食品化学习题集

（A）致胃肠不适（B）致畸 （C）致突变 （D）致甲状腺肿 5 消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__B_____失活。 （A）钙 （B）碘 （C）钾 （D）钠

6 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素___A____变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。

（A）几乎无 （B）有一点 （C）有 （D）完全 7 青霉素是___C____，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。 （A）一元碱 （B）二元碱 （C）一元酸 （D）二元酸

8 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些___D____生物活性就会损失。

（A）生物大分子物质 （B）生物小分子物质 （C）非必需的矿质元素 （D）必需的矿质元素 9 蛋白酶抑制剂的____A___含量特高。

（A）半胱氨酸 （B）胱氨酸 （C）赖氨酸 （D）谷氨酸 10 苯并芘是由___C____个苯环组成的多环芳烃。

（A）3 （B）4 （C）5 （D）6 11 丙烯酰胺为____B___化合物。

（A）结构复杂的大分子 （B）结构简单的小分子 （C）结构复杂的芳烃 （D）结构简单的芳烃

12 食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有___C____。 （A）糖类 （B）脂类 （C）蛋白质 （D）矿质元素

13 小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解___C____蛋白质的特殊酶。 （A）麦胶 （B）麦谷 （C）面筋 （D）麦清

14 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的__C_____。 （A）异硫氰酸盐（B）过硫氰酸盐（C）硫氰酸盐 （D）异硫氰酸盐丙酯 15 凝集素能可逆结合特异性___B____。

（A）单糖或双糖（B）单糖或寡糖（C）双糖或寡糖 （D）寡糖或多糖

16 多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过___A____和氢键作用。 （A）疏水作用 （B）范德华力 （C）二硫键 （D）盐键

17 植酸具有___B____个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。 （A）11 （B）12 （C）13 （D）14

18 当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成___A____溶性的化合物。 （A）水 （B）脂 （C）有机溶剂 （D）酸

19 豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的___D____有一定的关系。

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食品化学习题集

（A）植酸 （B）草酸 （C）抑制剂 （D）凝集素 20 皂苷毒性是指皂苷类成分有___A____作用。

（A）溶血 （B）麻痹 （C）膜通透性 （D）变性与坏死

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