨铭心

清水把洗净的白菜心煮至8成熟，沥水装盘，用筷子理顺摆好。把排骨切成5厘米的小短，先用水煮成8成熟，再用。油煎炸，其间想把排骨作成什么味道，可以看自己的喜

好。推荐作成鱼香味。.将做好的排骨和汤汁乘在菜心上，一道名菜就做好了。

24、梅菜扣肉

整块的五花肉块放锅里煮，煮的时候加点生姜啊什么的去味。煮到8成熟就好，不要熟透，检验的方法嘛，就是用筷子戳戳看，如果能比较容易的戳穿就可以啦。肉块放菜板上，趁热在肉皮抹上甜面酱（或者豆瓣酱）。放置一段时间，直到肉块“吸汗”，也就是酱料有些凝滞，被肉皮吸附住了。.炸过的肉凉后切片，皮朝下整齐码入大碗中，在上面均匀散上一层味精、花椒粉、蒜末、生姜末；最后放入切碎的冬菜尖，将碗填满。在冬菜上均匀淋上适量的酱油，以保证扣肉的咸度。.上屉蒸。蒸的长短取决于你爱吃韧的还是软的喽。不过我们

一般先少蒸一些时候（40分钟？）碟子，将碗反扣过来！扣肉嘛。

25、九转 肠

原料：猪肥肠头1公斤，蒜泥15克，青蒜段10克，香菜末50克。猪大油80克，白糖100克，盐7克，米醋50克，花椒油15 克，花椒20粒，葱段、姜片各15克，肉桂面、

胡椒粉少许，鸡汤150克。

做法： 先用醋和几粒花椒搓洗肥肠头，再翻过来冲洗干净。然后放入锅内加清水适量、花椒、葱、姜段者熟(在煮的过程中边煮边用筷子扎眼放油)后，捞出晾凉。然后将肥肠切去两端，切成1.5厘米的长段，在开水中烫一下，把水控干。 用炒勺把大油烧热，放入白糖25克，用小火炒至深黄色，起小泡时把肠段放入勺中，颠翻几下使肥肠上色，随之烹入米醋和料酒，加入鸡汤、蒜末、胡椒粉和盐、75克白糖，用小火将汤浓后，再加入花椒油和

肉桂面，颠翻几下即可。

26、北京的小吃———炒肝儿

将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成５分长的小段，俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即可。肝不要放的太早，否则肝吃起来硬，口感

不好

27、“鱼香肉丝”

原料：上好的精瘦肉约4两顺筋切二粗丝（相当于筷子头粗细）用生粉加盐上芡码味

待用。泡红辣椒、葱白。调料有糖、醋、姜、蒜。

做法：炒锅置旺火上，下油烧至七成热，下上芡的肉丝炒散籽，捞起备用。锅里留油烧至六成热，下泡红辣椒炒至油发红，下姜蒜炒香。下肉丝炒匀。喷下由糖、醋、盐、生粉、

水兑成的滋汁，下切成节的葱白翻炒几下起锅装盘而成。

注意：酸甜咸辣四味一定要一致，不能其中任何一种味道掩盖其他的味道；炒肉丝时动

作一定要快，防止炒老。此为鱼香肉丝的精义。

28、水煮肉片

用料：瘦猪肉四两，青笋一斤，芹菜半斤，大蒜三个（个头较小），老姜一小块，干辣椒约十个，花椒三十粒左右，花椒粉适量，油酥辣椒两到三大匙（除开辣椒油），淀粉、盐、

味精适量，老抽、生抽、各三大匙，豆瓣两大匙，白糖一小勺。

做法：猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味，青笋削皮洗净后切厚片，芹菜择去老的部份（这个季节的芹都不年青了）切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放，大蒜切片或拍破单放小碗里，干辣椒段、花椒粒同放一个小碗，老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。锅里放少量油，烧热后倒入蒜片爆香，再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。 青笋起锅后一定将锅洗干净，然后烧热放油，待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时，再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒，炒至发亮呈樱桃色后加入约1L水。汤烧沸后将肉片铺上去，等上几秒钟后再轻轻地搅动一下，记住别乱搅，待表面的淀粉刚刚凝固，立即将芹菜滤去腌后的汁，从锅的一边滑入锅底，再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底，然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀，放入味精后拌匀起锅。这时还是半成品。将油酥辣椒铺在肉肉上面，再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上，放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面。再将芹菜叶放进去拌匀，上桌即食。

29、火爆腰花(传统)

原料：猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，

油75克。

制作过程：姜，蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜， 平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断）,成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。

注意：腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。青笋条一定

要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。

30、东坡肘子(传统)

原料：猪肘1500克 精盐6克 味精1克 料酒15克 胡椒粉1克姜25克 醋25克 葱