为 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。必需脂肪酸。W-6 类脂肪酸
5、三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 ，它是人体前列腺素的重要前体物质。 多不饱和脂肪酸 花生四烯酸
6、三种常见的EFA是 、 、 ，均为 脂肪酸。 亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-6或多不饱和脂肪酸
7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 ， 和 。卵磷脂属于 、胆固醇属于 。
简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质
8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分
为： 、 和 。 自动氧化、光敏氧化、酶促氧化 9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。快、快、略高 10、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。 链引发、链增殖、链终止
11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。 自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物(ROOH)
12、油脂自动氧化历程中的氧是 ，首先在 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 ，进攻的位置是 。其中 历程对油脂酸败的影响更大。
基态氧、双键的?-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化 13、油脂氧化主要的 是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是 断裂，生成 和 ，然后是 断裂。
初产物、O-O、烷氧自由基、羟基自由基、烷氧自由基两侧的C-C
14、最常见的光敏化剂有： 、 。血红素、叶绿素
15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB值越大，亲水性越 ，HLB>8时，促进 ；HLB<6时，促进 。强；强， O /W； W/O 16、在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。平均分子量增加，粘度增加，I值降低，POV值降低
17、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。 氧化酸败、酮型酸败、水解酸败
18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。 PG、BHT、TBHQ或BHA
19、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂
有 、 、 、 ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂
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有 。 BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚
20、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、 。 除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭
21、一般油脂的加工方法有： 、熬炼法、 、机械分离法。压榨法、浸出法
22、检验油脂的氧化稳定性方法有： 、 、活性氧法、温箱实验。过氧化值、硫代巴比妥酸值
23、衡量油脂不饱和程度的指标是 。碘值
24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 。皂化值 25、测量游离脂肪酸含量的指标是 。酸价
26、过氧化值是指 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， ，此时不能再用POV衡量氧化程度。 1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低
27、酯交换是指 。其作用是 。当 时为无规酯交换；当 时为定向酯交换。
改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质、改善性质、扩大应用、温度大于熔点、温度小于熔点
28、油脂抗氧化剂是指 ，酚类物质抗氧化机理是因为酚
是 ，可以中断游离基的链传递，且 。当酚羟基邻位有大基团时，可 ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多 ，可淬灭 。 延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧 29、同质多晶是指 。油脂中常见的同质多晶有 种，其中以_ 型结晶结构最稳定。 型的油脂可塑性最强。化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、?、β/
30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 晶型时，它们能 ，这种转变称为双变性。稳定态、相互转变
31、调温是指 可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为 型，不仅影响外观，且口感 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为 型。
利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、?-3VI、粗糙、?-3V
三、单选题
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）A
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A.α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低 C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低 2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )B
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )C
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。B
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸 5、下列说法正确的是( )B
A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等 6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )B
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( A ) A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 8、当水分活度为 ( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。B A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )D
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐 10、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 A 11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( )。B R-CH2-CH2-CH=CH-R’ A B C D
12、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。B
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。A
A. β晶型 B.α晶型 C.β’晶型 D. 玻璃质 14、从牛奶中分离奶油通常用( )。D
A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法 15、动物油脂加工通常用( )。A
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法 16、植物油脂加工通常用( )。B
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）；为Ｏ／W型的食品是（ ）。D、A
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油 18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。C
A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列
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19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。D
A、乳化液的破坏 B、固体脂肪含量增加 C、添加剂结晶析出 D、晶型由β’转变为β 20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )A
A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质
四、判断题
1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ） 2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。(√ )
3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( √ ) 4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（ ） 5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ） 6、牛奶是油包水型的乳浊液。（ ） 7、抗氧化剂尽早加入。( √ )
8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（ √ ） 9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）
10、 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（ ） 11、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（ ） 12、 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。（ ） 13、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） 14、 丙二酸越多，油脂氧化越历害。(√ )
15、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。( √ ) 16、油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。( ) 17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。( √ )
18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。( √ ) 19、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。( )
20、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。( ) 21、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。( )
五、简答题
1．塑性脂肪为何具有起酥作用？
2．什么是同质多晶？结合实例说明其在食品中的应用情况。 3、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？ 4、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
5、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。
6、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？
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