3．测定灰分含量的一般操作步骤分为 ______________________________ __________ ， ______________________________ 。

4．水溶性灰分是指____________________、水不溶性灰分是指 __________；酸不溶性灰分是指__________ ，____________________。

二、选择题：

1．对食品灰分叙述正确的是（ ）

（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 （2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 （3）灰分是指食品中含有的无机成分。

（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 2．耐碱性好的灰化容器是（ ）

（1）瓷坩埚 （2）蒸发皿 （3）石英坩埚 （4）铂坩埚 3．正确判断灰化完全的方法是（ ） （1）一定要灰化至白色或浅灰色。

（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。 （3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。 （4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。

4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ ） （1）防止炭化时发生燃烧 （2）防止炭化不完全 （3）防止脂肪包裹碳粒 （4）防止脂肪挥发

5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ ）。

（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。 （3）使炭化时燃烧完全。 （4）使炭化时容易观察。

6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ ）。 （1）稀释 （2）加助化剂 （3）干燥 （4）浓缩 7．干燥器内常放入的干燥是（ ）。

（1）硅胶 （2）助化剂 （3）碱石灰 （4）无水Na2SO4 8．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ ）。

（1）辛醇 （2）双氧化 （3）硝酸镁 （4）硫酸

三．实验操作题：

1．怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。

2．在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。

四、综合题

现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于干燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；再置于600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？

习题四

一．填空题：

1．食品的总酸度是指 __________ ，它的大小可用__________ 来测定；有效酸度是指__________ ，其大小可用__________ 来测定；挥发酸是指 __________，其大小可用__________ 来测定；牛乳酸度是指__________，其大小可用__________来测定。

2．牛乳酸度为16.52 oT表示__________ 。

3．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为__________， ______________________________ 。

制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是______________________________， ________________________________________。

4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入__________和 __________ ；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是__________。

5．用酸度计测定溶液的PH值可准确到____________________。

6．常用的酸度计PH值校正液有：____________________、____________________、______________________________。

7．含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是 ________________________________________ 。

8.新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用____________________浸泡__________小时以上，其目的是______________________________。

二．选择题：

1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（ ），标定HCI标准溶液所用的基准物是（ ）

（1）草酸 （2）邻苯二甲酸氢钾 （3）碳酸钠 （4）NaCI

2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（ ） （1）调节定位旋钮，读取表头上的PH值。

（2）调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。 （3）直接读取PH值。

（4）选择PH范围档，读取PH值。 3．蒸馏挥发酸时，一般用（ ）

（1）直接蒸馏法 （2）减压蒸馏法 （3）水蒸汽蒸馏法 4．有效酸度是指（ ） （1）用酸度计测出的PH值。 （2）被测溶液中氢离子总浓度。 （3）挥发酸和不挥发酸的总和。

（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 5．酸度计的指示电极是（ ）

（1）饱和甘汞电极（2）复合电极 （3）玻璃电极

6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ ）表示。 （1）柠檬酸 （2）苹果酸 （3）酒石酸 （4）乙酸 7．使用甘汞电极时（ ）

（1）把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中， （2）不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。

（3）把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。 （4）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。

8．一般来说若牛乳的含酸量超过（ ）可视为不新鲜牛乳。 （1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%

9．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（ ）。 （1）有机酸与Fe、Sn的反应。 （2）有机酸与无机酸的反应。

（3）有机酸与香料的反应。 （4）有机酸可引起微生物的繁殖。 10．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（ ）进行脱色处理。 （1）活性炭 （2）硅胶 （3）高岭土 （4）明矾

三．实验操作叙述题：

1．写出标定0.1ml/L NaOH标准溶液的原理，操作步骤及注意问题。 2．写出PHs-25型酸度计测定样液PH值的操作步骤。

四、综合题

1、称取120克固体NaOH（AR），100mL水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL。然后称取0.3000克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00mL。现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO2，取饮料10.00mL，用稀释10倍标准碱液滴定至终点耗去12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？ 习题五 一、填空题

1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的__________特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行____________________ 处理，才能得到较好的结果。 2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏(高或低或不变），这是因为______________________________ 。

3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台_________；然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定__________，并固定好抽提筒；再在下部安装__________，将__________连接在抽提筒下端，然后夹紧；在上部再安装__________，将__________连接在抽提筒上端，然后夹紧。安装好的装置应做到______________________________ 。

4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为__________。 5、索氏提取法使用的提取仪器是______________________________，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是______________________________，巴布科克法使用的抽提仪器是______________________________，盖勃法使用的抽提仪器是 ______________________________。

二、选择题

1、索氏提取法常用的溶剂有（ ）

（1）乙醚 （2）石油醚 （3）乙醇 （4）氯仿－甲醇

2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（ ），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ ）。

（1）索氏提取法 （2）酸性乙醚提取法 （3）碱性乙醚提取法 （4）巴布科克法 3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（ ）。

（1）电炉加热 （2）水浴加热 （3）油浴加热 （4）电热套加热 4、用乙醚作提取剂时，（ ）。

（1）允许样品含少量水 （2）样品应干燥 （3）浓稠状样品加海砂 （4）应除去过氧化物 5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（ ）。

（1）虹吸20次 （2）虹吸产生后2小时 （3）抽提6小时 （4）用滤纸检查抽提完全为止

三、叙述题

1、简要叙述索氏提取法的操作步骤。 2、简要叙述索氏提取法应注意的问题。

3、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。

四、名词解释

粗脂肪 索氏提取法 CM混合液

五、综合题

某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下 1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;

2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；

3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。

4、冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。

请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。

习题六 一、填空题 1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是__________，B（乙）液是__________；一般用__________ 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是__________，掩蔽Cu2O的试剂是__________，滴定终点为__________ 。

2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是__________ ，所用澄清剂有三种：__________，__________，__________。

3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为__________，________________________________________。