食品化学习题集

美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。

开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。

中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。当pH值大于7、温度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2，3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）。当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。

终期阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。

五、论述题

1、膳食纤维的理化特性。 （1）溶解性与黏性

膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。 （2）具有很高的持水性

膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。 （3）对有机化合物的吸附作用

膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。 （4）对阳离子的结合和交换作用

膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。 （5）改变肠道系统中微生物群系组成

膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，膳食纤在肠内发酵，会繁殖相当多的有益菌，并诱导产生大量的好氧菌群，代替了肠道内存在的厌氧菌群，从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。 （6）容积作用

膳食纤维吸水后产生膨胀，体积增大，食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

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2、影响非酶褐变反应的因素 （1）糖类与氨基酸的结构

还原糖是主要成分，其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。 （2）温度和时间

温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃以下较慢，所以置于10℃以下储藏较妥。

（3）食品体系中的pH值

当糖与氨基酸共存，pH值在3以上时，褐变随pH增加而加快；pH2.0～3.5范围时，褐变与pH值成反比；在较高pH值时，食品很不稳定，容易褐变。中性或碱性溶液中，由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快，不易产生可逆反应，并生成2，3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变，因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5-羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。 （4）食品中水分活度及金属离子

食品中水分含量在10～15％时容易发生，水分含量在3％以下时，非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动，但是，水过多时反应物被稀释，反应速度下降。 （5）高压的影响

压力对褐变的影响，则随着体系中的pH不同而变化。在pH6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是，在pH8.0和10.1时，高压下褐色形成要比常压下快得多。 非酶褐变的控制

（1）降温，降温可减缓化学反应速度，因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。（2）亚硫酸处理，羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱，因此抑制羰氨反应褐变。（3）改变pH值，降低pH值是控制褐变方法之一。（4）降低成品浓度，适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。（5）使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖。（6）发酵法和生物化学法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）钙盐，钙可与氨基酸结合成不溶性化合物，有协同SO2防止褐变的作用。

3、膳食纤维的生理功能。 （1）营养功能

可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间，延缓胃排空，减少血液胆固醇水平，减少心脏病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动，降低食物在肠道中的滞留时间，增加粪

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便的体积和含水量、防止便秘。 （2）预防肥胖症和肠道疾病

富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥胖症有较好的调节功能。此外，可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收；与肠道内致癌物结合后随粪便排出；加快肠腔内毒物的通过，减少致癌物与组织接触的时间。 （3）预防心血管疾病

膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加速了胆固醇的分解代谢，从而阻碍中性脂肪和胆固醇的胆道再吸收，限制了胆酸的肝肠循环，进而加快了脂肪物的排泄。 （4）降低血压

膳食纤维促使尿液和粪便中大量排出钠、钾离子，从而降低血液中的钠/钾比，直接产生降低血压的作用。 （5）降血糖

膳食纤维可吸附葡萄糖，减少糖类物质在体内的吸收和数量，延缓吸收速度。 （6） 抗乳腺癌

膳食纤维减少血液中诱导乳腺癌雌激素的比率。 （7）抗氧化性和清除自由基作用

膳食纤维中的黄酮、多糖类物质具有清除超氧离子自由基和羟自由基的能力。 （8）提高人体免疫能力

食用真菌类提取的膳食纤维具有通过巨噬细胞和刺激抗体的产生，达到提高人体免疫力的生理功能。 （9）改善和增进口腔、牙齿的功能

增加膳食中的纤维素，则可增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，使口腔保健功能得到改善。 （10）其它作用

膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎等疾病的发病率与发病程度有很大的关系。

第4章 脂类 习题

一、填空题

1、脂类化合物种类繁多，结构各异，主要脂肪、磷脂、糖脂、固醇等。

2、脂类化合物是脂溶性维生素的载体和许多活性物质的合成前体物质，并提供必需脂肪酸。 3、饱和脂肪酸的烃链完全为氢所饱和，如软脂酸；不饱和脂肪酸的烃链含有双键，如花生四烯酸含四个双键。

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4、根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类。 5、纯净的油脂无色、无味，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带黄绿色。

6、固体脂和液体油在加热时都会引起比体积的增加，这种非相变膨胀称为热膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为熔化膨胀。

7、牛奶是典型的O/W型乳化液，奶油是W/O型乳化液。 8、干酪的生产中，加入微生物和乳脂酶来形成特殊的风味

9、从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用压榨、有机溶剂浸提、熬炼等方法得到的油脂，一般称为毛油。

10、碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。

11、油脂中含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素，色素会影响油脂的外观，同时叶绿素是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

12、酯交换包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应，可分为随机酯交换和定向酯交换两种。

13、脂类化合物是指能溶于有机溶剂，不溶或微溶于水的有机化合物。

14、不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用顺式(cis-)和反式(trans-）来表示，它们分别表示烃基在分子的同侧或异侧。

15、甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的两个羟基被脂肪酸酯化，3位羟基被磷酸酯化，称为磷脂酸。

16、磷脂酸中的磷酸基团与氨基醇（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或肌醇进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇等。

17、鞘氨醇磷脂以鞘氨醇为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以酰胺键与长链脂肪酸连接成神经酰胺。

18、神经酰胺的羟基与磷酸连接，再与胆碱或乙醇胺相连接，生成鞘磷脂。 19、蜡类是脂肪酸与高级一元醇所组成的酯。

20、油脂的三点是烟点、闪点和着火点，它们是油脂品质的重要指标之一。

二、选择题

1、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族____A___羧酸。 （A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元 2、天然脂肪中主要是以_____C__甘油形式存在。

（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基 3、乳脂的主要脂肪酸是___B____。

（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸

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