和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。α-葡萄糖、β-果糖、?—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖
4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。 ?,?,?环状糊精
5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。 2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖
6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于 。2～10、非还原糖、还原糖 7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。 O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。 亲水性羟基、糖-糖、水
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。 抗氧化性
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 果糖 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序
是 、 、 、 。 果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
12、单糖在碱性条件下易发生 和 。异构化、分解
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。双键、距离双键的第二个单键上
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。 15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成 。糠醛、羟甲基糠醛
16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反应，其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素有 、 、 、 、 、 。 羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气 17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。还原糖 、 蛋白质 、 水 18、Mailard反应主要是 和 之间的反应。羰基、氨基 19、由于Mailard反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。 酶或氧、非酶或非氧化
20、酮糖形成果糖基胺后，经 重排，生成 。 Heyenes、氨基醛糖
21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 重排，生成 。
- 5 - / 25
Amadori、氨基酮糖
22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 和 。 羰氨缩合、分子重排
23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 ，结构为 。羟甲基糠醛（HMF）
24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 。大于、半乳糖
25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。大于、大于
26、Strecker降解反应是 和 之间的反应，生成 、 ，氨基转移到 上。α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物 27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 、 和 。 蓝色糊精、红色糊精、无色糊精
28. 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。 D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为 淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 淀粉。其中较易糊化的为 淀粉。 D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
30. ?-淀粉酶工业上又称 ,?-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 。 液化酶、糖化酶
31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。葡萄糖
32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。 ?-淀粉酶、?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶
33、淀粉是以 形式存在于植物中。颗粒
34. 直链淀粉在室温水溶液呈 状,每环包含 个葡萄糖残基。 右手螺旋状、6个
35、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。 可逆、范德华力
36、淀粉的糊化是指 。 淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程
37.淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。β-淀粉、α-淀粉 38、淀粉糊化的实质是 。 微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏
39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。 可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
40、影响淀粉糊化的外因有 、 、 、 、 、 ；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 。 Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
- 6 - / 25
41、淀粉的老化的实质是 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 。
糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低 42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 、 、 。 温度、含水量、pH值
43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 ， 几乎不发生老化，原因是 。 直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 ，按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。?-D-吡喃半乳糖醛酸 、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化
45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物，它包括 ， 和 。D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸
46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 ，加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是 和 。7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的。直链淀粉是以 苷键联结的，纤维素则是由 苷键联结的。两者相比， 化学性质更稳定。 D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素 48、纤维素和果胶分别由 、 组成。 β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
49、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。葡萄糖、木糖 50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 。 pH3.0-6.9,甚至低于pH3
三、单选题
1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。B A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
2. 能水解淀粉分子?-1,4糖苷键,不能水解?-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。A
A.?-淀粉酶 B.?-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是( )。C
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. ?-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。C
A.5个 B.6个 C.7个 D.8个 5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。B
A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃ 6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。D
A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧
- 7 - / 25
C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水 7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。B A.10% B.40% C.80% D.100% 8. 粉条是（ ） 淀粉。D
A.?-化 B.?-化 C.糊化 D.老化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。B A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( )。B A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 11. 下列糖中属于双糖的是( )。B
A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖
12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A A Lys 赖氨酸 B Phe 苯丙氨酸 C Val 缬氨酸 D Leu 亮氨酸 13、下列不属于还原性二糖的是（ ）B
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )D
A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。C A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。A
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
17．在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。B （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 18．工业上称为液化酶的是( ) C
（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生( )。A
(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。 B
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
四、多选题
1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。A C
A.?-1,4糖苷键 B.?-1,4糖苷键 C.?-1,6糖苷键 D.?-1,6糖苷键
2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ),水解直链淀粉的最终产物为( )。A B C，A B A. ?-葡萄糖 B.?-麦芽糖 C.异麦芽糖D.?-葡萄糖E.?-极限糊精
- 8 - / 25