华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案) 下载本文

过氧化氢(H2O2),是活泼氧化剂,易分解成水和新生态氧;杀菌作用:3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌;0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌;1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽孢;安全性:低毒杀菌剂:适用范围:部分食品和器皿的消毒。目前只许用于袋装豆腐干,最大用量0.86g/L,残留量不得检出。\23. 食品抗氧化剂作用如何

抗氧化剂:在食品保藏中,防止或延缓食品氧化变质的化学物质。

作用机理:抗氧化剂的种类较多,其作用机理也不尽相同,但抗氧化作用都是以其还原行为理论依据的;

有的抗氧化剂被氧化,消耗食品和环境中的氧,保护食品; 有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质; 24. 食品抗氧化剂容易氧化,使用时应注意什么?

食品抗氧化剂的使用时机要恰当;n抗氧化剂与增效剂并用; 对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制

25. 常用的食品特殊铁粉组成与降氧的机制如何? n组成:特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂;特制铁分为主要成分。

a) 粉末粒径在300um以下,比表面积:0.5 m2/g,褐色粉末; b) 脱氧作用机理:

Fe + 2H2O ? Fe(OH)2 + H2↑ 3Fe+4H2O ? Fe3O4 + 4H2↑

2Fe(OH)2 + 1/2O2 + H2O ? 2Fe(OH)3 ? Fe2O3·3H2O

c) 特制铁粉的脱氧量:1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g的氧; d) 特点:成本低、使用效果良好,实际生产中应用广泛;

1. 用于含水量高的食品脱氧效果发挥的快,干燥则慢;

26. 连二亚硫酸钠组成与作用 n组成:连二亚硫酸钠、氢氧化钙、植物性活性炭;

a) 脱氧作用机理:以活性炭为触媒,遇水则发生化学反应,并释放热量,温度可达60-70℃,

同时产生SO2和水:

b) 连二亚硫酸钠脱氧剂遇水后并不会迅速反应,如以活性炭作为触媒则可加速其脱氧化学反

应。

c) 在水、活性炭与脱氧剂并存时,脱氧速度快,一般在1-2h内可以除去密封容器中80-90%

氧,3h几乎达到无氧状态。

d) 1g连二亚硫酸钠能和0.184g氧发生反应,相当于正常状态下能和130ml氧,650ml空气中

的氧发生反应。

27. 碱性糖制剂的组成与作用如何?

碱性糖制剂:以糖为原料生成的碱性衍生物,其脱氧作用是利用还原糖的还原性,进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物:

a) 该类脱氧剂的脱氧速度差异较大,有的在12h内除去密封容器中的氧,有的需要24h获48h; b) 只能在常温下显示其活性,在-5℃时除氧能力减弱,在-15℃则完全丧失脱氧能力;回到常

温也不能恢复脱氧活性 五、论述题:

1、作为一种新型冷杀菌方式,食品辐射有何特点?

食品受射线照射过程中升温缓慢,保持食品的感官特征;操作适应范围广,同一处理场可以处理多种体积、形态、类型的食品;安全剂量照射的食品无任何残留,射线不与产品化合;可以包装后接受辐射,防止再污染,节约材料;加工效率高,穿透度高,均匀,可以连续作业; 节约能源。

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不足:钝化食品中的酶比较困难;?敏感性强和高剂量照射的食品,感官易发生不良变化;?操作人员的安全防护要求相当高;辐射食品不易为消费者接受 2、食品辐射引起的效应有哪些方面,各有何特点?

1) 物理效应:γ射线和X射线对物质的作用:两种射线本质上与可见光一样,是电磁辐

射,但两者波长短,表现强烈的粒子性,与物质作用可有三种方式:①光电效应;②康普顿效应;③电子对效应;高能电子与物质的相互作用:高能电子能量损失途径:①非弹性碰撞;②轫致辐射;③弹性散射;④受照射物质吸收。 其能量损失的主要途径为韧致辐射和非弹性碰撞。

2) 化学效应:?水的辐射效应;?蛋白质辐射效应;?脂类的辐射效应;?糖辐射效应;?维

生素辐射效应。水的辐射效应表现在以下几方面:产生离子反应,激发分子解离,激发能传递,慢化电子溶剂化及被正离子中和,自由基相互作用,从而产生多重离子与自由基,溶解氧能与氢原子和水化电子反应生成过氧化氢,抑制自由基引发的某些反应。

3) 生物学效应:?抑制新陈代谢,延缓后熟衰老;?抑制发芽和生长发育;?杀灭微生物和

昆虫;

3、如何看待辐射食品的安全性与卫生性问题?

1) 辐射食品安全性:包括诱导放射性(食物诱导放射性产生与辐射形式与能量,特别元

素含量与半衰期密切相关;γ射线与X射线能量小于5MeV和电子射线小于10MeV不产生放射性,在20MeV产生可测得的放射性(Na,P,S,Fe)),辐照技术与能级(辐照加工时尽可能减少剂量均匀度比值,保障适当的剂量率;控制温度与空气含量;包装方法与包装材料不产生有害物质;重复辐射:辐射分解产物的浓度是剂量的线形函数;辐射后辐解产物的浓度大量迅速减少;毒理学可以确定一个总平均剂量,重复照射不产生伤害;辐射食品不必要在食品质量,安全性与加标有特殊要求),毒理学安全性(辐射剂量下的食物超大剂量的动物喂养实验表明其为安全的;

2) 辐射食品卫生性:包括营养的损失与微生物特性变化.研究表明低剂量照射后,营养成分

没有明显变化;中等剂量(1-10)辐射时,可损失一些维生素 高剂量(10-50)范围内辐射,造成感官上的劣变;高剂量辐射加工对食品产生的副作用主要在于对质构、外观和风味的影响.为生物特性变化:对某些耐辐照性高的微生物,已经多次研究了其天然耐辐照性以及辐照后可能复活的情况,证明了这些有机体没有对健康产生新的危害。使用加热和(或)盐处理相结合,可以更有效地减少微生物,特别是耐辐照性高的微生物的数目;食品辐射不增加细菌、酵母和病毒的致病性

3) 在食品辐照的实际条件下,还没有观察到由变异引起的与毒理学相关的特异性变化,

没有资料证明食品微生物能增加辐照诱发的致病性,或者在被辐照的细菌中增加毒素的形成或诱发抗茵力\

4、辐射在食品保藏与加工中有哪些应用?

要点:动物食品,果蔬产品,谷物食品,调味品与脱水蔬菜,酒类陈化,加工器具的消毒。 5详细论述生物型防腐剂的种类与特点

1) 微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素 2) 酶类:溶菌酶

3) 植物中的天然抗菌物质:植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类

4) 微生物代谢产物:乳酸链球菌素:商品名称 Nisin(尼生素)n是乳酸链球菌产生的一种多

肽,由34个氨基酸组成。活性分子为二聚体、四聚体; 特点:

? 商品Nisin为白色粉末,略带咸味(含有食盐50%);

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? 溶解度:随pH上升而下降,pH2.5时溶解度120g/L,pH5.0时为40g/L,在中性或

碱性条件下几乎不溶。

? 稳定性:在pH2.0使可经过115.6℃杀菌而不失活,在pH4.0时在水溶液中加热则

分解。在pH6.5-6.8抗菌效果最好,但在该范围内经过杀菌,其90%的活性丧失。 ? 抗菌活性:能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李

斯特菌),尤其对产生孢子的G+菌、枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用;对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。

? 适用范围:罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。 ? 罐装食品、植物蛋白饮料:0.2g/Kg

乳、肉制品:0.5g/kg

? 安全性:ADI:33000 IU/kg体重

? 纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。

? 溶解性:几乎不溶于水、高级醇、醚、酯,微溶于甲醇,溶于冰醋酸和二甲基亚

砜。分子量665.75,C33H47NO13

? 抗菌活性:可用于防霉。喷在食品表面,有良好的抗霉效果

? 适用范围:GB2760规定:奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、

果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面,用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg。

? 安全性:ADI:0-0.3mg/kg体重

? 1907年发现溶菌因子,1922年命名为溶菌酶;

? 溶菌酶(Lysozyme)又称N-乙酰胞壁质糖水解酶,属碱性蛋白酶,分子量14380,

pI10.5-11.0,最适pH5-9;

? 稳定性:溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质,pH在1.2-11.3范围内剧烈变

化时期结构几乎不变,在酸性条件(pH4-7)下,溶菌酶对热较稳定;在碱性条件下,溶菌酶的热稳定性较差,高温处理会降低酶活性;

? 安全性:是无毒性的蛋白质,可用于各种食品的防腐,与其它防腐剂配合使用效

果更好。

? 植物中的天然抗菌物质:

植物抗毒素类 酚类 有机酸类

6、比较食品防腐剂的主要种类有哪些,各有何特点? 山梨酸的特点与作用范围和作用机理如何?

? 微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素 ? 酶类:溶菌酶

? 植物中的天然抗菌物质:植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类

? 微生物代谢产物:乳酸链球菌素:商品名称 Nisin(尼生素)n是乳酸链球菌产生的一种多

肽,由34个氨基酸组成。活性分子为二聚体、四聚体; ? 商品Nisin为白色粉末,略带咸味(含有食盐50%);

? 溶解度:随pH上升而下降,pH2.5时溶解度120g/L,pH5.0时为40g/L,在中性或碱性

条件下几乎不溶。 ? 稳定性:在pH2.0使可经过115.6℃杀菌而不失活,在pH4.0时在水溶液中加热则分解。

在pH6.5-6.8抗菌效果最好,但在该范围内经过杀菌,其90%的活性丧失。

? 抗菌活性:能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特

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菌),尤其对产生孢子的G+菌、枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用;对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。

? 适用范围:罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。 ? 罐装食品、植物蛋白饮料:0.2g/Kg 乳、肉制品:0.5g/kg ? 安全性:ADI:33000 IU/kg体重

? 1907年发现溶菌因子,1922年命名为溶菌酶;

? 溶菌酶(Lysozyme)又称N-乙酰胞壁质糖水解酶,属碱性蛋白酶,分子量14380,

pI10.5-11.0,最适pH5-9;

? 稳定性:溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质,pH在1.2-11.3范围内剧烈变化时

期结构几乎不变,在酸性条件(pH4-7)下,溶菌酶对热较稳定;在碱性条件下,溶菌酶的热稳定性较差,高温处理会降低酶活性;

? 安全性:是无毒性的蛋白质,可用于各种食品的防腐,与其它防腐剂配合使用效果更

好。

Gooding于1964年发现山梨酸对微生物的抑制作用。

? 抑菌机理:抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性,并与酶系统中的巯基结合,

使多种酶失活。

? 山梨酸钾白色粉末或晶体,略带刺激性气味,对光热稳定

? 溶解性:山梨酸难溶于水,微溶于乙醇;山梨酸钾易溶于水、乙醇,20℃时水中溶解

度67.8g;

? 抑菌作用:对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用,但对于能形成芽孢的厌氧菌

和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳。 ? 安全性:属无毒害防腐剂,ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO) ? 使用量:鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量:0.071g/kg;

葡萄酒、果酒:0.6g/kg.

? 丙酸盐属脂肪酸盐类抑菌剂,常用的有丙酸钠和丙酸钙;

? 丙酸盐作为霉菌抑制剂,必须在酸性环境才能发挥作用,在pH5.0时最小抑菌浓度为

0.1g/L

? 一般用于面包、糕点、干酪等制品;

? 丙酸盐类是一类安全的防腐剂,日本规定的最大用量为5g/Kg。

《食品工艺学》复试试题库-腌渍题库

一、名词解释

1. 液熏法:在用木材制造木炭时,将其发生的熏烟进行浓缩,除去油分、焦油的水溶性物质称为

熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10~20小时,干燥后制成成品的方法。

2. 返砂:即重结晶 因糖煮条件掌握不当,产品内部或表面会出现结晶糖霜,质地粗糙变硬,失去

光泽,容易破损,品质低劣。

3. 麦芽糖浆:一般用糯米或粳米加麦芽制成,主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%),

可代替部分白砂糖,起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50%。 4. 流糖/汤:高温高湿季节,果脯制品吸湿回潮,表面发粘变质。

5. 发酵性腌渍品:该类产品用盐量较少或不用盐,在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象,

一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵,利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏,并增进其风味,产品一般都具有明显的酸味,总酸中以乳酸为主。

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