主料：冬瓜 敷料：金钩（虾米）调料：食盐、鸡精、胡椒、味精、香油、蒜（不要用

独蒜）、水淀粉（豆粉）

做法：冬瓜去皮，去瓤，洗净切薄片待用；金钩用水泡发30分钟；蒜（2--3瓣）切成

颗粒状

锅置旺火上烧热，倒油，油到4、5成热放蒜瓣炒香，倒入冬瓜一起翻炒片刻，蓄水，放金钩、食盐、鸡精、胡椒（也可以不放），烧至冬瓜透明放味精少许，倒水淀粉将汤收稠，

滴入几滴香油起锅。

心得：蓄水很有讲究，你下了金钩等调味品后，水多了不可能到掉，倒了味跑了，汤收

不稠，水少了也不可能加，一加味就淡了，不加又要烧胡而且冬瓜不一定烧好了。

2、腰果西芹

主料：西芹 敷料：腰果仁、鲜虾仁、冬菇 调料：食盐、味精、蒜粒

做法：西芹洗净，切薄片；冬菇水发30分钟后切指头大的丁；鲜虾仁切段；锅置旺火上烧热，倒油，等油烧至4、5成热时放蒜粒、虾仁、冬菇丁、炒香，放西芹，快速翻炒至

8成熟放腰果、食盐、味精少许炒转起锅装盘即成。

3、酿豆腐

水豆腐两块(结实一点的),切相等的小块,放盐水里浸泡20分钟,除去豆腐的异味；肉末适量,加盐,鸡粉,少量生粉,葱白末拌匀待用；挖去豆腐中间的小块,放入肉末,压实,注意不要弄破豆腐；将酿好的豆腐放入油锅中煎至金黄.取出待用，注意别弄破了豆腐)热锅下油,爆香姜葱末,加少量水,盐,鸡粉,放入煎好的豆腐,加盖小火焖10分钟左右；小碗加生粉,生抽做成芡

汁,倒入闷好的豆腐上,待芡汁变稠后起锅装盘,撒上葱花,OK、

4、开水白菜

原料：黄秧白菜心500克 绍酒10克 味精1克 川盐2克 胡椒粉1克 清汤1500克

方法：将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250

克，上笼，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用沸清汤250克过一次；炒锅置旺火上，放

入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

贴士：泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克，鸡脯肉150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成；

洒少许煮熟的枸杞在上面，会很好看。

5、蒜泥苦瓜

原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，蒜泥5克。

做法：将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分；将苦瓜条加精盐后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、

豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。

5、蒜泥苦瓜

原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，蒜泥5克。

做法：将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分；将苦瓜条加精盐后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。