中国饭店业的现状分析与未来发展
一 关于饭店与中国饭店业市场的几个基本概念
分析任何一家企业行为和一个行业现状必须首先界定其产品所在市场范围，本项研究也是以对中国饭店业的市场界定为前提的。因为只有提供相同或相似产品的厂商才会集约而成特定的供给市场。
（一）饭店与饭店集团
饭店在最表层的意义上可以看做是向离开日常居住地的人们提供住宿的设施，而从词源角度来看也有“旅馆”、“宾馆”、“饭店”等不同的称谓。本文所称饭店指在某一个或相连的一群建筑物里，向公众（主要是旅游者）提供住宿设施和其他餐饮、康乐、商务等相关服务的企业。（戴斌，1998）也就是说，饭店是企业的一种特殊生态，它同样服从和服务于企业的利润最大化目标。按照新制度经济学的说法，饭店是客人、经营者/管理者、所有者、配套厂商、社区等一系列内部的和外部的主体之间的契约的联结点。在达到相应的契约标准的基础上，饭店至少要向消费者提供以下三个方面的产品和服务：第一，在规定的期限内，旅游对饭店设施设备的使用权，类似于市场交易中的租赁关系；帮助宾客完成购买和实现消费；满足宾客人身财产安全和不同层次的审美及享受需要。
饭店集团则是以饭店企业为核心，以经营饭店资产为主体，通过产权交易（包括有形资产和无形资产）、资本融合、管理合同、人员派遣以及技术和市场网络等制度制约而相互关联的企业集团。从20世纪80年代中期以来，饭店集团在中国饭店市场运行中扮演了越来越重要的角色。
（二）旅游饭店业
中国饭店业的第一市场层为旅游饭店业（International Tourist Accommodation Establishments），按国家旅游局的定义是指经公安、工商、旅游等有关部门批准的可以接待入境旅游者的住宿设施。旅游饭店既包括根据GB/T14308-1997评定星级的饭店、涉外游船和公寓，也包括尚未评定星级标准的其他旅游涉外饭店。目前，这一市场层的规模正在呈快速扩张的状态。
（三）旅游住宿设施业
中国饭店业的第二市场层为旅游住宿设施或旅馆业(Tourist Accomodation Establishments,or Hotel Industry)，即任何定期（或临时）以商业利益为目的向公众――主要是旅游者提供住宿服务的企业和相关机构。旅游住宿设施包括旅游饭店、宾馆、公寓、旅店、招待所、江河及海洋游船、培训中心、疗养院、度假村、假日营地、私人寓所、家庭住宅的出租客房及亲友提供的免费住宿设施等。
2000年这一市场的规模为：旅游住宿机构25.43万个，较1999年增长7.3％。其中旅游饭店1.05万个，社会旅馆7.99万个，个体旅馆16.39万个；全部旅游住宿机构共拥有固定资产原值5435.28亿元，占中国旅游业的84％；共有从业人员468.6万人，分别占到全国旅游业直接和间接从业人员总数的83.1％和16.74％。
我们也可以从消费需求的角度对饭店业的市场层次做类似的划分,但本文仅把饭店业的市场范围定位于第一市场层，即旅游饭店业。
二 中国旅游饭店业现状分析 （一）产业组织分析 1.产业规模
从1978年至今，中国饭店业走过了发达国家饭店业近百年的历程。特别是在改革开放后勃发的入境旅游和20世纪80年代末期兴起的国内旅游推动下，中国饭店业迅速成长，已经具备了相当的产业规模。特别是在2000年，中国加快了旅游饭店星级评定速度，部分地区取消了定点旅游饭店的规定，部分接待条件较好的国内旅游住宿设施进入了旅游饭店的行列，使得旅游饭店业规模有了一个前所未有的增长(参见表1)。到2000年底，厂商数量为10481家饭店，?948185?间客房，其中一、二、三、四、五星级和未评星级的企业数量分别为600、3061、1899、352、117和4452座。旅游饭店业共有固定资产原值2531.75亿元，占全国旅游业固定资产原值的39.1％。直接从业人员112.49万人，分别占到全国旅游业直接和间接从业人员总数的19.94％和4.02％。
在区域分布上，旅游饭店数量与旅游收入总量高度相关。2000年国际旅游（外汇收入）排名前10位的省（区、市）分别为广东、北京、上海、福建、江
苏、浙江、辽宁、云南、山东、广西，而在当年的10481家旅游饭店中，排名前10位的则是广东1506家、江苏803家、云南629家、山东558家、浙江594家、北京522家、湖北497家、辽宁431家、四川408家、广西403家。旅游饭店区域分布的另外一个特征是东部地区的拥有量远远高于中西部地区，2000年东中西部的旅游饭店座数为5894、2180、2407，分别占全国的56.2％、20.8％、23.0％，这也是与中国三大地区对外开放、社会经济发展和旅游产业发展态势相符的。
经济类型上看，少量的外商投资经济在高星级家饭店居于垄断地位。1999年全国共有7035座旅游涉外饭店，外商投资饭店472座，仅占6.7％，但是拥有五星级45家和四星级饭店65家，分别占同星级饭店总量的58.44％和31.86%。外资饭店的空间特征则是分布于旅游热点城市和地区。
2.经营绩效
1999和2000年，全国旅游饭店在总量大幅度增长的背景下，全年平均客房出租率分别较上年提高了1.7和2.4个百分点，达到了53.4％和55.9％。其中，2000年全国6029家星级饭店全年平均客房出租率为57.6％。
2000年，全国10481家旅游饭店营业收入总额为862.27亿元，上缴营业税44.07亿元，全员劳动生产率7.67万元/人，分别较1999年增长了2.0％、3.2％、10.2％。在国际入境旅游业中，住宿和餐饮业的外汇收入达37.28亿美元，占当年国际旅游外汇收入的23％。但是这些营业收入不是均匀分布的，主要是向高星级、大规模的饭店集中：占全部旅游饭店总量57.52％的星级饭店共实现营业收入603.71亿元，占总收入的70.0％。而1.1％的五星级饭店则实现了营业总收入的15.0％；从企业规模来看，客房数在500间以上占总数1.2％的大型饭店实现了216.06亿元的营业收入，享有了24.9％的份额；从单体企业来看，2000年营业收入超亿元的旅游涉外饭店有76家。其中1亿～2亿元的56家，2亿～3亿元的10家，3亿元以上的10家，营业收入最高的南京金陵饭店达到5.43亿元。
1999年全国旅游涉外饭店的利润总额为-53.64亿元，其中内资饭店亏损37.12亿，外资饭店亏损16.52亿。
3.国有饭店的市场规模与经营绩效
国有饭店是指国有独资的企业和事业性质的旅游涉外饭店，不包括改制后的有限责任公司、中外合资合作企业、股份制企业等含有国有资产饭店企业。尽管如此，国有饭店在全国旅游涉外饭店的存量中的地位和比重也是相当巨大的。其中国有饭店企业和国有旅游涉外饭店客房一直占到6成以上，国有饭店的固定资产占全部旅游涉外饭店也接近5成。如果从住宿业的范围来计算，则这一比例还会加大。
尽管国有饭店在全国饭店业规模较大，但是从经营绩效来看，则一直不能尽如人意。特别是连年增加的亏损给国有饭店带来了沉重的经营负担。再从社会旅馆业的情况来看，1998年全国共有社会旅馆72931户，其中国有经济类型旅馆35558户，占全国总数的48.76%。而国有旅馆的年均客房出租率为36.85%，当年共亏损36.86亿元。
在买方市场态势和境内外饭店集团扩张的双重制约下，中国的国有饭店正面临着包括制度、市场、管理等方面系统创新的压力。
（二）中国饭店业市场壁垒现状简评
与市场经济发达国家相比，当前的中国饭店业市场壁垒呈现出典型的经济体制转轨与旅游市场完善过程中的非常规型壁垒结构。这一结构的主要特征是：生产要素市场发育不完善、相关法律缺乏与地方保护主义等因素所导致的市场壁垒居主导地位，整体市场上的低产业集中度、过度竞争与部分区域市场、细分市场上的高度垄断并存，民族与地域文化差异产生的市场壁垒尚处于萌芽之中。（杜江、戴斌，2001）
1.技术性/生产要素壁垒
随着商务、度假等高消费旅游者的更加成熟，他们对饭店的需求越来越趋于个性化，消费需求层次也越来越高，加上更多的信息、保安、虚拟技术的介入，使得饭店客房传统的“舒适”、“安全”等标准正在被更新，详见郑一，《未来的酒店客房》，2000年6月14日《中国旅游报》。而那些没有能力运用现代高科技手段的饭店将会被迫退出高星级饭店的市场范围。对于那些大量存在的中小型饭店企业来说，也正在面临着越来越多的旅游者通过各种网络进行饭店客房预