3. 天然多糖有( )。A B D

A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素 4. 防止淀粉老化的方法有( )。A D

A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装 5. 不易老化的淀粉有（ )。B D

A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉 6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。A B C D A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用 7. 淀粉糊化后( )。A C D

A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大 8、利用美拉德反应会（ ）A B C D

A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸

五、判断题

1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( √ )

2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是?-麦芽糖和?-葡萄糖。( ) 3. 果糖较蔗糖易结晶。( )

4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( ) 5. 糖类是一类有甜味的物质。( )

6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( ) 7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( ) 8. 糖的甜度与糖的构型无关。( )

9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( √ ) 10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。( )

11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的?-淀粉状态。( ) 12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ） 14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）

15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ） 16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ） 17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ √ ）

18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）

20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ √ ） 21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ √ ） 22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ √ ）

六、简答题

1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称?

- 9 - / 25

2. 简述环状糊精的作用?

3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么? 4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?

5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么? 6. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么? 7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?

8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?

9. 糖类甜味剂糖醇特点？9. 答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性。

10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。 11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用?

12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。

影响麦拉德反应的因素有：

①糖的种类及含量 a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖； 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 b.五碳糖>六碳糖（10倍）。 c.单糖>双糖。

d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。 e.还原糖含量与褐变成正比。

②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类) a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。 c. 碱性氨基酸易褐变。 d. ε-氨基酸 > α-氨基酸。 e. 胺类>氨基酸>蛋白质。

③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重

④水分含量 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 <5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快

- 10 - / 25

⑤温度 温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。 一般来讲：t>30℃时，褐变较快 t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐变的发生 ⑥金属离子和亚硫酸盐 Fe(Fe+3> Fe+2)、Cu：促进褐变 Na：对褐变无影响。 Ca2+：抑制褐变。 亚硫酸盐：抑制褐变。 13.简述非酶褐变对食品营养的影响。

答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。 14.简述葡萄糖酸的作用?

15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？

答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。 16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？ 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。

19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 21、HM和LM果胶的凝胶机理？

22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?

答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。 23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？

＋

七、论述题

1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。

- 11 - / 25

2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：

(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。

(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。

(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。

(4)糖浓度

(5)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。

3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 答：⑴ 温度：2－4℃，淀粉易老化

>60℃或 <-20℃ ，不易发生老化

⑵ 含水量：含水量30－60%易老化；

含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；

⑶ 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；

淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。

⑷ 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

⑸ pH值： <7或>10，老化减弱

八、解释下列现象

面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。 答：淀粉老化

第四章 蛋白质

一、名词解释

1、蛋白质的一级结构 2、必须氨基酸

3、等电点 4、氨基酸的疏水性：从水转移到乙醇时自由能变化

5、蛋白质的变性：二三四级发生构象变化

6、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质

7、胶凝：变性蛋白质发生的有序聚集反应 8、持水力 9、蛋白质的组织化 10、食品泡沫

- 12 - / 25