7、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？ 8、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？
9、油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？
10、油脂在高温下主要会发生什么反应？对油脂质量有何影响？ 11、用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH CH2OOC(CH2)12CH3
答：名称：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3—肉豆蔻酸酯
脂肪酸代号为：Sn-StOM
缩写为：Sn—18:0—18:1—16:0
12、油脂在自氧化过程中有何产物？
答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
13、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
答：(1)高热量化合物；(2)携带有人体必需的脂溶性维生素；(3)可以溶解风味物质；(4)可增加食物饱感；
食工业：(1)作为热交换物质；(2)可作造形物质；(3)用于改善食品的质构。 14、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。 答：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶体：六方型堆积、密度小、疏松结构；
β’：正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好：菜油、棕榈油； β：三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大：橄榄油、猪油 15、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败 油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。 16、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？ 答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱胶：作用：除去磷脂
3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸
4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素 5、脱臭：作用：除去不良的臭味。
17、简述油脂的氢化及酯交换的应用。
18、酸价,酯值,皂化值都是用氢氧化钾的量来表示,简述其区别和联系。 19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注
- 21 - / 25
意些什么？
六、论述题
1、试述脂质的自氧化反应？
答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：
(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R·和H·自由基； (2)链增殖 ：R·与O2反应生成过氧自由基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO 或RCOR’。
(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。
2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？
七、写出下列字母代号的含义
POV HLB TG EFA PUFA SFA UFA DHA EPA SFI
P St L O
POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) DHA(二十二碳六稀酸/脑黄金) EPA(二十碳五烯酸) SFI(固体脂肪指数)
P(棕榈酸) St(硬脂酸) L(亚油酸) O(油酸)
第七章 食品中的酶
一、填空题
1.褐变按反应机理可分为 和 。
2.发生酶促褐变的三个条件是 、 、 。 3.不需要酶作为催化剂的褐变有 、 、 。 或非酶褐变主要类型有 、 、 。 4.羰胺反应是指 与 经缩合，聚合生成黑色素的反应。 5.食品中来源于蛋白质的 与来源于糖和油脂氧化产生的 所发生的反应称美拉德反应。
6.食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称 。
7.根据发生酶促褐变的条件, 防止酶促反应一般控制 和 。
8. 温度对酶的影响主要表现在， 使酶变性失活， 使蛋白酶不变性，
- 22 - / 25
但能破坏细胞。
9、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为 ，动物酶为 。 10、蛋白酶根据作用方式分为： 和 。
11、蛋白酶根据最近pH 值分： 、 和 。 12、酶的固定化的方法
有 、 、 、 。 13、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法
有 、 、 、 。 14、植物蛋白酶在食品工业常用于 和 。
15、淀粉酶包括 、 、 、 。
二、单选题
1、下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。
A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 2、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶 3、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
4、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶 5、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ ）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯 C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯 6、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。
A、铁 B、铜 C、锌 D、镁
7、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（ ）。
A、3～5 B、4～7 C、6～8 D、7～9 8、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列
何种食物是有益的（ ）。
A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干 9、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
10、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
- 23 - / 25
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽糖 D、它能被许多巯基试剂抑制
11、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶 12、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ）。
A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖 C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
三、多选题
1. 易发生酶促褐变的食品有( )。
A.西瓜 B.藕 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱 2. 易发生酶促褐变的食品有( )。 A.茄子 B.土豆 C.苹果 D.黄瓜 E.柠檬 3 易发生酶促褐变的食品有( )。 A.香瓜 B.香蕉 C.苹果 D.西瓜 E.桃 4. 易发生酶促褐变的食品有( )。 A.藕 B.土豆 C.香蕉 D.桔子 E.洋葱 四、判断题
1. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。（ ） 2. SO2、Na2SO3、 NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ）
3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。( ) 4、一种辅基可与多种酶作用。( )
五、简答题
1. 何为酶促褐变？影响酶促褐变的因素？
2. 简述用二氧化硫及亚硫酸盐防止食品褐变的原因。 为什么二氧化硫能防止食品的褐变?
生产果脯类食品时, 常用亚硫酸盐防止褐变, 简述其原因。
3.防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采用哪些方法? 并说明其原理。 4.写出六种加工中发生褐变的食品颜色及名称 5、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？ 6、影响酶反应速度的因素有哪些？ 7、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。 8、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
参考答案：
一、填空题
- 24 - / 25