100道家常菜谱
一、 鸡肉菜谱
1、可乐鸡翅
做法：在鸡翅中根上用刀划三下，只要割破皮就行，细盐抹一下，碗中放黄酒，老抽，糖，鸡精，葱姜蒜，调好放在鸡翅上，腌大约一个小时 ；烧 锅中放色拉油 ，将腌好的鸡翅煎一下，注意两面略显金黄就好，倒百事可乐，量差不多淹没鸡翅，沸后，小火直至汤汁
稠浓。
2、芙蓉鸡片
配料： 鸡脯肉450克。 鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克（实耗油
45克）。
操作： 将鸡脯。肥膘分别斩成细茸，放入盛器内，加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐，搅匀上劲。蛋清打成发蛋加入鸡茸中，加味精搅拌至上劲。锅置火上烧热，放花生油烧至三成热（约75℃）时，用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内，待鸡片“养”成白玉色时，轻轻倒入漏勺沥油。锅中留少许底油。放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、鸡清汤、精盐、味精
烧沸勾芡，放入鸡茸片，轻翻炒锅，撤上火腿末即成。
3、宫保鸡丁
取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。用酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调成芡汁。净锅加底油烧至五成热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，放姜、葱、蒜、辣椒面炒匀，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，
汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。
4、三杯鸡
因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，炭火鸡块炖熟，故名“三杯鸡”。调料上增加香葱、生姜等，用小砂锅加盖置在炭火炉上慢火炖制，上桌后满座清香，
砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，深受欢迎。
5、贵妃鸡
主料：鸡腿一斤半 调料：葡萄酒三两左右、葱结、姜、生抽、黄酒、糖、盐、味精、
麻油
做法：鸡腿洗净，斩成块。锅烧热，放葱姜煸出香味后，倒入鸡块，炒至紧缩后下黄酒、生抽、盐、糖。烧沸后改用小火焖烧一个小时，最后再加葡萄酒略煮至汤汁浓厚时，加味精
和少许麻油即可（麻油也可不放）。
6、清炖乌骨鸡
原料：泰和乌骨鸡、葱、姜、料酒、盐、味精。
制法：乌骨鸡焯水去血污，放入砂钵内加调料炖至酥烂即可。
特点：原汁原味，泰和特产。
7、原味卵石鸡
原料：土鸡、大红椒、酱油、葱、盐、味精等。
制法：土鸡斩块煸炒后加调料烧至汁稠时，倒入烧热的卵石上即可。
8、赣味烧石鸡
原料：石鸡、五花猪肉、红椒、姜蒜、干椒、盐、酱油、黄酒、味精。
制法：五花猪肉、石鸡剁块，内入辅料煸炒后加石鸡，五花猪肉块，上汤、调料一起焖
烧。。
9、弋阳鸡
原料：肥嫩母鸡、豆豉、姜块、葱结、料酒、精盐、味精。
制法：将鸡剁成长条块，焯水后加入辅料、调料盖好，上笼蒸至酥烂即可。
10、三鲜鸡翅
材料A：鸡翅六只 香菇半斤，蘑菇半斤，黑木耳六，七朵
材料B： 姜片，蒜片，葱粒，酱油，盐，鸡精，味精，冰糖，油。
做法：先将鸡翅放入酱油里腌半小时；锅里倒入油，烧热，加姜片，蒜片，葱粒爆香，再加入鸡翅；翻炒一下，当鸡翅微微变成黄色时就成了，加盐，加鸡精、加水，水要完全的漫过鸡翅；加冰糖，加香菇，蘑菇，黑木耳。盖上锅盖，大火煮五，六分钟，调中火煮三十
分钟时间越长越鲜，如果用小火煮个一小时，鲜得要命。11、佳肴大盘鸡
主料：净鸡1只，洗净剁成小块备用；土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水冲去淀粉备用；干线椒大约100克，洗净切段，啤酒1瓶备用；豆瓣及白沙糖各2——3汤匙；生姜1块切片，大蒜4——5瓣拍烂，葱切段备用，花椒、味精、咸盐少许；皮带面（其他面条
代替也可，要宽的）。
做法：多加点油，将花椒下锅，炸出香味，捞出；白沙糖下锅，慢慢搅动，直到烧化呈焦黄色飘浮到油面，切记不可变黑；将鸡到入锅内翻大火炒片刻；将生姜、干线椒（红）下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的金黄；加入豆瓣（再适当加盐）快速翻炒几下，快速将豆瓣与盐翻匀即可；将啤酒到入锅中，烧开。啤酒量视肉与土豆多少而定；将土豆到入锅中，与鸡肉搅匀同烧。大火烧6、7分钟后小火烧；待土豆烧软，下葱，翻匀。不可烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可；约一分钟后，放味精与蒜，翻匀出锅；
单独用清水把面条煮好，吃完鸡后下皮带面拌上吃。
12、咖喱鸡翅
主料：鸡翅、熟土豆、青豆；辅料：精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉。
做法：将鸡翅洗净，土豆切成滚刀块，青豆洗净沥干水分；坐锅点火倒入油，油温四成热，放入咖喱粉炒出香味，倒入鸡翅、土豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖2
0分钟，出锅前水淀粉勾薄芡，即可出锅。
13、啤酒炖鸡翅
原料：翅中8个，啤酒1听，八角1个，桂皮1小段，郫县豆瓣酱适量，冰糖适量
方法：先将鸡翅用沸水焯；啤酒快干的时候，翻动鸡翅同时用大火把水分收干；装盘。
14、酥脆鸡柳
原料：新鲜鸡胸肉，味好美的酥脆香辣炸鸡调味料。
做法：鸡胸肉切丝，用炸鸡调味料拌匀鸡肉丝，稍腌。架锅，放油（油要多点，不然容
易粘住），油至7分热，下鸡丝，炸至金黄即可出锅，装盘，趁热吃。
15、田螺焖鸡
将田螺用更换清水的方式养3--4天,加香料爆炒;鸡加味单独爆炒;合炒,加啤酒半支中活
焖,小火吃.
16、板栗烧肉（鸡、鸭、牛、猪）
板栗可以先用菜刀在皮上切个十字刀口，然后下水煮，煮一会儿拿起来，过一下冷水就比较好拨了。放少许油，再放点一点蒜末和姜末进去，加肉（鸡肉或猪肉）等；炒到肉色变白时，放料酒，就点糖，加点酱油，加水刚没过肉，然后把板栗放入，为了更香更入味，我还会放点八角之类的东东，喜欢辣的放点豆鼓什么的；用大火烧开，再用小火钝个30分钟
左右，板栗熟后加盐，过早加盐，板栗很难熟，放味精，装盘'
17、泡椒凤爪
主料:凤爪500克，泡山椒一瓶。
方法一:将鸡爪用开水过一下去腥味，然后另放水煮到鸡爪熟透，捞起后剔去大骨，倒入整瓶超市里买的泡山椒的液体和半瓶山椒，再加入自家泡菜灌里的泡菜水（如果没有泡菜灌就加纯净水再依个人口味加入适量盐，咸味稍重一点才能入味），盐水以淹过凤爪为宜，
然后放冰箱 第二天吃刚好合适。它的特点主要是突出泡菜的酸盐味。
方法二：鸡爪子 野山椒 A料：盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5
个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开适量
做法：将A料与野山椒混合，浸泡一小时以上；鸡爪子洗净，剪掉爪尖，剁小块，放热水中煮20分钟左右；将煮好的鸡爪用凉水冲洗掉浮油，放入A料中，腌制半天；取出，
装盘。
贴士：如果家里有自己做的四川泡菜的，可以直接用泡菜坛里的水替换A料，味道更佳。煮鸡爪的时间不宜过久，否则炖烂了会影响口感；野山椒很辣，不用放太多，可以倒一
些野山椒的水在A料中。
18、海南白斩鸡（也称海南文昌鸡）
做法一：将精钢锅满七分水，剁二块姜成姜片，3调羹精盐。大火烧开。鸡放入沸水中，小心地翻两次身，以让鸡全身都能均匀地过到滚水。特别是鸡腔内的滚水，一定要保持与鸡身外的温度一致。盖上锅盖，小火烧8到10分钟后。用筷子戳一下鸡身，如果没有血水溢出，嗯，表示已经是七八分熟了。可以出锅了。鸡汤上的一层清透的鸡油可以用勺子撇出来，用来煮鸡油饭，也称鸡饭，非常香。捞出沥干的鸡。待冷却后如果有兴趣，可以给鸡全身抹上香油，这样鸡肉会更加鲜嫩漂亮。鸡汤继续，放入腐竹、粉丝……，做出一锅香喷喷的心灵鸡汤。鸡切块。先剁开鸡头、分离鸡翅、拆开鸡腿、剖剁鸡身；切好的鸡肉胡乱摆好，装盘。鸡肉因为七八分熟，骨头还带一丝血色，这是海南鸡的特色，这样才嫩滑可口，入口软香。文昌鸡少不了香菜的点缀的，就如同小葱和豆腐，天然注定就要在一起的。上面洒点香
菜叶。
做法二：比较正宗的文昌鸡，一般用汤水炮制，也是高火烧开高汤，然后将鸡放进烧滚的汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。然后改用慢火浸煮，汤中冒气眼而不滚开火候，煮约5分钟，将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至八分熟，将鸡提取沥干后另放凉汤中浸泡，稍冷却后取出，抹上一层香麻油。佐料调配通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精（俺做从来不买味精）、老抽调制。另一种是酸甜味型，以鸡汤、白醋（最好用小桔子）、白糖（不放也可以）、精盐、姜茸、蒜泥配制。喜辣的可加
点辣椒酱。
19：菠萝炒鸡
原料：新鲜菠萝1/2个，鸡肉、红萝卜、白菜、青菜各4两（160克），白芝麻1两（40克），红椒丝、嫩姜丝、葱白、酸甜咸菜适量。 调味料：姜汁、盐、糖适量，花生酱、鱼
露（虾油）各1汤匙。
做法：菠萝一分两半，用小刀挖出肉切丝，果壳备用。鸡肉等均切丝，鸡肉用姜汁等腌
10分钟，白芝麻炒香。炒菠萝丝、鸡丝、酸甜菜丝、嫩姜丝，加入盐和花生酱等调味，放
入果壳内，撒下白芝麻，饰以红椒丝等即可
20、小鸡炖蘑菇
将蘑菇洗净用温水浸泡（泡蘑菇的水千万不能倒）浸泡后将蘑菇捞出备用，泡蘑菇的水也被用。将鸡洗净切块。将锅烧热放油适量，放入葱姜将锅爆香然后倒入鸡块翻炒。放入适量老抽上色。将炒锅内的鸡块转入沙锅内，加入泡蘑菇的水、加入蘑菇、加入八角。用大火
将沙锅烧开，转小火开始炖。 最后放盐、味精。21、盐水肫花
原料：鸡肫250克。精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、
香油10克、味精0.5克
方法：腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。
如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐腕花。
二、 鸭肉菜谱
1、豫章酥鸭
将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料，皮面上用料酒、椒盐反复擦匀，腌渍半小时，入笼蒸至五、六成熟取出，抹上料酒、酱油晾干后炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头，斜刀批成斜条，整齐地摆在扣碗内（皮朝下），面上放姜丝、香菇丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝、在50克高汤内加入酱油、精盐、味精，兑成卤汁淋在碗内。然后再将扣好的鸭条入笼蒸至醉烂，倒出原汤，翻扣在盘子中间。将原汤勾芡，淋入红油，浇在鸭子上，撒上胡椒
粉即成。
2、永州血鸭
原料：水鸭（养一年以后的老鸭不行） 新鲜鸭血配料：生姜。如果有子姜，准备点子
姜。
辣椒，大蒜跟，5香粉，甜酒等
做法：把切成很多小快的鸭肉放锅里，把水气先抄干，在放到盘子里。然后在锅里放很多油，把老姜，蒜米放进油里炸，放点辣椒粉，做出辣椒油，然后把刚才抄出水份的鸭肉放进锅里抄。可盖煮几分种，然后继续抄，等鸭肉熟后，可把准备好的子姜，（花生或豆子），辣椒，香粉，甜酒等放入继续抄，等这些配料熟了。快出锅了，放入新鲜大蒜或葱花抄下，这时就可以放鸭血了。鸭血在杀鸭时准备好的，把鸭血倒入，边倒边抄1，2分种，搅拌，
把鸭血抄熟，鸭血熟后是黑紫色，也有酱红色然后就可以出锅了。
3、卤鸭翅
鸭翅洗净飞水，煮十分钟，然后捞出洗去浮沫。本次卤鸭翅用到的调料：李锦记卤水汁、**牌烧卤香料（内有八角、三奈、茴香、桂皮、白蔻、山楂果、桂枝）、生姜一大块、干辣椒五六个（香料包里也有一个干辣椒）、花椒一小撮（提香，基本最后没麻味，如果实在不爱吃花椒，可以不用）、冰糖适量（熬糖色提鲜味，吃不出甜味，跟我老妈学的）锅烧干，倒油，油三四成热，放冰糖，转小火，待冰糖慢慢熔化。一定不能使油温过高（至少不能让油锅冒烟）冰糖完全熔化之后，把辣椒、花椒、香料加入锅中，转大火炒香。然后加水烧开。（这次我卤了十个鸭翅，用了两碗水，碗的大小见下面装卤水汁的那个蓝色碗）加水的同时，把生姜也扔进去。水开后把半碗卤水汁倒入锅内（卤水汁的说明上写着卤水汁和水的比例是1:4），待水重新沸腾后，把鸭翅放入锅内大火煮五到十分钟，再转小火煮40分钟即可。（煮的时间长短根据个人口味调节。煮得太久会偏软，没有韧劲，煮得太短，会不好撕咬。个人建议至少要小火煮三十分钟。）最后盛盘，斩块。凉了之后颜色会变深，肉质也会变紧，更好吃一些。用卤汁还顺便做了卤鸡蛋....剩余的卤汁装到密封盒里，放冷冻室,打算当老卤底子用。卤鸭翅接近尾声的时候，两颗鸡蛋洗干净外壳，放入锅内，五六分钟后用锅铲敲碎蛋壳，再继续煮了将近十分钟，然后就关火了。接着就一直盖着锅盖焖，直到卤水凉了还在卤
水里泡了两个小时才把鸡蛋捞起来吃。挺入味的，比外面买的茶叶蛋好吃。
4、啤酒鸭
鸭子洗干净，切成块，用啤酒泡半个小多小时，准备生姜，适量花椒PS：有山椒更好
魔芋；取出鸭子，虑干水 锅加油，下鸭子爆，爆至金黄，干瘪，出油后，加作料翻炒，然
后加啤酒再一起烧，原来泡鸭子的酒就不要用了，用新鲜的。
三、 猪肉菜谱
1、红烧肉：
取带皮精三线肉（或五花肉）一块（分量自己掌握），烙皮（因为皮上有猪毛）、去毛、洗净。锅中倒上油烧热，在猪皮上抹上酱油（或老抽）和白糖（分量根据自己的口感抹）放在热油锅中炸之皮变红色、起锅。锅中炸过的油不要倒掉，将炸好皮的肉切成一口可吃下的大小、放入油锅中炒制片刻，（大约肉没血丝的时候）加上水（要将肉全淹完），放八角、山奈、（茴香、辣椒、花椒根据各人口感放或不放）、酱油（或老抽）、白糖、老姜，大约烧上1小时左右在将水收干淋上点麻油（香油）就可以出锅了。在烧的时候你可以根据自己的喜好在里面放鹌鹑蛋、牙菜、豆径棍等敷料。记住的是敷料之放一种，要不就传味了。皮要炸
得稍稍有点起泡；水开后用小火烧。也可以不放敷料，吃纯的红烧肉。
2、霉干菜炒肉:
用料:霉干菜,姜丝,干辣椒,猪肉,白糖,酱油
做法:小半碗霉干菜用水泡洗两到三次,视自己的口味轻重而定,控干水,备用. 买一斤半左右的五花肉(去皮),切成普通大小的肉块,开火,同时就把肉块下锅,加入少许水(注意水一定
不能放多了!!),目的是让肉块尽快地煮熟,然后开小火翻炒熬油,等到肉炒到金黄色,而且肥肉也基本上熬出很多油了,这时候把切好的姜丝和掰碎的干辣椒放入一起翻炒几遍,放入白糖四五勺(依个人口味定量),再倒入酱油,炒到香味弥漫厨房,最后倒入霉干菜同炒,待霉干菜把
油都吸收了,OK,起锅,香喷喷的霉干菜炒肉就做好了.
3、四川回锅肉
用料：五花肉＼蒜苗＼豆瓣＼姜片\\大葱＼生抽＼花椒＼盐＼甜面酱＼味精＼白糖
做法：选上好的猪PP肉或五花肉,先整段放入水中大火煮至肉内无血丝,煮时水中放老姜.肉煮好后稍冷后切片，锅内放油烧至八成开时放入肉片，加姜，花椒，豆瓣，盐同炒，肉炒出香味后至微卷时（七成熟）放大葱，甜面酱，白糖．最后加入蒜苗，味精，翻炒几下
就可出锅装盘。
4、龙眼甜烧白
原料：猪肥膘肉500克、 红枣75克、洗沙50克、糯米100克、红糖15克、猪油1
0克、白糖20克、水豆粉10克。
做法：红枣在炭火上将皮烧得微微带焦，用清水浸泡20分钟，去掉皮核，卷上洗沙。猪肥膘肉煮熟，捞起晾冷，切成长约7厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一个枣卷，成圆筒，立放于蒸碗中。糯米经淘洗浸泡后，上笼蒸肥，取出加红糖、猪油拌匀，装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸粑（约半小时）。炒锅内放白糖、清水少许，勾芡成水晶滋
汁，取出蒸好的烧白，翻扣于圆盘中，淋上滋汁即成。
5、小酥肉
精选里脊肉二斤,洗净,就肉的大小斜切成薄片,放于通风处晾干水气，肉表面没有水气,裹上面衣,在炸的过程不会自动脱落；在等待晾水气的过程活面糊,一半面一半淀粉,在加入两个鸡蛋,充分搅拌,放盐放五香粉适量,可根据个人口味,一直到面糊均匀没有大颗粒为止；把肉片放入面糊,让其两面都沾上厚厚的面衣,烧油到七成热,一片一片放入裹好的肉片,注意不
要叠起来,肉片平平铺在油里,直到表面变的金黄即可。可以做蒸碗也可以炖汤。
6、东坡肘子
选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色， 将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有 两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式：即将蒸熟的肘子取出碗内，
将配好的佐料浇上，即可食用。
7、糖醋排骨
原料：猪排骨400克。 熟芝麻25克。盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱
10克、素油500克、鲜汤150克、醋50克、白糖100克、香油10克。
做法一：猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出，下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，
加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。
做法二：锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞水后蒸， 这样肉味更浓，但是要有条件——用蒸笼长时间蒸）；然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把油倒出，锅洗净，然后加汤并用盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻
匀就可以其锅了。起锅后撒上少许白芝麻装盘。
8、豉椒排骨
把排骨斩小块,入沸水锅,丢两片姜下去,大火烧开,小火煮30--40分钟,捞出,另锅烧热油,
下姜,青椒块,,再放入排骨爆炒到排骨开始变金黄,下豆豉酱翻炒,用生抽调味起锅.
9、蚂蚁上树
原料：优质的绿豆粉丝，否则不耐煮。粉丝在开水中略烫2分钟，捞出，一定沥干。
猪肉馅。肉馅不需太多。葱花 姜蒜末 酱油 香油 糖少许 郫县豆瓣。
做法：锅中倒入油烧热，下蒜末和姜末煸炒片刻，香味出来后放入肉馅，尽量将肉馅拨散，大火爆炒，下豆瓣酱、酱油香油糖，翻炒一下，让肉馅都沾满酱汁后加水，水开后加粉
丝，煮至水收干，起锅，撒上葱花。
备注：加水以盖过粉丝约30秒为原则，否则粉丝吸水过多煮得过久就软烂不好吃了。
10、烧白
材料:带皮五花肉200克,芽菜30克 盐5克,味精(鸡精)3克,生抽3克,白糖3克,糖色3
克,姜5克,葱5克.
做法：猪肉刮洗干净,放入锅内煮到断生捞出,用毛巾或厨用纸搽干水份,趁热抹上糖色.芽菜淘洗干净,挤干水份,切碎；锅下油烧热,放入五花肉炸到皮棕红色捞出,放入温水中浸泡,皮回软后切成长10CM,厚0.4CM的片；取一大点的盆,将肉片放入,再加入糖色,白糖,生抽,盐,味精拌匀后,摆入蒸碗,碎芽菜加入姜末葱末后拌匀,放于肉面上,入笼蒸2小时,取出,翻扣
盘中.
注意:糖色，一点点油融化一点红糖,加点老抽混和. 11、糖醋咕噜肉
原料:去皮半肥半痩猪肉300克，熟笋肉150克，青椒，味精，白糖，酱油，米醋，香
油，蒜泥等。
制法:猪肉洗净切长片，肉面轻剞花刀后切块,用盐稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，下5成热油锅炸3分钟，关火2分钟后捞出.待油温升至5成热时，下肉块、笋块，炸至金黄捞出.锅去油，下蒜泥、青椒炒出香味、加高汤，味精，酱油，白糖，米醋调成糖醋汁，勾芡下肉
块、笋块，翻勺淋香油装盘即成。
12、红烧咕噜肉
原料：五花肉200克、冬菇10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个；花生油500克（实耗
油80克）、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、生抽王1
0克。
制作：五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌萄，冬菇切片，姜切片，葱切段；烧锅下油，油温150度时下肉块炸至金黄至熟捞起待用；锅内下油，下入冬菇、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，
用湿生粉打芡入碟即成。
13、香爆盐煎肉
原料：鲜猪肉1斤：选连皮的五花肉 腌肉调料：盐约40克（最好用粗粒的天然海盐，腌制品用粗盐，味道会更香） 花椒适量 白酒适量（度数药高一些的）白糖 约8克 如果喜欢味道浓郁可另外准备桂皮3克 八角1克 丁香1小粒 干辣椒适量混和碾碎。等会加入炒热后待椒盐；将盐和花椒放入锅中干炒，炒到花椒香味浓郁离火，等到盐摸上去不烫手的时候加入白酒和白糖搅拌均匀制成腌肉的腌料。趁腌料还有温度将其均匀仔细的涂抹在肉上。为保证入味，每两天把肉翻一下面，把渗出的水倒掉。腌5到7天后肉已经入味，把
肉用清水仔细冲洗后挂在通风的地方充分晾晒干水气后，盐腌肉大功告成。
14、银鱼肉丝
银鱼洗净用温水浸涨，切成丝，肉也切成丝，用细盐、生粉拌匀稍渍、葱姜切丝备用。锅内猪油烧至七成熟，先下银鱼丝，后下肉丝约15秒钟用漏勺捞取，锅内留少许油，把葱姜下锅，加入料酒和其他调味品，将过油的银鱼、肉丝倒入锅内，起锅撒上胡椒粉即成。
15、蒜薹炒肉丝
做法：蒜薹切寸段，红菜椒切粗条备用。猪肉切丝，加调味料，胡椒粉去腥增味，酱油增色，鸡精白糖增鲜味，水淀粉能使肉鲜嫩滑爽，拌匀后淹十分钟入味。大火快炒，锅中放
油，放葱蒜爆香后加肉丝，炒熟后加蒜薹菜椒炒熟，最后放盐即可。
贴士：是先把蒜苔炒断生起锅,再烧油炒肉,炒肉的时候放点酱油又抬色又好吃啊.
16、特色甩不累
原料：猪尾、精卤水、孜然粉、干红椒粒、芝麻。
制法：猪尾洗净切段，精卤水卤烂，滚满生粉旺油炸熟，再用孜然粉，干辣椒粒，芝麻
炒熟与炸好猪尾拌成即可。
17、粉蒸排骨
调料：料酒、花椒、生抽、豆瓣（最好用郫县豆瓣）、盐、蒸肉粉（市场上有卖的）
做法：将排骨洗净，用料酒、盐、花椒腌制二十分钟。二十分钟后，加入两勺豆瓣酱、两勺生抽，拌匀。（排骨为0.6kg）加入米粉拌匀后，放入蒸锅，铺平盖上锅盖，先大火蒸
十分到十五分钟然后小火半个小时。最好一次加足够的水，中途不要揭开锅盖！
18、东坡肉
五花肉七两开水锅里中火煮十五分钟左右至熟； 小火锅里放白糖慢慢炒成糖色，将肉皮在糖胶里上色捞出。糖胶的清洗只能是加入水加热不停搅让糖溶进水里，倒掉再加水再用抹布洗才能干净； 切成高低大小基本一样的块状，还是热的时候倒入味极鲜酱油，姜丝（爱蒜味的换蒜末，只吃酱味的什么都不放），加少量盐（酱油已有盐），十三香调味料腌上一天，想到就去翻个面。让每个面都能进酱色； 在碟子里码好上高压锅大火出气后再中火压个十七八分钟就够烂了，记得高压锅里需要放足够的水，小心干锅，出来将里面的油水小心倒掉，
也可只取肉换个盘子或碗； 汤里（盐水）焯熟上海青，放在肉的周围；。
贴士：这道菜如果你不想要酱一天的步骤，就可以改为红烧：切块后上糖色捞起，加酱油，加自己平时烧肉的佐料，加水，大火滚后慢慢煮至烂熟装盘，红烧出来的一般会有较稠
的汁，颜色稍显逝色，如果佐料用的一样，味道没有太大差别。
19、京酱肉丝
将猪肉切丝，加料酒、胡椒粉、干淀粉、鸡蛋上浆，菠菜洗净放盘中。取一小碗，放入葱姜末、腐乳汁、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉，少许水调成汁备用。坐锅点火倒入油，放入肉丝滑散后倒出控干油，锅中留底油，放入肉丝，倒入备用的佐料大火翻炒片刻，淋香
油出锅既成。
20、糯米蒸排骨
糯米泡水。一般泡4，5个小时，最好能多泡一些时候，然后把水沥干，让米干一会儿，米要干干的最好；排骨用五香粉，盐，酱油拌上，腌个半个小时左右，要比你正常的口味咸一点； 把排骨放到糯米里滚一下，让排骨均匀的沾上糯米，因为排骨里会有些水分，糯米比较干的话，容易沾上。最后把排骨放到在垫上荷叶或者菜的叶盘子上；放到锅里蒸。用高
压锅，蒸的时间在15分钟左右，如果普通的锅，要蒸30分钟左右。21、冰糖肘子
材料：猪肘子一只约1000克 冰糖，葱，姜，老抽，黄酒，盐各适量
做法： 猪肘子买回来后，要把表皮处理干净，将残留的毛毛摘去，清洗干净。 将猪肘子以清水煮五到十分钟，猪肘会收紧。将血水倒掉，重新清洗。 为防止粑锅，要在锅内放一个竹箅子，我家里没有，就在锅下面放了四根筷子。猪肘子放在筷子上面，不与锅底接触。然后将配料全部放入，加水，以盖过猪肘为宜。大火煮开后，以小火慢炖2-3个小时。 用筷子戳一下，皮肉都烂了以后，就打开大火约五至十分钟，将汤汁收干。 小心装盘，以免
弄散。然后再将汤汁浇在猪肘子上面。
提示：我在买肘子的时候就请师傅帮我把骨头剔了，用骨头煮了一点高汤另用了。你可以将骨头连着，在第一次煮过后，将骨头再抽出来，不过要小心，不要把肘子的形状破坏了。
22、毛血旺
将鸭血切成条块，入烧开的水中煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去雌蕊，干辣椒切节。火锅底料用水化开，放入锅内烧开熬味，下盐，鸡精，放入血旺，鳝片，火腿肠，肉片，黄豆芽，水发木耳，大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盘内。炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成熟，放入辣
椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
23、刻骨铭心
清水把洗净的白菜心煮至8成熟，沥水装盘，用筷子理顺摆好。把排骨切成5厘米的小短，先用水煮成8成熟，再用。油煎炸，其间想把排骨作成什么味道，可以看自己的喜
好。推荐作成鱼香味。.将做好的排骨和汤汁乘在菜心上，一道名菜就做好了。
24、梅菜扣肉
整块的五花肉块放锅里煮，煮的时候加点生姜啊什么的去味。煮到8成熟就好，不要熟透，检验的方法嘛，就是用筷子戳戳看，如果能比较容易的戳穿就可以啦。肉块放菜板上，趁热在肉皮抹上甜面酱（或者豆瓣酱）。放置一段时间，直到肉块“吸汗”，也就是酱料有些凝滞，被肉皮吸附住了。.炸过的肉凉后切片，皮朝下整齐码入大碗中，在上面均匀散上一层味精、花椒粉、蒜末、生姜末；最后放入切碎的冬菜尖，将碗填满。在冬菜上均匀淋上适量的酱油，以保证扣肉的咸度。.上屉蒸。蒸的长短取决于你爱吃韧的还是软的喽。不过我们
一般先少蒸一些时候（40分钟？）碟子，将碗反扣过来！扣肉嘛。
25、九转 肠
原料：猪肥肠头1公斤，蒜泥15克，青蒜段10克，香菜末50克。猪大油80克，白糖100克，盐7克，米醋50克，花椒油15 克，花椒20粒，葱段、姜片各15克，肉桂面、
胡椒粉少许，鸡汤150克。
做法： 先用醋和几粒花椒搓洗肥肠头，再翻过来冲洗干净。然后放入锅内加清水适量、花椒、葱、姜段者熟(在煮的过程中边煮边用筷子扎眼放油)后，捞出晾凉。然后将肥肠切去两端，切成1.5厘米的长段，在开水中烫一下，把水控干。 用炒勺把大油烧热，放入白糖25克，用小火炒至深黄色，起小泡时把肠段放入勺中，颠翻几下使肥肠上色，随之烹入米醋和料酒，加入鸡汤、蒜末、胡椒粉和盐、75克白糖，用小火将汤浓后，再加入花椒油和
肉桂面，颠翻几下即可。
26、北京的小吃———炒肝儿
将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成５分长的小段，俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即可。肝不要放的太早，否则肝吃起来硬，口感
不好
27、“鱼香肉丝”
原料：上好的精瘦肉约4两顺筋切二粗丝（相当于筷子头粗细）用生粉加盐上芡码味
待用。泡红辣椒、葱白。调料有糖、醋、姜、蒜。
做法：炒锅置旺火上，下油烧至七成热，下上芡的肉丝炒散籽，捞起备用。锅里留油烧至六成热，下泡红辣椒炒至油发红，下姜蒜炒香。下肉丝炒匀。喷下由糖、醋、盐、生粉、
水兑成的滋汁，下切成节的葱白翻炒几下起锅装盘而成。
注意：酸甜咸辣四味一定要一致，不能其中任何一种味道掩盖其他的味道；炒肉丝时动
作一定要快，防止炒老。此为鱼香肉丝的精义。
28、水煮肉片
用料：瘦猪肉四两，青笋一斤，芹菜半斤，大蒜三个（个头较小），老姜一小块，干辣椒约十个，花椒三十粒左右，花椒粉适量，油酥辣椒两到三大匙（除开辣椒油），淀粉、盐、
味精适量，老抽、生抽、各三大匙，豆瓣两大匙，白糖一小勺。
做法：猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味，青笋削皮洗净后切厚片，芹菜择去老的部份（这个季节的芹都不年青了）切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放，大蒜切片或拍破单放小碗里，干辣椒段、花椒粒同放一个小碗，老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。锅里放少量油，烧热后倒入蒜片爆香，再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。 青笋起锅后一定将锅洗干净，然后烧热放油，待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时，再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒，炒至发亮呈樱桃色后加入约1L水。汤烧沸后将肉片铺上去，等上几秒钟后再轻轻地搅动一下，记住别乱搅，待表面的淀粉刚刚凝固，立即将芹菜滤去腌后的汁，从锅的一边滑入锅底，再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底，然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀，放入味精后拌匀起锅。这时还是半成品。将油酥辣椒铺在肉肉上面，再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上，放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面。再将芹菜叶放进去拌匀，上桌即食。
29、火爆腰花(传统)
原料：猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，
油75克。
制作过程：姜，蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜， 平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断）,成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
注意：腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。青笋条一定
要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
30、东坡肘子(传统)
原料：猪肘1500克 精盐6克 味精1克 料酒15克 胡椒粉1克姜25克 醋25克 葱
段25克 花椒2克 鲜汤2000克 芝麻油10克 酱油15克
制作：姜洗净，一部分拍破，一部分剁成姜米粒。猪肘刮洗干净，风入沸水中焯去血污后，在皱皮多的一边破开取出猪腿骨。用精盐，味精，酱油，姜米粒，醋，芝麻油调成姜汁味型的味汁，适量地装在两个味碟中。烧锅置旺火上，放入鲜汤，猪肘，精盐，姜块，葱段
烧沸，打去浮沫，再放入31、辣子肥肠
材料：猪大肠500g 干辣椒100g(根据个人口味适当调整) 花椒20g(根据个人口味适当
调整) 、姜片、蒜片少许 料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量
做法：将买回来的猪大肠洗净； 顺便说一下洗大肠的方法：将买回来的大肠放入盆中到入一些面粉(稍微多放一点)和盐、一瓶啤酒来回揉搓，直到大肠上的污物洗净后放入水槽中，用流动水冲洗大肠，直到大肠上的面粉洗干净为止。接下来将锅中放水，放入洗净的大肠，再放入料酒、姜片(目的是为了去除大肠上的腥味)煮至沸腾(也就是飞水的意思)，取出大肠；锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用；干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用；锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用；将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装
盘即可。
32、蒜泥白肉（传统）
材料：净带皮猪后腿肉250克，葱2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米
醋各1小匙，酱油2大匙，辣椒油少许
制作：肉洗净，加入葱姜。器皿中放1大匙色拉油，把加好葱姜的肉放入器皿中，高火4分钟后取出，切薄片排盘。 淋上拌匀的蒜泥、白糖、米醋、酱油、辣椒油即可
33、排骨炖白菜
主料：猪排骨250克，白菜头250克。辅料 香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱
姜，肉汤，清油。
制作：把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精
盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内
即成。
34、猪肉炖粉条
配料: 五花带皮猪肉500克、粉条100克，大白菜叶250克、香菜10克。食油、酱油、
绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块。(HaoChi123.com)
操作: 将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分。用温水浸泡粉条，洗净泡软备用；白菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、
姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。
35、熘肥肠
配料: 猪净熟肥肠250克。水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿
淀粉。
操作: 把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。 用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。 勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几
下出勺即成。
36、白肉血肠
带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦, 在温水中泡半个小时取, 刮净焦皮, 下开水锅中煮开后, 用小火煮透,趁热抽去肋骨,晾凉后切薄片装盘。猪肥肠治净, 皮朝内翻出,一头扎紧。 鲜猪血澄清,上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀，倒入猪肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片，下水锅中
焯透捞如汤碗只，加葱花、 姜丝、味精等调料及肉汤，随白肉一同上桌即可。
37、酿黄瓜
配料: 嫩黄瓜750克(选择直条的和一般粗细的)，猪肉250克(肥三瘦七)，鸡蛋50克。猪125克，料酒20克，酱油25克，精盐3克，白糖25克，味精3克，葱末2克，姜末2
克，水淀粉15克，干淀粉面15克，香油10克，高汤(或清水)200克。
操作: 将黄瓜洗净，切成4.5厘米长的段，用铝勺把挖去瓜心；在挖去瓜心的部位拌上干淀粉面。猪肉洗净，斩成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、料酒10克、精盐1克，葱末、姜末， 搅拌均匀上劲。将拌好的肉茸酿入黄瓜内，底面抹平抹光，上面稍突起，逐个酿好待用。炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入猪油，再加入酿好的黄瓜(底面向锅底)，煎至底面肉呈金黄色，加入料酒10克，酱油、白糖、高汤，盖上锅盖，用小火烧约5分钟，加入味精2克，用旺火收稠，见汤汁已浓，取出酿黄瓜，整齐的码于盘内。卤汁用水淀粉勾成琉璃芡，
加入香油搅匀，浇在酿黄瓜上即成。
四、 羊肉菜谱
1、 鱼腹藏羊肉
原料：鲜鲤鱼700克、净羊肉200克、香菇50克、冬笋30克、黄瓜20克、红辣椒1
5克、精盐20克、酱油10克、料酒25克，醋，糖各20克。
做法：将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制。将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中。将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟。将红辣椒、黄瓜
切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。
2、三色焖羊肉
羊肉、胡萝卜、水萝卜切成3-4厘米的中块，紫洋葱切成片；羊肉用开水撇去浮沫放在炖锅里备用，用花生油将洋葱、胡萝卜分别略炒一下跟水萝卜放到羊肉里，入拍扁的姜粒，加水到没过食物5厘米。上大火煮到水开，改文火再煮40分钟(中间要注意水的多少和羊肉
的口感)，加盐调味，这时的汤是奶白色的，有洋葱和水萝卜关系没有羊肉的膻味。
3、爆羊肉
材料：半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四两）、酒（两汤匙）、麻油、胡椒粉（各１／４茶匙）、清水（１／３杯）、南乳、磨鼓酱、糖（各两茶匙）、芡汁
料：生粉（一茶匙）、清水（两汤匙）
做法：羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起，横切大薄片。姜、干葱洗净切片，京葱切段。姜片及调味料，放入着肉爆炒片刻，赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八
分钟，下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。
五、 牛肉菜谱
1、酱牛肉
上好的牛腱子肉带点筋的先用凉水反复冲洗；目的是冲掉血水，然后凉水泡1小时；用葱，姜片，2勺料酒放腌制盖上保鲜膜入冰箱1小时。目的是入味。准备好熬制牛肉的香料：葱，姜片，辣椒3个（个人喜好），白糖，盐，十三香（超市有售），八角，茴香。取口锅，烧热水，然后放牛肉下去，煮出血水。大概煮15－20分钟，取出，用面棍把牛肉敲松。把作料放入瓦锅。最好是瓦锅。熬制出来的肉的确很香。放入半碗酱油，2碗水。然后把牛肉放到料里，大火熬制40分钟，小火20分钟。然后在锅里放6－8小时，等候它入味，等候那股熟悉的味道，幸福的味道。终于出来了。切极薄的片！淋上自制的配料：2勺李锦记香辣酱，2勺酱油，2勺醋，1勺麻油，3勺凉白开，搅拌蒜容即可。搅拌均匀牛肉，放
入冰箱。
2、暴炒牛肚
先煮成白色,一定要洗干净,不能留味道和脏东西,煮的时候放盐和花椒粒,然后用凉水泡过,开始爆炒,牛肚下锅,先放王守一十三香,然后葱花,海椒,姜蒜,再炒会,放青红椒炒会,放酱油,
盐,味精,切记,每小段只炒一小会,不要炒时间太常了,放点蒜苗更好吃
3、红油牛肚
如果是熟得又能嚼得动的话，用开水滚一下，起来切丝加蒜泥红油凉拌。
4、香菜牛肉
牛肉切丝，勾适量欠粉，少许酱油（主要起调色作用）。待油熟，牛肉下锅，火宜大，迅速拌匀，放些许豆瓣，泡椒泡姜（切丝），盐适量，动作须快，过程不宜长，否则牛肉不
鲜不嫩。起锅时放香菜（可切成一寸左右）略炒，关火，少许味精，菜即成。
5、五香牛肉
原料：牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵，酱油、酒糖适量。
制作：牛肉洗净过水沥干，烧红锅，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透。取出。净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉加酱油、糖、料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅，直至卤汁收干。取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。
6、灯影牛肉
原料：黄牛后腿肉500克，白糖25克，花椒粉、姜各15克，辣椒粉25克，绍酒10
0克，精盐、麻油各10克，五香粉、味精各1克，熟菜油500克（约耗150克）。
做法：选用黄牛后腿上的腔子肉，去除浮皮，保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片，放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至呈鲜红色（夏季约14小时左右，冬季约三四天）。将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约15分钟，至牛肉片干结，然后上笼蒸约30分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约1．5小时取出。炒锅上火，下菜油烧至七成热，放姜片炸出香味捞出，待油温降至三成热时，将锅移至小火上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约1/3的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒粉和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，淋上麻油即成。
7、西红柿焖牛肉
配料: 西红柿250克、熟牛肉200克、面酱5克、猪油20克、大料少许、葱末、姜末
各5克，酱油15克、白糖25克、料酒10克，水淀粉15克、高汤100克。
操作: 先将牛肉切成长3.5厘米、宽3厘米左右的块，西红柿洗净、去蒂、切块。炒锅
内放底油，将大料炸至枣红色，放葱、姜炝锅，炒面酱，加高汤、盐、放牛肉，火靠4分
钟左右，再放西红柿，白糖，再火靠一会儿，用水淀粉勾芡，颠炒均匀后出锅。
六、 鱼类菜谱
1、糖醋鲤鱼：
主料：鲜活鲤鱼一条，2斤左右；佐料：油、盐、糖、醋、味精、葱、姜、蒜、生粉（豆
粉）；
做法一：鱼宰杀之，去鳞，抠鳃，挖内脏，清洗干净，鱼身拉斜刀（也可以不拉），控干水分，代用。将葱、姜、蒜切末，代用；将锅置灶上倒油500克烧热到油面气泡，将鱼从头到尾，从里到外都抹上食盐、生粉（稍微多点，而且不能让豆粉是湿的，我还要抹花椒面的），放入油锅炸之鱼成金黄色，起锅等待20分钟后再复炸一次，一共三次；起锅装盘；锅中留少许油，将油烧涨，将醋、糖、味精、食盐，豆粉按一定的比例调好，（根据自己的口感调配，我还要放点花椒面的，有时还来点炮姜、泡海椒或是番茄酱）倒入锅中，等汤汁
收稠倒点麻油（香油）放上葱花淋在炸好的鱼上即成。
做法二：还有一种糖醋鲤鱼的做法是将鱼蒸熟，不是炸的，肉质从里到外都是嫩嫩的，
不能蒸久了，大概15分钟左右，其他做法和上相同。
贴士：鱼的特点是鲜味，所以不太建议红烧或糖醋的做法，一般这样做法是为了掩盖鱼不太新鲜，或者土腥味过大的鱼，如果鱼比较新鲜的话，建议做清蒸鱼，先把鱼整理好，抹上盐，加料酒、葱、姜、蒜腌制，10分钟以上就可以；然后上蒸锅，注意水需要开了才放
鱼，蒸8分钟，注意一定不要超过10分钟；然后根据自己的口味做浇汁。
2、银丝鲫鱼：
主料：活鲫鱼一条（约300-500克） 辅
料：白萝卜一根（约400克） 调料：食用油、葱、姜、味精、食盐、醋。
做法：将鱼杀了，去除内脏，用清水洗净，滤干（很重要）。白萝卜切丝。姜切丝，切3片块状的。葱切段。 首先热锅，待锅内水分煎干，用生姜片涂抹锅底（防鱼粘锅脱皮）。倒入食用油加热，将鱼缓慢放入锅内，浇油煎炸至鱼皮呈金黄色。然后倒入清水。扣上锅盖，待水沸腾，10分钟左右开盖，此时汤呈乳白色。然后放入萝卜丝，待水再次沸腾，2分钟
后，放入葱段，食盐、醋、姜丝、味精，然后就可以关火，起锅了。
3、葱酥鲫鱼
原料：鲜鲫鱼500克，葱500克，姜30克，醋40克，泡红辣椒25克，料酒30克，
酱油15克，精盐12克，香油25克，味精2克，胡椒粉2克。
做法：在经过粗加工的鲫鱼身上刻上一字花刀，用精盐、料酒、葱段、姜片腌制入味。约15分钟后把鱼放进七成热油当中炸制，鱼皮炸紧绷之后捞出。泡红辣椒斜切成马耳朵形，姜切片。锅中打底油，放葱段、泡辣椒、姜片炒香，加料酒、酱油、清汤，再把鱼整齐地放入锅内，加味精、精盐，加葱段，改用小火烧透，再用旺火把汤汁收浓，鱼骨酥后整齐地摆在盘子里。原汤加醋，用水淀粉勾芡，淋明油，再加少许香油即可出锅。把汤汁浇在鱼身上，
这道菜就做好了。 _
贴士：葱酥鲫鱼的特点是：颜色黄亮，质地酥软，葱味浓厚，滋味鲜美。
4、红烧黄花鱼
黄花鱼收拾干净，在身上划两刀，用料酒，酱油，胡椒稍腌一会;.锅里放油，油很热之后，下黄花鱼煎一下，油如果不热的话，鱼皮容易掉，煎之前，在鱼身上少抹点干淀粉。煎成金黄色后，放葱段，姜蒜片，干辣椒段煎一下，淋点料酒与酱油，下入开水，没过鱼.,下盐，鸡粉，白糖，青红椒丝,少淋那么一丁点醋，盖上盖子，中火烧一会;.勾芡,汤汁快干的
时候，就可以出锅了。
5、水煮鱼
将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；在
干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊；辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼
的大盆中 。
6、赣江烧白鱼
原料：白鱼、芹菜、蒜、萋、葱、干椒、红椒、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤。
制法：白鱼洗净后过油销炸，原料入锅编炒加入白鱼、调料、高汤焖至汤汁稠浓即可。
特点：鱼嫩汤醇，鲜香微辣
7、家家腌渍鱼
原料：草鱼、家乡豆豉、干椒、料酒、盐、糖、味精、酱油、鸡精、红油、生姜、蒜茸。
制法：草鱼洗净后切连刀片，用盐腌12小时，洗净后煎至金黄色加汤烧20分钟，浇
上炒好的汁即可。
特点：风味独特、豉香咸鲜、乡韵浓厚
8、双味灼鱼脑
原料：鱼脑、剁椒、酱、味精、吉士粉、料酒上、蚝油。
制法：将鱼脑辊入料酒、吉士粉、盐、味精、蚝油拌匀放入油中炸至金黄色，然后放入
剁椒，上蒸笼蒸8分钟即可。
特点：香酥鲜嫩、味美爽口
9、小炒甲鱼仔
原料：甲鱼、小米椒、料酒、盐、味精、胡椒、葱、姜、蒜仔、麻油。
制法：甲鱼斩成小块，焯水，过油，然后用小米椒，葱姜煸香辊调料炒制而成。
特点：味鲜略辣
10、葱油鱼
可以是鲤鱼，鳕鱼，鳝鱼，鲈鱼。在鱼头鱼尾各片一刀，把那根白色的腥线抽出来；把鱼片几刀，然后抹上盐和酒；还有油在鱼身上和肚子里撒满葱姜丝，有八角可以填几个；等水开，上锅蒸八分钟；香油两勺，热一下，然后倒入2：1的醋酱油；把调料浇到鱼身上即
可
11、酸菜鱼
买回草鱼；搓干净腹腔壁上的黑膜；鱼洗净剪去鱼鳍；鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨；片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右,此处注意! 方向不要搞翻了，不然煮出来鱼片会碎的；取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用；鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟；从超市里买的四川酸菜，我超爱吃酸菜鱼里的酸菜，所以则是两包的料；将酸菜切碎；锅中放油烧热倒入切好的酸菜翻炒；加入水/高汤烧开；先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟；下入其他的鱼片，大火2-3分钟；放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精
等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
12：酸菜鱼头
原料:黑鲢鱼头\\酸菜\\干辣椒\\花椒\\桂皮\\小茴香(孜然)\\丁香\\胡椒\\八角\\香叶\\党参\\当归(少许)\\辣椒酱\\豆瓣酱\\大葱 辣椒酱制作方法:先入油(炒菜油加入少许麻油)炒一点花生,加辣椒
碎\\花椒粉(少量)\\孜然粉(微量)\\胡椒粉(微量),炒,至香味甚浓即可.
做法:入油,入蒜头\\姜,将酸菜\\干辣椒\\花椒\\辣椒酱\\豆瓣酱入煸,出香味后放进鱼头稍加翻炒,加水,\\桂皮\\小茴香(孜然)\\丁香\\胡椒\\八角\\香叶\\党参\\当归(少许)\\料酒,水开后开盖煮,这样
是为了把鱼腥散发.10分钟后即可.加入盐\\味精.
13、水煮鱼
主料 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、
干辣椒适量。
做法：将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成
块；
将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆；将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里；把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、
锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
贴士：味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，
草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。
14、剁椒鱼头
把鱼头洗好后刨成两半铺垫在大盘中(一般选花鲢鱼的头)；锅中放中等量的油,放姜末和蒜末炒香,同时加少量的生抽,料酒,醋,盐.再把从超市买来的剁椒放到锅里炒香.关火；把2中炒好的料均匀的铺到鱼头上,然后放到已经水开了的蒸锅上蒸10分钟；.取出后撒上葱末。1
5、鳅鱼钻豆腐
先取冷水一盆，将小泥鳅放入后，打入蛋清，一天后，待鳅鱼内脏物排出，洗净，切好姜、冬笋、红萝卜等配料，用砂锅放在微火上加入汤，把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅，汤热后，鳅鱼往豆腐里钻，炖30分钟后，加入配料，少顷，将砂锅离火上桌。此时，只见锅
内汤清如镜，豆腐鳅鱼交错，味鲜可口，令人垂涎。
16、赣南小炒鱼
原料：活草鱼、青红椒、葱、姜、蒜、米、酒、香醋、白糖、盐、酱油、味精。
制法：鱼切条块加调料腌渍。放入干生粉拌匀过油，钭切好的辅料下锅煸炒，下调料，
设入鱼块，淋上香醋勾芡即可。
特点：色泽棕红、外香辣可口、肉质细嫩、是赣南地方风味佳肴。
17、宫灯当阳鱼丝
原料：青鱼肉、猪肥膘、青红椒、香菇、蛋清、葱、姜、盐、醋、味精、料酒。
制法：鱼肉和肥膘制成茸，用戴盆望天花圆咀挤成鱼丝氽熟，青红椒丝、香菇丝、姜丝、
葱白段，入锅加调料炒匀放入鱼丝，色芡装入码好的灯笼盘中即成。
特点：柔软滑嫩、洁白如玉
18、抱盐鱼
材料：草鱼一条（4斤以上最好） 配料：盐，蒜子，姜丝，豆豉，料酒，醋，辣椒粉
（如果喜欢清淡的，可以不用辣椒粉）
做法：将草鱼去掉鱼鳞，用刀剖开鱼肚取出内脏及鱼鳃，特别注意的是：在这个过程中最好不要用水洗，水洗后会破坏鱼本身的鲜味。（这个过程可以在买鱼的时候，请卖鱼师傅清理内脏之类的，但请一定要记得叫卖鱼师傅不要用水洗。）将鱼分成几大段，一般将鱼分成左右两边，各边再分成三四段（按鱼的大小来适当定每段的多少）；在每段的鱼鳞面划上几条口，以便能更好地将盐味入到鱼肉里；再将适量盐均匀地涂抹在鱼肉上。而这个过程呢，被称之为抱盐。将腌上盐的鱼放用一个容器里，用保鲜膜包好，放入冰箱中，需冷藏三天；三天之后，将鱼取出洗干净，之后让水稍为干一些，就可以将鱼段分成每次要吃的份量用保鲜袋分开装起来了，就可以放到冰箱的冷冻室里了。将本次要份量摆入碗中，在碗放入蒜子，姜丝，豆豉，辣椒粉，料酒，醋等配料，（如果你开始的时候已经腌了足够的盐，可以不需要放盐了），加入少量清水，放上高压锅蒸。待蒸上气之后，八分钟后就可以取出食用了。
只以第五步的方法将鱼改为排骨也可以蒸出特别的味道。
19、大蒜烧鳝段
原料：净鳝鱼片400克 绍酒25克 净独大蒜150克 郸县豆瓣30克 川盐2克 花椒粉2克 酱油20克 湿淀粉12克 胡椒粉1克 芝麻油20克 味精2克 熟菜油1
50克 肉汤300克。
方法：将鳝鱼片洗净去头尾，切成6厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用；炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油
时起锅装盘，撤上花椒粉即成。
贴士：独蒜要均匀，不宜太大；鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥；汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。
20、莴苣鳝鱼片
将去骨鳝鱼切成8分长的片段，莴苣叶揪成段，生姜切成细末。先将莴苣炒好用碗装起，另将鳝鱼下锅煸炒2分钟，再加入姜末调味，好汤焖片刻，再将莴苣拌入，淋上香油、
醋起锅即成。
21、雪里送炭
原料：去骨鳝片，蛋清、李渡高粱酒、葱姜、白糖、醋、干椒粒。
制法：鳝片出水切长条用调料腌渍后，入油锅炸至脆酥，放入辅料、调料、鳝条收干卤
汁装入四周围有蛋清泡的盘中，洒上李渡高粱酒点燃上桌。
22、鄱湖银鱼丝
原料：鄱阳湖银鱼、蟹黄、鲜墨鱼、苦瓜、调料。
制法：墨鱼制茸，加入蟹黄、调料，拌起胶，酿入苦瓜盅内蒸熟围边，银鱼煮熟入味扣
入碗内，蒸好后复扣盘中勾芡即可。
23、肉丸炖鲫鱼
原料：活鲫鱼、肉茸、胡椒、葱姜、黄酒、盐、味精。
制法：鲫鱼杀后洗净用黄酒腌渍再焯水。肉茸拌匀制丸，和鲫鱼一道放入品锅，调汤入
蒸一小时即可。
24、炒新鲜鱼籽
主料：鱼籽 调料：白糖、盐、辣椒、料酒、香油、葱、姜、醋、鸡精
做法： 将鱼籽洗净待用； 坐锅点火，待油5-6 成热时，放入葱、姜、辣椒煸出香味
后放入鱼籽、料酒、香油、盐、白糖、醋翻炒，待鱼籽炒散后即可出锅。
25、鲫鱼炖豆腐
材料：一斤左右的鲫鱼一条，盒装豆腐一盒，姜适量，料酒少许，盐.白糖少许，香菜，
少许牛奶（最好是纯牛奶）味精少许。
做法：鲫鱼杀好洗净沥去水分，锅子烧热后放少许色拉油，（豆油也行，要少）放鱼进去稍微煎一下，放姜丝，放料酒，添水（够一汤碗的水）放少许白糖，待汤烧开后转中火烧到汤有点白，豆腐用匙舀出放进汤里，再烧开，再烧一会儿，放少许盐.味精，几滴牛奶，
关火出锅撒点香菜末。冷水烧鱼汤更鲜美，但是烧开时记得撇去浮沫。
26、水煮带鱼
原料：鲜带鱼 辅料：大白菜、芹菜、蒜苗 郫县豆瓣、姜葱、味精、精盐、麻油、淀粉
做法：锅烧精炼油，将洗净的带鱼下油锅，炸至皮黄时捞出待用；留少许底油，将大白菜、芹菜、蒜苗炒至八成熟，放人盘中；净锅放少许精炼油烧热，放入豆瓣酱、姜、葱炒香，加汤，放入味精、精盐、麻油、花椒油，加入带鱼烧沸，勾芡起锅，盛入盘中蔬菜上，淋上
辣椒油即可。
26：肥肠鱼
材料：一盒肥肠 一条活鱼 料酒，花椒，干的红辣椒，PI县辣酱，葱姜蒜，色拉油
做法：先将葱姜蒜，红辣椒，辣酱，花椒依次加入烧热的油锅里，煸炒几下，就会闻到很香很香的味道了。然后加入切成段的肥肠（因为洗的时候不会翻，就干脆撕成片了）加料酒，炒几下，加水炖一会。等肥肠快熟的时候再加水，把切好的鱼片直接倒在肥肠上，加盖
继续炖，鱼很容易熟的，炖一小会就好了~
注意：可以多放辣酱，就不用放盐了，而且味道会很好
27、炒鳝丝
材 料：黄鳝十二两起肉、红辣椒一只切丝、蒸熟冬菇三只切丝、韭黄一两切短、蒜茸一茶匙、豆酱一汤匙。 麻油、古月粉少许，盐１／４茶匙，生粉半茶匙，水二汤匙半。
做 法：黄鳝放落在将滚之水中，浸一浸立即捞起，用清水洗一洗，刮去潺，洗净抹干水，切粗条，加腌料腌十分钟，泡油。下油三汤匙、冬菇、红辣椒、黄鳝、蒜茸炒数下，赞
酒一茶匙，加入豆酱炒匀，埋献，加入韭黄又炒匀上碟
八、 蛋类
1、 炒蛋
做法一：鸡蛋在碗中合上食盐打起泡，锅置旺火上将油烧滚，关小火，倒入打好的鸡蛋，轻翻，铲散，色泽金黄，起锅。（加番茄，就是鸡蛋炒番茄。将番茄洗净切丁，放入热锅滚油中与姜末一起炒，出水时关小火，倒入鸡蛋，放胡椒，食盐、味精调味，翻炒片刻，滴上几滴香油，起锅装盘即成。加黄瓜也一样的。黄瓜、番茄要出水，所以要和鸡蛋分开炒，再
合炒。再加水，就是鸡蛋番茄汤或鸡蛋黄瓜汤，不过要将番茄先熬制片刻出香味了再倒炒好
的鸡蛋）
做法二：鸡蛋打散起泡，将苦瓜洗净切成小丁清水泡片刻，控干水分，和在已打散的鸡蛋里，放食盐、胡椒面（不喜欢不放）调匀，锅置旺火上，倒入大量的油，烧滚，关小火，倒入苦瓜鸡蛋的混合物，煎成圆饼状，熟透起锅，漓干油，装盘即成。（不喜欢苦瓜也可用
葱花、春牙、洋葱等代替，看你自己喜欢，发挥自己的想象力）
2、蒸芙蓉蛋：
用一大碗将鸡蛋打散气泡，放食盐、胡椒面（不喜欢不放），兑水（想吃老点的少点水，嫩点的就多点水），调匀，油少许，置锅内蒸至熟透，起锅即成。（也可不调味，蒸好后放生
抽、榨菜颗、肉末、葱花等）
3、卤鸡蛋：
将鸡蛋于清水中煮熟，敲破壳，放于卤水中卤制30分钟即成。
4、醪糟荷包蛋：
醪糟烧开，生鸡蛋打入开水中，熟了起锅，加糖、油（如果不吃醪糟荷包蛋，就烧清水）
5、蟹黄蛋
主料：新鲜鸭蛋两只，醋三小勺，生姜一小块；
做法：将鸭蛋打入碗中（不要打散）；生姜切米，和醋放在另一碗中备用；将锅烧热后，倒油，（比平时炒蛋时略多一些），油热后倒入鸭蛋，用锅铲将鸭蛋炒散片刻，将醋和姜米倒
入锅中即。即可。
6、 双皮奶
原料：蒙牛牛奶400ml左右、蛋清二只、白砂糖二勺
做法：先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来（倒来倒去，想起变魔术了）。 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流
出说明全部凝结起来了，大功告成啦。
秘诀：要用全脂奶，脂肪含量越高越好；牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；
要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了。
7、姜撞奶
原料：蒙牛奶一袋（水牛奶是不可能完成滴任务了）、姜、糖，材料全齐了，开动。
做法：姜去皮，切碎成茸，然后用白纱布包起来用尽全身力气将鲜黄的姜汁挤到碗里一小勺的量就够了。 把蒙牛倒进锅里，加一勺糖，煮到刚刚开就关火。牛奶在锅和碗之间来回倒两次，让它温度降到80度左右，快速倒进盛有姜汁的碗里，顺手调匀，耐心滴等几分
钟，牛奶凝成膏状，就成了。
8、蛋奶糊
原料：老规矩蒙牛一袋、蛋黄二个、糖二勺（够简单吧）。
做法：先用筷子把蛋黄搅匀放在一边，把牛奶倒到锅里，放糖，开小火加热至糖融化（没有唏唏嗦嗦的声音了）。 马上将蛋黄倒入，一边倒要一边搅动，防止蛋黄遇热结块，然后顺一个方向慢慢搅，慢慢搅……可以感觉到牛奶渐渐变成糊状，香味直透出来，搅到牛奶将开未开的临界状态，立刻关火。 将蛋奶糊倒到碗里。因为只要火候稍过一点点，奶糊就会变
成蛋花牛奶汤。
秘诀：自始至终一定要用小火，并且不停搅动。个人意见稍微甜一点比较好吃。
9、肉糜蒸蛋
先烧一壶开水，待冷后，和鸡蛋一起，加少许盐，然后顺着一个方向充分搅匀，就可以上锅蒸了。。。。大概5分钟，蛋刚刚合拢，在上面加一层蚝油（增加蛋的鲜香），面上再铺
一层事先炒好的肉糜、葱花，盖好盖子再蒸一分钟，开锅淋上麻油，香喷喷的肉糜蒸蛋就大
功告成了！！！
10、蟹黄蛋
材料：鸡蛋（份量按人头算，一人一个）姜末（少许）醋（份量按鸡蛋算，一个鸡蛋一茶匙）盐（少许）糖（少许）鸡精（少许，注意：一定要用鸡精，不能用味精代替）酒（少
许）
做法：把鸡蛋打在碗里，注意不能打散。然后把醋，姜末，盐，糖，酒放在一起调成汁。然后热锅，倒入花生油（注意：一定要用花生油，这样才能做出淡淡的海鲜味）。等油热后，倒入鸡蛋，用筷子快速地搅散（注意：一定要用筷子而不能用锅铲），稍后倒入调好的汁，
再过一会就可以起锅了。这样，一道精美的赛蟹黄就做好了~~~~
11、韭菜炒鸡蛋
做法一：韭菜洗净,切段,然后放在一旁,在里面放一点盐然后鸡蛋打好后也在里面放上盐,下锅炒,不等完全炒熟就可以盛起,不能太老，接着快火将韭菜炒到变成嫩绿色,放入鸡蛋,一
般的火二者一起炒,不要再放盐了,一会儿就可以盛起!
做法二：把韭菜洗好，沥水，细细切成未。鸡蛋3只打散，加入韭菜末搅拌匀，加入盐，鸡精，搅拌匀。油锅中热油方可倒入拌好的蛋菜液，快速铲匀起锅。（注：不可炒过久，
韭菜 的清香最重要。）
做法三：干辣椒5~6个切段，蒜瓣3片切片，韭菜切细细的类似末那样的，鸡蛋2个放少许盐打匀，起锅，下干辣椒，蒜瓣爆香，下韭菜末炒，放适量盐，一点鸡精，接着下鸡
蛋液接着等它们混合结小块就好了，不要太老。
12、蛤蜊炖蛋
原料：大蛤蜊500 g、鸡蛋2只 精盐、味精、葱姜汁、葱末、绍酒各适量。
做法：鸡蛋打匀，加入精盐、味精、葱姜汁、绍酒及适量冷开水再打匀，除去浮泡，放
入蛤蜊；上笼用文火蒸约12分钟至蛋液凝固，撒上葱末即可。
13、鸡蛋羹
做法一：把白糖熔在开水里，放凉备用。然后打鸡蛋，时间要打的长点，把鸡蛋打得很散。鸡蛋和水的比例，一般是一个鸡蛋加白糖水刚好是一个饭碗。放锅里隔水蒸5分钟，
就是一碗又滑又嫩的炖蛋了，感觉比豆腐花更好！
做法二：在北方地区，一般都把鸡蛋羹叫做鸡蛋糕。家常的都是鸡蛋与水一起打散，上屉蒸熟，讲究些的，还要加上肉末、鲜蘑、木耳、海米等，最后再点缀鸡丝盖浇其上，吃的
时候更少不了香油和酿造酱油，
做法三：这鸡蛋要蒸得嫩可是有绝招的,只要在蒸之前滴三滴醋就好了,蒸出的鸡蛋嫩滑无比,而且不会起蜂窝.于虾仁,虾米,猪肉,笋屑择其一加入,和酱料盐调之,加水八分满,上覆以碟.乳蛋:牛奶三杯,鸡蛋一枚,胡桃仁一枚研之,冰糖少许,亦研末和匀,蒸熟吃之甚美,兼能补益
(老人虚燥者,有痰者,加一茶匙老姜汁更妙)
14、美味煎蛋
材料：鸡蛋2个 韭菜20g（太多鸡蛋无法成型）
方法：鸡蛋打入碗内搅开。韭菜洗净后要切得细细的。锅稍微加热，倒入适量油，将切好的韭菜倒入锅内，放入适量 盐，炒一分钟左右（韭菜不能炒得太死）倒入二滴酱油，就可以出锅了，将炒好的韭菜直接倒入搅开的鸡蛋里面。炒好的韭菜和鸡蛋再搅开，如盐味合适，不要再放盐了。 锅烧热，放入适量油，油在锅的四周浇上油，火不要太大，端起锅左右转一转，使鸡蛋在四周散开。可用锅勺轻轻地掀起边上的鸡蛋，这样让油进入倒锅底，不至于烧焦。如果上面的鸡蛋已全部煎拢，这下可以用锅勺翻起整块鸡蛋，煎另一面。
九、 美味素食
1、金钩冬瓜
主料：冬瓜 敷料：金钩（虾米）调料：食盐、鸡精、胡椒、味精、香油、蒜（不要用
独蒜）、水淀粉（豆粉）
做法：冬瓜去皮，去瓤，洗净切薄片待用；金钩用水泡发30分钟；蒜（2--3瓣）切成
颗粒状
锅置旺火上烧热，倒油，油到4、5成热放蒜瓣炒香，倒入冬瓜一起翻炒片刻，蓄水，放金钩、食盐、鸡精、胡椒（也可以不放），烧至冬瓜透明放味精少许，倒水淀粉将汤收稠，
滴入几滴香油起锅。
心得：蓄水很有讲究，你下了金钩等调味品后，水多了不可能到掉，倒了味跑了，汤收
不稠，水少了也不可能加，一加味就淡了，不加又要烧胡而且冬瓜不一定烧好了。
2、腰果西芹
主料：西芹 敷料：腰果仁、鲜虾仁、冬菇 调料：食盐、味精、蒜粒
做法：西芹洗净，切薄片；冬菇水发30分钟后切指头大的丁；鲜虾仁切段；锅置旺火上烧热，倒油，等油烧至4、5成热时放蒜粒、虾仁、冬菇丁、炒香，放西芹，快速翻炒至
8成熟放腰果、食盐、味精少许炒转起锅装盘即成。
3、酿豆腐
水豆腐两块(结实一点的),切相等的小块,放盐水里浸泡20分钟,除去豆腐的异味；肉末适量,加盐,鸡粉,少量生粉,葱白末拌匀待用；挖去豆腐中间的小块,放入肉末,压实,注意不要弄破豆腐；将酿好的豆腐放入油锅中煎至金黄.取出待用，注意别弄破了豆腐)热锅下油,爆香姜葱末,加少量水,盐,鸡粉,放入煎好的豆腐,加盖小火焖10分钟左右；小碗加生粉,生抽做成芡
汁,倒入闷好的豆腐上,待芡汁变稠后起锅装盘,撒上葱花,OK、
4、开水白菜
原料：黄秧白菜心500克 绍酒10克 味精1克 川盐2克 胡椒粉1克 清汤1500克
方法：将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250
克，上笼，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用沸清汤250克过一次；炒锅置旺火上，放
入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
贴士：泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克，鸡脯肉150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成；
洒少许煮熟的枸杞在上面，会很好看。
5、蒜泥苦瓜
原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，蒜泥5克。
做法：将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分；将苦瓜条加精盐后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、
豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。
5、蒜泥苦瓜
原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，蒜泥5克。
做法：将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分；将苦瓜条加精盐后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。