武汉工业学院

2010届

毕业论文开题报告

论文题目：班产24吨的蛋奶饮料厂设计

姓 名 学 号

院 （系） 食品科学与工程学院 专 业 食品科学与工程 指导老师

武汉工业学院毕业设计学生开题报告表

课题名称 课题来源 学生姓名 班产24吨蛋奶饮料厂设计 自拟 课题类型 指导老师 毕业设计 食品科学与工程 学 号 专 业 开题报告内容：（课题研究的目的和意义、要求、思路与预期成果；任务完成的阶段、 内容及时间安排；完成设计所具备的条件因素等。） 课题研究的目的和意义 ： 通过蛋奶加工工艺设计，使我了解了蛋奶饮料所需要的生产设备，进一步学习了相关的专业知识。同时进一步学习了设计方面的知识，将所学的理论知识应用于实际。 课题内容： 蛋奶加工工艺设计 课题要求： 1.收集、分析资料； 2.确定工艺流程、并进行论证和分析； 3.设备选择与计算，厂房结构形式的确定及分析； 4.厂房内设备的布置和分析，分析及其设备的选择计算及布置。 5.绘制全套工艺图纸（工艺流程图、立面图、车间平面布置图、车间管路布置图、总平面图）； 6.编写说明书（目录、设计的依据、工艺流程的论证分析、设备选择与计算、设备布置的论证分析、设备清单）； 7.专业外文翻译。 课题研究思路： 1.搜集设计资料，做好设计工作计划。 2.根据任务书中所给内容中所要达到的指标，初步拟定工艺流程： 鸡蛋→去壳→调配→过滤→杀菌→冷却→发酵→调配→均质→杀菌→灌装→冷却→包装→成品 3.根据工艺流程及产量，选设备，计算设备数量。 4.按照设计要求绘制相关工艺图，设备布置图，管路布置图，总平面图等。 5.编写设计说明书。 预期目标： 根据设计任务书，设计一个生产指标（质量、产量）达标的蛋奶加工厂。整个设计主要完成蛋奶生产工艺流程的确定，设备选型及布置，管路的设计，厂房的设计。 设计最终要求： 到达精制米生产等级要求，产量达到要求，设计的米厂具备实际应用条件。 进度安排： 1.专业及专业课程的复习，设计资料的收集，设计的准备工作；（1－2周） 2.课题开题报告的书写，工艺流程的确定，设备选型及计算；（3周） 3.厂房建筑形式及尺寸的确定，工艺及设备的初步布置；（4周） 4.工艺布置，尺寸的标注；（5－6周） 5.绘图，编写说明书，（7－10周） 6.答辨准备，答辨（11－12周） 完成设计所具备的条件因素： 1.相关设计手册、参考文献资料。 2.PC，CAD绘图软件平台。 3.绘图室。 4.课题组成员的协作努力及指导老师的指导。 参考文献： [1] 熊晓辉，张李阳，沈爱光，沈昌，张志刚，顾红梅 鸡蛋乳发酵饮料的研究[J].中国禽产与食品 第四卷第三期 104-106 [2] 石一兵.食品机械与设备[M].北京：中国商业出版社,1993年. [3] 赵晋府食品工艺学（第二版）中国轻工业出版社321. [4] 张裕中.食品加工与设备[M].中国轻工业出版社,2000年. [5] 张国农，食品工厂设计与环境保护[M].中国轻工业出版社 [6] 张国农，食品工厂设计与环境保护[M].中国轻工业出版社 [7] 无锡轻工业学院,轻工业部上海轻工业设计院.食品工厂设计基础[M].北京:轻工业出版社，1990年 [8] 赵晋府食品工艺学（第二版）中国轻工业出版社 [9] 无锡轻工业学院,天津轻工业学院.食品工厂机械与设备[M].北京:轻工业出版社,1981年 [10] 武春友.工业技术经济学[M].大连:大连理工大学出版社,1994年 [11] 杨国浩 鸡蛋酸奶的研究[J]. 食品研究与开发. 2006，4 95-96 [12] 张中义. 食品工厂设计[M]. 北京：化学工业出版社，2007 [13] 涂国材.食品工厂设备[M].北京:中国轻工业出版社,2000年 [14] 马海乐. 食品机械与设备[M]. 北京:轻工业出版社,2004 [15] 王颉，食品工厂设计与环境保护[M].化学工业出版社 [16] 何东平.食品工厂设计[M].北京：中国轻工业出版社.2009.

1 前言

近年来我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势，2003年全国的总产量达到近23万吨。虽然目前酸奶在我国整个乳制品中的比重仅为7%到8%左右，但近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过白奶30%左右的增长率，今后五年仍是酸奶的大发展时期。国际趋势也是如此，酸奶平均增长率为20%左右，也高于白奶10%左右的增长率。这一切都在刺激着在白奶战争中奋力拼杀的乳品类上市公司的神经。针对三鹿奶粉事件背后暴露出的一系列问题，工业和信息化部一方面将加快整顿规范，实施分类指导。鼓励和支持企业通过资产重组、兼并收购、强强联合，加快企业集团化、集约化进程，提高产业集中度。未来我国酸奶行业集中度将会提高。

酸奶目前是我国乳制品中增长最快的品种。从酸奶消费对收入的弹性来看，酸奶消费对收入的敏感性最强，也即收入越高，酸奶消费量将快速增长。过去5年来，城镇居民的年均酸奶消费量复合增长速度为23%，原超出居民平均液态奶的消费增速和居民的收入增长速度。2006年，城镇居民年人均酸奶消费量为3.79公斤，其中消费量最高的城市超过了15公斤。到2010年中国人均消费量将达到6公斤。在近两年，全球酸奶的增长率为23%左右，在中国更加明显，酸奶每年还在以30%以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到40%以上（如粒酸奶）。而酸奶则不同，酸奶的行业毛利率可以达到35%至40%，经营稍好的企业此项指标一般都在40%以上，某些品项的酸奶毛利率会更高。随着中国市场酸奶消费意识的提高，未来中国酸奶行业盈利前景看好。

1.1 高蛋白的酸奶饮料将成为必然发展方向

鸡蛋中含有人体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质，而且营养成分甚为平衡，消化吸收率高，是一种十分理想的食物；牛奶具有较高的营养价值，是老、幼、病、弱者的营养滋补品。因为乳中除含有完全蛋白质外，还含有丰富的无机盐和维生素，非常容易被消化吸收，在人们的膳食中有其他食品无法代替的作用。利用鸡蛋液和牛乳通过乳酸菌发酵制成酸奶，可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，促进益生菌的活动。

一个鸡蛋可以孕育一个生命，牛奶可以哺育一个生命。鸡蛋中蛋白质高达13％-15％，而且全蛋中蛋白质的氨基酸组成非常合理，与标准氨基酸组成接近。此外，鸡蛋含有丰富的磷脂类物质，其中大部分为卵磷脂(占7O％)、脑磷脂(占25％)和神经磷脂(约占总磷脂的2％～3％)。这些磷脂是大脑和神经组织不可缺少的重要物质，对婴幼儿、青少年的生长发育起着重要作用。鸡蛋还含有丰富的铁及多种维生素。因此，将鸡蛋发酵成高蛋白的酸奶，在未来具有强大的发展前景。[1]