食品化学习题集

磷酸结合部位不同而分为___α____和____?___两种类型。

13 肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由___金属离子____、____血红蛋白___、____脂酶__和单线态氧催化的脂质氧化。

14 单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，只能分解芽孢细菌的___营养细胞____，不能分解___芽孢____；只对革兰氏___阳性____菌具有较强的溶菌作用，而对革兰氏____阴性 __菌没有太大作用。

15 根据来源不同防卫肽可以分为四类：__α-防卫肽_____、___?-防卫肽____、___昆虫防卫肽____和___植物防卫肽____。

16 BHA对热相对稳定，是 2-BHA 和___3-BHA____的两种异构体混合物。具有____抗氧化作用___和___抗菌作用__。

17 BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它与__BHA_____、___维生素C____、____柠檬酸___和____植酸__等具有显著的增效作用。

18 PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而___增大___，遇铁离子产生___蓝黑色__。

19 阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，如与___食盐____共用，甜度可达400-490倍，发热量为16.760kJ/kg，与__蔗糖___相同。

20 APM属于___ 营养性____甜味剂，在人体内可发生__甲基酯_____水解，分解为___天冬氨酸____和___苯丙氨酸___，从而易被人体消化吸收。 二、选择题

1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：__C_____

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙 2 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于____D___。 （A）使用成本低 （B）毒副作用小 （C）抑菌效果好 （D）可复配使用

3 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：____C___

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙 4 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对___D____作用较弱。

（A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌 5 下列甜味剂中甜度最高的是：__A_____

（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 6 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：___B____

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（A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 7 ___B____的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。 （A）苹果酸 （B）酒石酸 （C）乳酸 （D）富马酸

8 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而__C_____。

（A）升高、升高 （B）升高 、降低 （C）降低 、降低 （D）降低、升高 9 防卫肽中，___D____对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。

（A）α-防卫肽 （B）?-防卫肽 （C）昆虫防卫肽 （D）植物防卫肽

10 丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对__A____具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。 （A）霉菌 （B）枯草杆菌 （C）八叠球菌 （D）变形杆菌

11 防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是：___D____

（A）山梨酸 （B）丙酸 （C）尼泊金酯 （D）富马酸二甲酯

12 下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是： ___A____ （A）中链脂肪酸（B）富马酸二甲酯 （C）苯甲酸 （D）丙酸

13 Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对___C____具有强烈 的抑制作用。

（A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌 14 蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对____A___无作用。 （A）真核细胞 （B）霉菌 （C）酵母 （D）枯草杆菌

15 Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。_______时， Nisin几乎不溶；而____A___时加热则会使其迅速失活。

（A）pH＞7、pH＞4 （B）pH＞4、pH＞7 （C）pH＜7、pH＜4 （D）pH＜4、pH＜7

16 有关食品添加剂的下列说法中正确的是：___C____ （A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高 （B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 （C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。 17 卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：___D____ （A）乳化剂 （B）润湿剂 （C）分离剂 （D）发泡剂

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18 三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：___D____

（A）甜度高 （B）对牙齿健康有利 （C）能量值为零，不会引起肥胖 （D）使用方便 19 ___A____具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。

（A）富马酸 （B）琥珀酸 （C）马来酸 （D）酒石酸 20 下列酸味剂中酸性最强的是：____C___

（A）柠檬酸 （B）酒石酸 （C）富马酸 （D）乳酸 四、简答题

1、简述食品添加剂的种类。

按其来源可将食品添加剂分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，按其功能则可将食品添加剂分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。

2、茶多酚是一种天然抗氧化剂，具有优越的抗氧化作用，请简述其抗氧化机理。

茶多酚易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，难溶于苯、氯仿等。在碱性介质中不稳定，易氧化褐变。其抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。茶多酚用量要适度，因为抗氧化成分本身被氧化后产生的过氧自由基同样可以诱发自由基的连锁反应。

第11章 食品中有害成分 习题

一、填空题

1 有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生___硫代氰酸____盐、____异硫氰酸___盐和___过硫氰酸 __盐。

2 硫代葡萄糖苷是非常稳定的___水____溶性物质，是____异硫氰酸酯___的前体，在新鲜蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量___远高_于其水解物。

3 皂素的基本结构是___配基____和___配糖体____及___有机酸____三部分所组成，依其配基的结构分为___甾体皂素____和___三萜类皂素 __。 4 茶皂素对___冷血____动物毒性较大，但对___高等 ____动物口服无毒。

5 从海葵中已分离出了60余种细胞溶素类毒素，细胞溶素是____细菌___、___真菌____、___蛇毒____和__昆虫毒__中一种常见的肽类化合物。

6 蓝藻毒素由___ 微囊藻属____、____鱼腥藻属___、__颤藻属_____和___念珠藻属____等多个藻属产生。

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7 麻痹性贝类毒素是一类对人类生命健康危害最大的海洋____ 生物___毒素，它是一类___四氢嘌呤____的衍生物，其母体结构为___四氢嘌呤 _。

8 西加鱼毒是目前__赤潮_____生物产生的主要毒素之一，已分离出的三种西加鱼毒毒素：___西加____毒素、___刺尾鱼____毒素和____鹦嘴鱼_毒素。

9 腹泻性贝类毒素是一类___脂溶性__ 物质，其化学结构是____聚醚___或__大环内酯__化合物。 10 链霉素是__氨基环醇_____类抗生素的一种，其分子中含有一个___环己醇____型配基，以___糖苷键____与___氨基糖____或___中性糖____相结合。

11 氯霉素分子中含有___对位硝基苯基____基团，__丙二醇_____和___二氯乙酰氨基__。 12 四环素族抗生素主要包括有___ 金霉素____、__土霉素_____和___四环素____。

13 食用含草酸含量较多的食品有造成__ 尿道结石_____的危险，且使__必需的矿质元素 __的生物有效性降低。 黄烷醇类

14 多酚类化合物根据其结构和生物合成途径分为_______、____花色苷类___、__黄酮类_____、__酚酸类_____及其他。

15 根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用，可将食品中有害成分分为___有毒成分____、__有害成分_____和___抗营养素__。

16 按来源，食品中有害成分可分为___ 内源性有毒____、___外源性____及___新产生的___和外源性有毒、有害成分及抗营养素。

17 正常情况下，大量的抗原在消化过程中被降解成__单糖_____、____氨基酸___和__低级脂肪酸_____，并被专门细胞以____无抗原活性__形式有选择的吸收。

18 蛋清中的主要过敏原为___卵清____蛋白、___伴清____蛋白和___卵黏__蛋白。

19 根据凝集素的整体结构分为___部分凝集素____、___全凝集素____、___嵌合凝集素____和___超凝集素__。

20 目前研究较多的海洋肽类毒素有__海葵_____毒素、___芋螺____毒素和___蓝藻___毒素。 二、选择题

1 河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射____A___h后，其毒性无变化。 （A）48 （B）72 （C）96 （D）120

2 当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与___C____结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。

（A）异亮氨酸（B）赖氨酸 （C）胱氨酸 （D）半胱氨酸 3 消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_____C__的运转受影响。 （A）钾 （B）钠 （C）钙； （D）镁 4 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。

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