做法：将A料与野山椒混合，浸泡一小时以上；鸡爪子洗净，剪掉爪尖，剁小块，放热水中煮20分钟左右；将煮好的鸡爪用凉水冲洗掉浮油，放入A料中，腌制半天；取出，

装盘。

贴士：如果家里有自己做的四川泡菜的，可以直接用泡菜坛里的水替换A料，味道更佳。煮鸡爪的时间不宜过久，否则炖烂了会影响口感；野山椒很辣，不用放太多，可以倒一

些野山椒的水在A料中。

18、海南白斩鸡（也称海南文昌鸡）

做法一：将精钢锅满七分水，剁二块姜成姜片，3调羹精盐。大火烧开。鸡放入沸水中，小心地翻两次身，以让鸡全身都能均匀地过到滚水。特别是鸡腔内的滚水，一定要保持与鸡身外的温度一致。盖上锅盖，小火烧8到10分钟后。用筷子戳一下鸡身，如果没有血水溢出，嗯，表示已经是七八分熟了。可以出锅了。鸡汤上的一层清透的鸡油可以用勺子撇出来，用来煮鸡油饭，也称鸡饭，非常香。捞出沥干的鸡。待冷却后如果有兴趣，可以给鸡全身抹上香油，这样鸡肉会更加鲜嫩漂亮。鸡汤继续，放入腐竹、粉丝……，做出一锅香喷喷的心灵鸡汤。鸡切块。先剁开鸡头、分离鸡翅、拆开鸡腿、剖剁鸡身；切好的鸡肉胡乱摆好，装盘。鸡肉因为七八分熟，骨头还带一丝血色，这是海南鸡的特色，这样才嫩滑可口，入口软香。文昌鸡少不了香菜的点缀的，就如同小葱和豆腐，天然注定就要在一起的。上面洒点香

菜叶。

做法二：比较正宗的文昌鸡，一般用汤水炮制，也是高火烧开高汤，然后将鸡放进烧滚的汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。然后改用慢火浸煮，汤中冒气眼而不滚开火候，煮约5分钟，将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至八分熟，将鸡提取沥干后另放凉汤中浸泡，稍冷却后取出，抹上一层香麻油。佐料调配通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精（俺做从来不买味精）、老抽调制。另一种是酸甜味型，以鸡汤、白醋（最好用小桔子）、白糖（不放也可以）、精盐、姜茸、蒜泥配制。喜辣的可加

点辣椒酱。

19：菠萝炒鸡

原料：新鲜菠萝1/2个，鸡肉、红萝卜、白菜、青菜各4两（160克），白芝麻1两（40克），红椒丝、嫩姜丝、葱白、酸甜咸菜适量。 调味料：姜汁、盐、糖适量，花生酱、鱼

露（虾油）各1汤匙。

做法：菠萝一分两半，用小刀挖出肉切丝，果壳备用。鸡肉等均切丝，鸡肉用姜汁等腌

10分钟，白芝麻炒香。炒菠萝丝、鸡丝、酸甜菜丝、嫩姜丝，加入盐和花生酱等调味，放

入果壳内，撒下白芝麻，饰以红椒丝等即可

20、小鸡炖蘑菇

将蘑菇洗净用温水浸泡（泡蘑菇的水千万不能倒）浸泡后将蘑菇捞出备用，泡蘑菇的水也被用。将鸡洗净切块。将锅烧热放油适量，放入葱姜将锅爆香然后倒入鸡块翻炒。放入适量老抽上色。将炒锅内的鸡块转入沙锅内，加入泡蘑菇的水、加入蘑菇、加入八角。用大火

将沙锅烧开，转小火开始炖。 最后放盐、味精。21、盐水肫花

原料：鸡肫250克。精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、

香油10克、味精0.5克

方法：腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。

如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐腕花。

二、 鸭肉菜谱

1、豫章酥鸭

将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料，皮面上用料酒、椒盐反复擦匀，腌渍半小时，入笼蒸至五、六成熟取出，抹上料酒、酱油晾干后炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头，斜刀批成斜条，整齐地摆在扣碗内（皮朝下），面上放姜丝、香菇丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝、在50克高汤内加入酱油、精盐、味精，兑成卤汁淋在碗内。然后再将扣好的鸭条入笼蒸至醉烂，倒出原汤，翻扣在盘子中间。将原汤勾芡，淋入红油，浇在鸭子上，撒上胡椒

粉即成。

2、永州血鸭

原料：水鸭（养一年以后的老鸭不行） 新鲜鸭血配料：生姜。如果有子姜，准备点子

姜。

辣椒，大蒜跟，5香粉，甜酒等

做法：把切成很多小快的鸭肉放锅里，把水气先抄干，在放到盘子里。然后在锅里放很多油，把老姜，蒜米放进油里炸，放点辣椒粉，做出辣椒油，然后把刚才抄出水份的鸭肉放进锅里抄。可盖煮几分种，然后继续抄，等鸭肉熟后，可把准备好的子姜，（花生或豆子），辣椒，香粉，甜酒等放入继续抄，等这些配料熟了。快出锅了，放入新鲜大蒜或葱花抄下，这时就可以放鸭血了。鸭血在杀鸭时准备好的，把鸭血倒入，边倒边抄1，2分种，搅拌，

把鸭血抄熟，鸭血熟后是黑紫色，也有酱红色然后就可以出锅了。

3、卤鸭翅

鸭翅洗净飞水，煮十分钟，然后捞出洗去浮沫。本次卤鸭翅用到的调料：李锦记卤水汁、**牌烧卤香料（内有八角、三奈、茴香、桂皮、白蔻、山楂果、桂枝）、生姜一大块、干辣椒五六个（香料包里也有一个干辣椒）、花椒一小撮（提香，基本最后没麻味，如果实在不爱吃花椒，可以不用）、冰糖适量（熬糖色提鲜味，吃不出甜味，跟我老妈学的）锅烧干，倒油，油三四成热，放冰糖，转小火，待冰糖慢慢熔化。一定不能使油温过高（至少不能让油锅冒烟）冰糖完全熔化之后，把辣椒、花椒、香料加入锅中，转大火炒香。然后加水烧开。（这次我卤了十个鸭翅，用了两碗水，碗的大小见下面装卤水汁的那个蓝色碗）加水的同时，把生姜也扔进去。水开后把半碗卤水汁倒入锅内（卤水汁的说明上写着卤水汁和水的比例是1:4），待水重新沸腾后，把鸭翅放入锅内大火煮五到十分钟，再转小火煮40分钟即可。（煮的时间长短根据个人口味调节。煮得太久会偏软，没有韧劲，煮得太短，会不好撕咬。个人建议至少要小火煮三十分钟。）最后盛盘，斩块。凉了之后颜色会变深，肉质也会变紧，更好吃一些。用卤汁还顺便做了卤鸡蛋....剩余的卤汁装到密封盒里，放冷冻室,打算当老卤底子用。卤鸭翅接近尾声的时候，两颗鸡蛋洗干净外壳，放入锅内，五六分钟后用锅铲敲碎蛋壳，再继续煮了将近十分钟，然后就关火了。接着就一直盖着锅盖焖，直到卤水凉了还在卤

水里泡了两个小时才把鸡蛋捞起来吃。挺入味的，比外面买的茶叶蛋好吃。

4、啤酒鸭

鸭子洗干净，切成块，用啤酒泡半个小多小时，准备生姜，适量花椒PS：有山椒更好

魔芋；取出鸭子，虑干水 锅加油，下鸭子爆，爆至金黄，干瘪，出油后，加作料翻炒，然

后加啤酒再一起烧，原来泡鸭子的酒就不要用了，用新鲜的。

三、 猪肉菜谱

1、红烧肉：

取带皮精三线肉（或五花肉）一块（分量自己掌握），烙皮（因为皮上有猪毛）、去毛、洗净。锅中倒上油烧热，在猪皮上抹上酱油（或老抽）和白糖（分量根据自己的口感抹）放在热油锅中炸之皮变红色、起锅。锅中炸过的油不要倒掉，将炸好皮的肉切成一口可吃下的大小、放入油锅中炒制片刻，（大约肉没血丝的时候）加上水（要将肉全淹完），放八角、山奈、（茴香、辣椒、花椒根据各人口感放或不放）、酱油（或老抽）、白糖、老姜，大约烧上1小时左右在将水收干淋上点麻油（香油）就可以出锅了。在烧的时候你可以根据自己的喜好在里面放鹌鹑蛋、牙菜、豆径棍等敷料。记住的是敷料之放一种，要不就传味了。皮要炸

得稍稍有点起泡；水开后用小火烧。也可以不放敷料，吃纯的红烧肉。

2、霉干菜炒肉:

用料:霉干菜,姜丝,干辣椒,猪肉,白糖,酱油

做法:小半碗霉干菜用水泡洗两到三次,视自己的口味轻重而定,控干水,备用. 买一斤半左右的五花肉(去皮),切成普通大小的肉块,开火,同时就把肉块下锅,加入少许水(注意水一定