四川烹饪高等专科学校教案
课程名称 课程编号 课程类型 饭店管理概论 授课 市场营销 班10管3班 00193 必修课 选修课 专业 级 校级公共课（）；基础或专业基础（√）；专业课（） 公共选修课（）；专业选修课（） 授课方式 课程教学总学时数 课堂讲授（√）；实践课（√） 考核方式 考试（√）；考查（） 60 学分数 4 学时分配 课堂讲授 50学时； 实践课 10学时 邱 萍 教材名称 现代饭店管理概论 作者 徐文苑 1、饭店管理概论 2、饭店管理概论（第三版） 指定参考书 作者 3、现代饭店管理 4、饭店管理概论 1、黎洁 肖忠东 2、蒋丁新 3、吕建中 4、牟昆 出版社及北京大学出版社 出版2007年8月 时间 1、南开大学出版社2003年11月 2、东北财经大学出版社 2007年出版12月 社及 出版3、武汉大学出版时间 社中国旅游出版社 2004年8月 4、电子工业出版社 2009年1月 授课教师 授课时间 冉杰 职称 助教 单位 酒店管理系 2011～2011年第二学期
注：表中（ ）选项请用“√”。
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周次 第 1 周，第 1 次课 2011 年2月21日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第一章 饭店概述 备注 多媒体教学 教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 2 认识中国旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理由，了解饭店的产生与发展，了解饭店在我国的兴起、发展现状与趋势，掌握饭店的定义、功能及任务。 教学内容提要 时间 分配 第一节 饭店的发展历史 一、世界饭店业发展史 二、中国饭店业的产生与发展 第二节 饭店的定义、功能及任务 一、饭店的定义 二、饭店的功能 三、饭店的任务 培养大一新生对本专业的喜爱，营造良好的教学氛围 第 1 页
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备注 教 学 重 1、本部分的重点是中国饭店业的产生及其发展历程。 点 与 2、本部分的教学难点是饭店的定义、功能及任务。 难 点 讨 论 、 练 习 、 作 业 1、现代饭店的定义是什么？ 2、现代饭店的基本功能有哪些？ 3、简述世界饭店发展的主要阶段和特征。 4、中国旅游饭店业的发展阶段和主要内容有哪些？ 注重引导学生对以后从事饭店业的向往。 教 学 利用多媒体进行教学 手 段 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 2 页
1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学四川烹饪高等专科学校教案
周次 第 1周，第 2 次课 2011 年 2月 24日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第一章 饭店概述（2） 备注 熟悉饭店类型和饭教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 2 店等级的划分 1、认识中国旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理由。2、熟悉并掌握饭店的类型及等级划分。 教学内容提要 第三节 饭店的类型与等级 一、饭店的类型 二、饭店的等级 补充：解读《中国饭店星级评定标准》 时间 分配 多媒体展示 第 3 页
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备注 教 学 重 1、本部分的重点是中国饭店的分类标准。 点 与 2、本部分的难点是饭店的等级划分方法。 难 点 把握同学们的学习诉求点，通过多媒体展示饭店业欣欣向荣的景象， 讨 论 、 1、饭店按不同的划分标准可划分为哪些主要类型？ 练 习 2、饭店星级评定的目的是什么？ 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 引导学生对以后从事饭店工作的热爱。 参 考 资 料 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学出版社 2007年12月 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 4 页
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周次 第 2 周，第 1 次课 2011 年2月28日 章节第一章 饭店概述（3） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 名称 时数 备注 认识中国饭店管理2 的现状。 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教 学 1、认识中国旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会目 的 理由。 及 2、掌握饭店管理的产生、发展以及中国的饭店管理形式，现要 求 代化饭店集团的优势与经营模式。 教学内容提要 第四节 中国的饭店管理 一、中国现代饭店管理的产生与发展 二、中国饭店管理的形式 第五节 现代饭店集团 一、现代饭店集团的产生与发展 二、饭店集团化经营的优势 三、饭店集团的管理形式和收费形式 时间分配 通过案例进行剖析。 第5 页
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备注 用案例向教 学 重 本部分的重点是饭店集团化经营的优势。 点 与 本部分的难点是饭店集团的管理形式。 难 点 同学们展示中国饭店管理采用的哪些形式。 讨 1、试述中国饭店管理产生的特点。 论 、 练 2、中国饭店管理有哪几种主要形式？ 习 、 作 3、饭店集团化经营的优势有哪些？ 业 多媒体教学 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 参 考 资 料 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学出版社 2007年12月 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 6 页
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周次 第 2周，第 2 次课 2011 年3月3日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第二章 饭店管理理论 备注 案例教学 教学 2 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 1、正确认识饭店管理的基本含义。 2、全面了解饭店管理的内容纲要。 教学内容提要 第一节 现代饭店管理概述 一、现代饭店管理的基本含义 二、饭店管理的内容纲要 时间 分配 多媒体展示 第 7 页
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备注 教 学 重 本部分的重点是现代饭店管理的基本含义。 点 与 本部分的难点是饭店管理的内容纲要。 难 点 讨 1、饭店管理的基本含义是什么？ 论 、 练 2、经营与管理有哪些区别与联系？ 习 、 3、简述饭店管理的内容纲要。 作 业 教 学 利用多媒体进行教学 手 段 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学采用小组讨论和案例分析的形式，调动同学们学习管理理论的积极性。 出版社 2007年12月 参 考 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004资 料 年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第8 页
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周次 第 3周，第 1 次课 2011 年3月7日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第二章 饭店管理理论（2） 备注 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握： 教学 时数 2 认识正确认识并掌握现代饭店管理职能的含义、类型等。 把饭店教学内容提要 时间分管理的配 五大职能用平第二节 现代饭店管理职能 一、计划职能 常的管理活动加以诠二、组织职能 三、指挥职能 释。 四、协调职能 五、控制职能 第9 页
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备注 教 学 重 本部分的重点是现代饭店管理职能的基本含义。 点 与 本部分的难点是现代饭店管理职能的内容。 难 点 讨 论 、 1、饭店管理的基本职能有哪些？ 练 习 2、简述饭店管理职能的含义及内容。 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学、课堂讨论、案例分析 手 段 课堂讨论 案例分析 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学 参 出版社 2007年12月 考 资 《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 2、 年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 10 页
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周次 第 3周，第 2 次课 2011 年3月10 日 章节第二章 饭店管理理论（3） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 2 名称 时数 教 通过对本部分的学习，应掌握： 学 目 全面了解并掌握管理理论在现代饭店管理中的广泛运用。 的 及 要 求 时间教学内容提要 分配 第三节 管理理论基础 备注 案例分析 课堂讨论 一、管理科学的发展和演变 二、饭店管理中的国际新潮流 第11页
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备注 教 学 重 本部分的重点是管理理论的内容。 点 与 本部分的难点是管理理论的运用。 难 点 1、泰勒的科学管理理论有哪些主要内容？ 2、法约尔的六种经营职能指什么？他提出哪些管理原则？ 讨 论 、 练 习 、 作 业 3、霍桑实验的结论有哪些？ 4、简述双因素理论的基本内容。 5、简述X、Y理论的基本内容。 6、饭店企业文化的定义和内涵是什么？ 7、饭店企业文化的功能有哪些？ 8、如何开展饭店企业文化建设？ 将纯理论教学与案例分析结合起来。 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 12 页
1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学四川烹饪高等专科学校教案
周次 第 4 周，第 1次课 2011 年3 月 14 日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第三章 饭店建筑与设备（1） 备注 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ √ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教学 时数 2 1、了解饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段选择要素. 2、了解建筑造型的特点、组合方式和处理方法。 参观龙庭大酒教学内容提要 第一节 饭店建筑与结构布局 让同时间店，分配 学们实 际感受和接触酒店经一、饭店建筑的选址 二、饭店建筑的造型 营所需的物质设备。 三、饭店建筑的结构布局 第13页
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备注 教 参观教学 学 本部分的重点是饭店建筑选址的最佳地段选择要素。 重 点 与 本部分的难点是建筑造型的特点、组合方式和处理方法。 难 点 讨 论 1、简述饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段选择要素 、 练 习 2、饭店功能布局 、 作 业 教 学 利用电子课件、视频进行教学 手 段 参 考 资 料 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学出版社 2007年12月 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第14页
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周次 第 4 周，第 2 次课 2011 年3月 17日 章节第三章 饭店建筑与设备（2） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 名称 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 备注 2 教 1、理解和评价饭店的主要功能区的结构布局。 学 目 的 2、了解饭店设备系统的特点、作用以及主要的设备体系情况。 及 要 求 中秋节放假，9月22日的课调到9月25日上。 教学内容提要 第二节 饭店设备系统 时间 分配 多媒体展一、饭店设备系统特点 示 二、设备系统的作用 第15页
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备注 教 本部分的重点是饭店的主要功能区的结构布局。 学 重 点 本部分的难点是饭店设备系统的特点、作用以及主要的设与 难 备体系情况。 点 讨 论 、 1、饭店建筑结构布局要遵循那些原则？ 练 习 2、饭店前厅一般有什么设备系统？ 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学 参 出版社 2007年12月 考 资 《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 2、 年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第16页
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周次 第 5 周，第 1 次课 2011 年 3月 21 日 章节第三章 饭店建筑与设备（3） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 名称 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教 学 目 探讨饭店建筑设计的发展趋势和设备系统的发展趋势。 的 及 要 求 教学内容提要 第三节 饭店建筑与设备的发展趋势 备注 2 多媒体教学 时间分配 一、饭店建筑设计的发展趋势 案例分析 二、饭店设备的发展趋势 图片展示 第17页
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备注 教 学 本部分的重点是饭店建筑与设备的发展趋势。 重 点 与 本部分的难点饭店建筑与设备的发展趋势。 难 点 讨 论 、 练 1、简述饭店建筑设计与设备的发展趋势。 习 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学 参 出版社 2007年12月 考 资 《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 2、 年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份，重复课可不另填写。 第18页
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周次 第 5 周，第 2 次课 2011 年 3 月 24 日 章节第四章 饭店的计划与组织管理（1） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 名称 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 备注 案例分2 析 教 掌握饭店计划的定义、类型和主要指标、目标管理的基本步骤和学 目 的 实施条件以及影响饭店计划编制的因素与计划编制的程序。 及 要 求 时间分配 教学内容提要 第一节 饭店计划及其编制 一、饭店计划的定义与重要性 二、饭店计划的种类 三、饭店计划中的主要指标 四、影响计划编制的因素 五、饭店计划编织的程序 六、饭店计划的目标管理 第19页
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备注 教 本部分的重点是饭店计划中的主要指标。 案例分析 学 重 点 本部分的难点影响饭店计划编制的因素与计划编制的程与 难 序。 点 讨 论 、 1、饭店计划包括哪些内容？ 练 习 2、如何编制饭店计划？ 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学 参 出版社 2007年12月 考 资 《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 2、 年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第20页
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周次 第 6 周，第 1 次课 2011 年 3月 28 日 章节第四章 饭店的计划与组织管理（2） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 名称 时数 教 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 学 目 1、了解决策及战略管理的概念及其类型、决策的程序。 的 及 要 2、熟悉饭店经营决策的方法。 求 教学内容提要 第二节 饭店经营决策与战略管理 一、决策的概念及其类型 二、决策的程序 三、饭店经营决策的方法 四、战略管理的概念 五、战略的特征与类型 六、饭店战略管理的过程 七、基于顾客价值理论的饭店企业经营战略 八、饭店通用竞争战略 九、饭店战略的选择方法 备注 多媒体2 教学 时间分配 第21页
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备注 教 学 重 本部分的重点是决策及战略管理的类型、决策的程序。 点 与 本部分的难点是饭店经营决策的方法。 难 点 1、什么是决策？饭店企业中不同层次的管理者采取的决策 讨 论 、 练 习 、 作 业 行动有何不同？ 2、决策是如何分类的？各类有何特点？ 3、什么是饭店战略和战略管理？饭店经营战略有哪几种模式，如何选择？ 案例分析 4、什么是饭店战略管理过程的基本步骤，运用SWOT分析法，分析某个饭店企业的机会、威胁、优势与劣势。 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第22页
1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学四川烹饪高等专科学校教案
周次 第 6 周，第 2 次课 2011 年3 月 31 日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第四章 饭店的计划与组织管理（3） 备注 2 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教学 时数 了解组织结构的概念，熟悉饭店组织的部门划分，掌握饭店组织原则。 教学内容提要 第三节 饭店的组织结构 一、组织结构的基本概念 二、组织结构的选择 三、饭店组织的部门划分 四、组织结构形式 五、组织原则 时间分配 第23页
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备注 教 学 重 本部分的重点是饭店组织的部门划分。 点 与 本部分的难点是掌握饭店组织原则。 难 点 讨 论 1、饭店的组织结构有哪些基本形式，各有何优缺点？ 、 练 2、调查当地高、中、低档具有代表性的三家饭店，了解其习 、 管理体制和各职能部门及其组织机构与岗位设置。 作 业 教 学 利用电子课件进行教学、案例讨论、情景教学 手 段 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第24页
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周次 第 7 周，第 1 次课 2011年 4月 4 日 章节第四章 饭店的计划与组织管理（4） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 2 名称 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教 学 了解饭店组织制度的类型、熟悉主要的制度，掌握制度的执行。 目 的 及 要 求 时间教学内容提要 分配 第四节 饭店的组织制度 一、饭店组织制度的含义和作用 二、饭店组织制度的类型 三、几种主要的制度 四、对饭店非正式组织的管理 五、制度的执行 备注 案例分析 课堂讨论 第25页
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备注 教 学 重 本部分的重点是饭店组织制度的类型。 点 与 本部分的难点是对饭店非正式组织的管理。 难 点 讨 论 、 1、饭店制度主要有哪些？ 练 习 2、怎样保证制度的执行？ 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 案例分析 课堂讨论 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第26页
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周次 第 7 周，第 2 次课 2011 年 4 月 7 日 章节第五章 饭店服务质量管理（1） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 名称 时数 备注 2 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教 学 目 1、 掌握饭店服务质量的内容、特点，熟悉饭店服务质量的衡的 及 量方法。 要 求 2、 了解饭店服务质量保证和评价体系。 教学内容提要 第一节 饭店服务质量概述 一、饭店服务质量的构成内容 二、饭店服务质量的特点 时间分配 10分钟引多媒体论 25分钟讲授 5分钟案例分析 教学 第27页
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备注 教 学 本部分的重点是饭店服务质量的内容、特点，饭店服务质 重 点 量的衡量方法。 与 难 本部分的难点是饭店服务质量保证和评价体系。 点 讨 论 、 1、饭店服务质量的内容包括哪些方面？ 练 习 2、饭店服务质量有何特点？ 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第28页
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周次 第 8 周，第 1次课 2011年 4 月 11 日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第五章 饭店服务质量管理（2） 备注 2 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教学 时数 掌握饭店服务质量的内容、特点，熟悉饭店服务质量的衡量方法，了解饭店服务质量保证和评价体系。 教学内容提要 第一节 饭店服务质量概述 三、饭店服务质量的衡量指标 四、饭店服务质量的管理方法 五、饭店服务质量保证和评价体系 时间分配 第29页
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备注 教 学 本部分的重点是饭店服务质量的内容、特点，饭店服务质多媒体教重 学 点 量的衡量方法。 与 难 本部分的难点是饭店服务质量保证和评价体系。 点 讨 论 、 练 习 、 作 业 教 学 手 段 1、怎样运用全面质量管理方法？ 2、PDCA循环法的工作步骤有哪些？ 3、饭店服务质量保证体系的基本内容是什么？ 4、饭店服务质量的衡量标准是什么？ 利用电子课件进行教学、案例分析、课堂讨论 案例分析 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第30页
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周次 第8周，第 2 次课 2011 年 4月14 日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第五章 饭店服务质量管理（3） 备注 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教学 时数 2 认识饭店服务质量是饭店生存和发展的重要保证，是实现饭店良好经济效益的关键性环节。 教学内容提要 第二节 追求卓越的管理 一、顾客满意是企业追求的第一目标 二、员工满意是企业追求的重要目标 三、“两个满意”是企业追求的更高目标 时间分配 重点介绍顾客投诉处理的程序与方法 第31页
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备注 教 学 。 重 本部分的重点是“两个满意”点 。 与 本部分的难点是“两个满意”难 点 讨 论 、 练 1、怎样理解“两个满意”是企业追求的更高目标？ 习 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 讨论：顾客是上帝还是员工第一？ 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第32页
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周次 第 9 周，第 1 次课 2011 年 4月 18 日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第六章 饭店人力资源管理（1） 备注 2 理论课（√ ）；实践课（ √）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教学 时数 了解饭店人力资源管理的概念和特点、目标与要求以及饭店人力资源管理的内容。 教学内容提要 第一节 人力资源管理概述 一、饭店人力资源管理的含义 二、饭店人力资源管理的目标 三、饭店人力资源管理的内容 时间分配 第33页
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备注 教 案例分析 学 重 本部分的重点是人力资源管理的概念和特点、目标与要求。 点 与 本部分的难点是饭店人力资源管理的内容。 难 点 讨 论 、 练 习 、 作 业 教 学 手 段 1、什么是饭店人力资源管理？ 2、饭店人力资源管理的特点有哪些？ 3、饭店人力资源管理的目标与要求有哪些？ 4、饭店人力资源管理包括哪几个方面的内容？ 利用电子课件进行教学、模拟招聘、案例分析 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第34页
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周次 第 9周，第 2 次课 2011 年4 月 21 日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第六章 饭店人力资源管理（2） 备注 2 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教学 时数 了解饭店人力资源开发和利用的内容，理解人力资源的开发和利 用是饭店经营管理的中心问题。 时间分配 实践：招聘方案的制定 教学内容提要 第二节 人力资源的开发 一、员工招聘 二、员工培训 第三节 饭店人力资源的利用 一、编织定员 二、合理用人 三、绩效考核 第35页
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备注 教 学 重 本部分的重点是员工招聘与培训。 点 与 本部分的难点是人力资源的合理利用。 难 点 1、饭店员工招聘的原则有哪些？ 制定餐饮部员工培训方案。 讨 论 、 练 习 、 作 业 2、饭店员工招聘程序如何？ 3、饭店员工培训的原则有哪些？ 4、饭店员工培训通常有哪些类型？ 5、饭店员工培训的事实，通常包括哪几个步骤？ 6、编织定员的方法通常有哪些？ 7、合理用人的原则有哪些？ 教 学 利用电子课件进行教学、案例分析、课堂讨论 手 段 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第36页
1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学四川烹饪高等专科学校教案
周次 第 10 周，第 1 次课 2011 年 4 月25 日 章节第六章 饭店人力资源管理（3） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 2 名称 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教 学 了解饭店员工激励与奖励的概念和作用，熟悉并掌握激励的方法。 目 的 及 要 求 时间教学内容提要 分配 第四节 饭店员工激励与奖励 一、激励的概念 二、激励的作用 三、激励的方法 备注 案例教学 课堂讨论 第37页
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备注 教 学 重 本部分的重点是员工激励的方法的运用。 点 与 本部分的难点是员工激励的方法的运用。 难 点 讨 论 、 练 习 、 作 业 教 学 手 段 1、饭店管理者为什么要进行员工激励？采用什么方法对员工进行激励？ 2、饭店管理者通常采用什么方法对员工进行激励？ 利用电子课件进行教学 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第38页
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周次 第 10 周，第 2 次课 2011 年 4 月 28日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第六章 饭店人力资源管理（4） 备注 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教学 时数 2 了解饭店管理者在指出和纠正员工错误时应注意的问题，熟悉并掌握员工处罚后的申诉程序。 教学内容提要 第五节 饭店的纪律与惩罚 一、指出和纠正员工错误时应注意的问题 二、采用适当的惩罚手段 三、员工处罚后的申诉程序 时间用人力资分配 源管理经典案例向同学们诠释饭店的纪律和管理应注意的问题。 第39页
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备注 教 学 重 本部分的重点是指出和纠正员工错误时应注意的问题。 点 与 本部分的难点是采用适当的惩罚手段。 难 点 讨 论 、 1、饭店管理者在指出和纠正员工错误时应注意什么问题？ 练 习 2、简述员工处罚后的申诉程序？ 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 案例分析 参 课堂讨论 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第40页
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周次 第 11 周，第 1 次课 2011 年 5月 2 日 备注 2 教学内容提要 第一节 饭店营销管理 一、饭店营销活动概述 二、饭店营销组和策略 三、饭店营销理念和营销技巧 章节第七章 饭店营销与公关管理（1） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 名称 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教 认识到饭店营销对其经营管理的重要作用，了解饭店营销的基本学 目 内容、特点及对策；熟悉并掌握现代饭店营销组合策略，最新营的 及 销理念和营销技巧。 要 求 时间分配 小组讨 论：教会学生在营销产品之前如何营销自己。 第41页
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备注 教 学 重 本部分的重点是现代饭店营销组合策略。 点 与 本部分的难点是最新营销理念和营销技巧的实际应用。 难 点 1、如何正确认识饭店营销观念的演变？ 小组讨论 案例分析 讨 论 、 练 习 、 作 业 2、饭店营销活动有何特点？ 3、饭店市场营销管理的主要内容是什么？ 4、结合实际谈谈饭店营销对其经营管理的重要作用。 5、结合实际谈谈饭店如何实施价格组合策略。 6、以一个具体饭店为例，如何进行主题营销？ 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第42页
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周次 第 11 周，第 2 次课 2011 年 5月 5 日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第七章 饭店营销与公关管理（2） 备注 2 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教学 时数 认识到饭店公共关系对其经营管理的重要作用，了解饭店公共关 系的概念、构成和特点。 时间分配 重点对饭店企业如何公关进行介绍。 教学内容提要 第二节 饭店公共关系管理 一、饭店公共关系概述 二、饭店公共关系活动领域分析 第43页
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备注 教 学 重 本部分的重点是现代饭店公共关系的构成和特点。 点 与 本部分的难点是现代饭店的形象塑造。 难 点 讨 论 、 练 习 、 作 业 案例分析 多媒体教学 1、饭店企业如何利用网络提升形象、拓展市场？ 2、如何理解饭店公共关系的概念？ 3、饭店公共关系的特点是什么？ 4、饭店形象的构成包括哪些方面？结合实际谈谈如何塑造饭店形象。 教 学 利用电子课件进行教学、案例分析、 课堂讨论 手 段 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第44页
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周次 第 12周，第 1 次课 2011 年 5 月 9日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第七章 饭店营销与公关管理（3） 备注 2 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教学 时数 认识到饭店公共关系对其经营管理的重要作用，熟悉并掌握现代 饭店企业CIS的组成和构建。 时间分配 多媒体教学。 教学内容提要 第二节 饭店公共关系管理 三、饭店企业CIS （一）CIS的含义 （二）CIS的构成要素 （三）CIS的构建程序 第45页
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备注 教 学 重 本部分的重点是现代饭店企业CIS的构成要素。 点 与 本部分的难点是现代饭店企业CIS的构建。 难 点 讨 论 1、简述CIS的含义。 、 练 2、CIS的构成要素有哪些？ 习 、 3、怎样进行CIS的构建？ 作 业 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第46页
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周次 第 12周，第 2 次课 2011 年 5 月 12 日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第八章 饭店产品的管理与创新（1） 备注 2 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 1、认识饭店产品的概念、构成与特点 教学 时数 2、熟悉饭店产品的构成与构成要素。 时间分配 课堂讨论：饭店企业产品的构成。 教学内容提要 第一节 饭店产品的构成与特点 一、饭店产品的概念与特点 二、饭店产品的构成与构成要素 第 47页
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备注 教 学 重 本部分的重点是饭店产品的构成与特点。 点 与 本部分的难点是饭店产品的构成与构成要素。 难 点 讨 论 、 1、什么是饭店产品，其具有哪些特点？ 练 习 2、饭店产品的主要构成有哪些？ 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学、课堂讨论、情景模拟 手 段 案例分析 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第48页
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周次 第 13周，第 1 次课 2011 年5月 16 日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第八章 饭店产品的管理与创新（2） 备注 2 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 1、了解饭店产品的主要分析项目。 教学 时数 2、熟悉饭店产品的定位。 时间分配 重点介绍如何进行产品定价，掌握饭店产品定价策略。 教学内容提要 第二节 饭店产品的分析与定位 一、饭店产品分析 二、饭店产品的定位 第49页
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备注 教 学 重 本部分的重点是饭店产品分析。 点 与 本部分的难点是饭店产品的定位。 难 点 讨 论 、 1、简述饭店产品定位的作用及主要方法。 练 习 2、怎样对饭店产品的进行定位？ 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学、课堂讨论 手 段 案例分析 课堂讨论 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第50页
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周次 第 13 周，第 2 次课 2011 年 5 月 19 日 章节名称 授课名称 教 学 目 的 及 要 求 第八章 饭店产品的管理与创新（3） 备注 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教学 时数 2 掌握饭店产品动态调整的原则、策略及产品创新的原则。 教学内容提要 时间分配 讨论：在 新时期，如何针对客人的需求对饭店产品进行整？ 调第三节 饭店产品的动态调整与产品创新 一、饭店产品的动态调整 二、饭店产品的创新 第51页
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备注 教 学 重 本部分的重点是饭店产品的动态调整。 点 与 本部分的难点是饭店产品的创新。 难 点 讨 论 1、什么是饭店新产品，饭店新产品的类型有哪些？ 、 练 2、试述饭店产品创新的作用及应遵循的基本原则。 习 、 3、简述饭店产品创新的过程。 作 业 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 案例分析 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第52页
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周次 第 14 周，第 1 次课 2011 年5月 23 日 章节第九章 饭店的成本控制与收益管理（1） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 名称 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 备注 2 时间 分配 分析饭 店成本的组成要素。 教 1、掌握饭店成本的概念、内容和分类。 学 目 的 2、了解饭店成本控制的方法。 及 要 求 教学内容提要 第一节 饭店的成本控制 一、饭店成本的概念与构成 二、饭店成本管理与控制的重要性 三、饭店成本管理与控制的原则与方法 四、饭店主要业务部门成本 第53页
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备注 教 学 重 本部分的重点是饭店成本的内容和分类。 点 与 本部分的难点是饭店成本控制的方法。 难 点 案例分析 讨 论 、 练 习 、 作 业 1、什么是饭店成本，由哪些内容构成？ 2、简述饭店成本费用的分类。 3、饭店成本费用控制有何重要作用。 4、饭店成本控制的原则和方法有哪些？ 5、如何有效控制饭店主要部门的成本？ 讨论：如何降低饭店的经营管理成教 学 利用电子课件进行教学、课堂讨论 手 段 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学本？ 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第54页
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周次 第 14 周，第 2 次课 2011 年5 月 26 日 章节第九章 饭店的成本控制与收益管理（2） 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 名称 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 备注 2 时间分析饭分配 店的营 业收入是由哪些方面构的？ 成 教 掌握饭店收益管理的程序与措施。 学 目 的 及 要 求 教学内容提要 第二节 饭店的营业收入与利润管理 一、饭店的营业收入 二、饭店利润 三、饭店收益管理 第55页
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备注 教 学 重 本部分的重点是饭店的营业收入的控制要点。 点 与 本部分的难点是饭店收益管理。 难 点 讨 论 、 练 习 、 作 业 教 学 手 段 1、简述饭店营业收入的控制要点及目标。 2、怎样做好饭店利润分配的管理工作？ 3、饭店收益管理的方法有哪些？ 课堂讨论 利用电子课件进行教学 案例分析 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第56页
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周次 第 15周，第 1 次课 2011 年 5 月 30 日 章节第十章 绿色饭店管理 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ ） 2 名称 时数 通过对本部分的学习，应掌握以下几点： 教 学 掌握绿色饭店的含义、基本原则以及创建绿色饭店的思路。 目 的 及 要 求 时间教学内容提要 分配 第一节 绿色饭店概述 一、绿色饭店的含义 二、绿色饭店的产生与发展 三、绿色饭店的具体要求 四、饭店实施环境友好的采购 五、绿色饭店的基本原则 第二节 绿色饭店创建 一、创建绿色饭店的必要性 二、创建绿色饭店的理论体系 三、创建绿色饭店的思路 备注 案例分析 课堂讨论 第57页
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备注 教 学 重 本部分的重点是绿色饭店的含义、基本原则。 点 与 本部分的难点是创建绿色饭店的思路。 难 点 讨 论 、 练 习 、 作 业 1、绿色饭店的含义是什么？它包括哪几方面的内容？ 2、绿色饭店的基本原则有哪些？ 3、请结合你所了解的有关绿色饭店的经营情况，提出创建绿色饭店的具体思路。 教 学 利用电子课件进行教学 手 段 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第58页
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周次 第 15 周，第 2 次课 2011 年 6 月 2 日 章节学期小结 名称 授课教学 理论课（√ ）；实践课（ ）；实习（ √ ） 2 名称 时数 教 对本学期所讲授过的内容进行总结，要求同学明晰本门课程期末学 目 考试的相关安排和要求。 的 及 要 求 时间教学内容提要 分配 参观天伦大酒店 备注 第59页
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备注 教 学 重 本部分的重点 点 与 本部分的难点 难 点 讨 论 、 练 习 、 作 业 教 学 利用电子课件进行教学、课堂答疑 手 段 总复习 参 出版社 2007年12月 考 资 2、《现代饭店管理》吕建中 主编 中国旅游出版社 2004料 年8月 1、饭店管理概论（第三版） 蒋丁新 主编 东北财经大学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第60页