食品化学习题集

（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 （C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀 7、不是鉴定蛋白质变性的方法有：____D___

（A）测定溶解度是否改变； （B）测定蛋白质的比活性； （C）测定蛋白质的旋光性和等电点； （D）测定紫外差光谱是否改变。 8、不属于蛋白质起泡的必要条件是____D___

（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度 9、中性氨基酸的等电点范围是___D____

（A）7.6~10.6； （B）6.3~7.2； （C）2.8~3.2； （D）5.5~6.3 10、下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点__B_____

（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展；

（C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm 11、下列哪一项不是蛋白质的性质之一___C____

（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加 （C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性 12、关于蛋白质变性的叙述错误的是___B___

（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变 13、谷类蛋白质中的限制氨基酸是___B____

（A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸 14、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是____A___

（A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白 15、下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的___A____ （A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 （B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 （D）以上各项均不正确。

16、氨基酸在等电点时具有的特点是：____C___

（A）不带正电荷 （B）不带负电荷 （C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大 17、下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的___B____

（A）胶体性质 （B）两性性质 （C）沉淀反应 （D）变性性质 18、蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项___A____

（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键 （C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH

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19、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构___A____ （A）脯氨酸的存在（B）链内氢键的形成（C）肽键平面通过α-碳原子旋转（D）异性氨基酸集中的区域 20、下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的___A____ （A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位 （B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一 （D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

三、名词解释

1、氨基酸等电点：当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。 2、蛋白质变性作用：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。 3、蛋白质的功能性质：是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

4、胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

四、简答题

1、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。 2、维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？

维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

蛋白质一级结构的主要是通过肽键连接；维系二级结构的化学键主要是氢键；三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力。其中疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之间的结合力，酸性和碱性氨基酸的R基团可以带电荷，正负电荷互相吸引形成盐键，与氢原子共用电子对形成的键为氢键；在四级结构中，各亚基之间的结合力主要是疏水作用，氢键和离子键也参与维持四级结构。 五、论述题

1、蛋白质结构与功能的关系

(1)蛋白质一级结构与其构象及功能的关系

蛋白质一级结构是空间结构的基础，特定的空间构象主要是由蛋白质分子中肽链和测链R基团形

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成的次级键来维持，在生物体内，蛋白质的多肽链一旦被合成后，即可根据一级结构的特点自然折叠和盘曲，形成一定的空间构象。

一级结构相似的蛋白质，其基本构象及功能也相似，例如，不同种属的生物体分离出来的同一功能的蛋白质，其一级结构只有极少的差别，而且进化位置相距愈近的差异愈小。 （2）蛋白质空间结构与功能活性的关系

蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，蛋白质的空间构象是其功能活性的基础，构象发生变化，其功能活性也随之改变。蛋白质变性时，由于其空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，变性蛋白质在复性喉，构象复原，活性即能恢复。

从以上分析可以看出，只有当蛋白质以特定的适当空间构象存在时才具有生物活性。

第6章 酶 习题

一、填空题

1、酶的活性中心是由结合基团和催化基团促成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接参与催化。

2、根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶体系。

3、含辅助因子的酶称为全酶，辅助因子包括金属离子、辅酶，辅酶又分为辅基和辅底物。 4、酶与其他催化剂相比具有显著的特性：高催化效率、高专一性和酶活的可调节性。 5、木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，用于催熟及肉的嫩化。

6、食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脂肪氧化酶、醛脱氢酶、 丁二醇脱氢酶等。

7、金属离子对酶的作用具有一定的选择性，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着拮抗效应。

8、葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。 9、脂肪氧化酶可用于漂白面粉及改善生面团的流变学特性。

10、金属酶是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；金属激活酶是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。

11、较高压力下，大部分酶失活的四种类型：完全及不可逆失活、完全及可逆失活、不完全及不可逆失活和不完全及可逆失活。

12、抑制剂可分为两类可逆抑制剂和不可逆抑制剂。

13、食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。

14、固定化酶是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

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15、在固定化酶中，扩散限制效应、空间效应、电荷效应和载体性质造成的分配效应等因素会对酶的性质产生影响。

16、固定化酶的使用稳定性通常以半衰期表示。

17、同工酶是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。

18、可逆抑制分为三种类型：竞争性抑制、非竞争性抑制和反竞争性抑制。

19、能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：无机离子、中等大小的有机分子和具有蛋白质性质的大分子物质。

20、淀粉酶包括三种主要类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 二、选择题

1、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的___A____引起的。

（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应 2、破损果蔬褐变主要由____C___引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 3、α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的____B___。

（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键 4、下列何种不属于催化果胶解聚的酶____D___。

（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶 （C）果胶酯酶 （D）原果胶酶 5、一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是____A___。

（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶 6、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列___D____除外。 （A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶

7、脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的____B___。 （A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用 8、下列不属于酶作为催化剂的显著特征为___B____。

（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性 9、在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是____A___。

（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质 （C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质 10、啤酒的冷后混不用____D___水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 11、大多数固定化酶的米氏常数均___A____游离酶。

（A）高于 （B）低于 （C）等于 （D）相似于

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