的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。 2) 食盐溶液能降低水分活度

盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集一群水分子，形成水合离子。由于水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。 3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用

食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。

4) 食盐溶液中氧的浓度下降

食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制 2. 食糖在腌制过程中的防腐作用

在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。 3. 微生物发酵的防腐作用

发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。 六、计算题（要求写出主要计算步骤及结果。共7分）

冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良。 冻结牛肉的品温、经历天数与q值 品温不同的阶段 （A）生产地冻藏 （B）输送期间 （C）消费地冻藏

品温/℃ -20 -10 -15

经历天数/d

300 3 50

q值 0.0017 0.011 0.004

答：各阶段的品质下降量为Q,Q=q×天数。 生产地冻藏 Q=0.0017×300=0.51 输送期间 Q=0.011×3=0.033 消费地冻藏 Q=0.004×50=0.2

最终品质下降量为：Q 总=0.51+0.033+0.2=0.743

因此，由于最终品质下降量为0.743＜1，此冻结牛肉的品质还是优良的。 一、名词解释 （每题3分，共15分）

Food Irradiation，食品辐照，利用射线照射食品（包括原材料）（1分），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展（1分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1分）。 排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）。

暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时（1分），因罐内顶隙的空气压力瞬间降低（1分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1分）。 食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2分）。

Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（3分），或者使某一

微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数（3分）

二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共15分。）

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1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？

A 肉类罐头B 水产类罐头C 蔬菜类罐头 D 玻璃罐罐头 2. 最早揭示出食品腐败是微生物引起的是 B 。

A 阿培尔B 巴斯德C 比奇洛 D 鲍尔 3. 电阻焊罐的接缝处有几层结构？ D A 3B 4C 5 D 2 4. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理 A

A 抗酸涂料 B 抗硫涂料 C 环氧胺基涂料 D 乙烯型涂料 5. 哪项不是产生胀罐现象的原因？ A

A 硬胀罐B 假胀罐C 氢胀罐 D 细菌胀罐 6. 平酸菌的特点是？ A A 产酸不产气B 产气不产酸 C 产酸产气 D 既不产酸也不产气

7. 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？ D A 植物乳杆菌 B 毕哧酵母菌 C 根霉菌 D 肉毒梭菌 8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ？

A 60Co B 131I C 235Ra D 137Cs 9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？ D

A 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg 10. 哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？ D A 青豆罐头 B 橘子罐头 C 凤尾鱼罐头 D 果酱罐头

三、填空题（每题2分，共20分）

1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式。

2罐头食品传热的方式包括 热传导 、 对流 、 传导对流结合 、其它方式传热 。 3 1810年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法》，提出罐藏的基本方法——排气、密封、加热。 4反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出值(ISV)、酸浸时滞值(PLV)、c 合金-锡电偶值(ATC)：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种。

5我国罐头生产卫生规范：涉及原料采购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫生与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管理七方面

6影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。

7γ射线与物质作用可能产生的效应有哪三种 光电效应 、 康普顿效应 、 电子对效应 、而电子射线主要产生 激发与电离 和韧致辐射。

8罐头内壁腐蚀的物理化学基础是 铁 与 锡 形成原电池，通常情况下形成极化效应，因而比较稳定，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。

9 D300=5min 的生理学意义是在300℃下，将该菌的数量减少10倍需要的加热时间为3min。 10接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统方法 焊锡焊接法 已逐渐被 电阻焊接法 替代。

四、判断题（判断并改正，若改正错误，扣1分。每题2分，共10分）

1罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（正确）

2调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（错误，调制度越大，表明硬度越大）

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3罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。（错误，罐径小易出现皱纹） 4盐水玉米等含有淀粉较多的罐头食品，升温时传热方式是先导热后对流。（错误，应为先对流后热传导）

5 Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。（正确） 五、简答题（回答要点，并做简要的解释。每题5分，共20分） 1 罐藏容器的性能要求 A 对人体无毒害；（容器性质稳定，不污染食品）罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反应,不危害人体健康，不污染食品,不影响风味外观。（1分）

B 良好的密封性能（食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染）

食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质；要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染（2分）

C 良好的耐腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏）（1分） D 适合工业化生产（适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定）（1分） 2 装罐的工艺要求？

食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速：（1分） 2. 食品质量要求一致：（1分） 3. 保证一定的重量：（1分） 4. 必须保持适当的顶隙：（1分） 5. 重视清洁卫生（1分） 3 影响罐内压力变化的因素 罐头容器的性质

材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。（1分） 食品的性质

不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同；食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同（2分）；

罐内顶隙的大小影响压力的变化（1分） 杀菌和冷却过程中的罐内压力（1分） 4 造成罐头食品腐败变质的主要原因 答：主要有以下三个主要因素： A 杀菌不足

造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等（2分）

如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。

杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。

B罐头破损和裂漏

导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。（2分） C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：

大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。 原料污染严重，则杀菌强度需提高。

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为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。（1分） 六、计算题（10分）

1 根据比奇洛的基本推算法，完成下列表格并计算某一罐头需要的杀菌时间： 加热时间 τ(min) 2 3 5 4 6 5 加热温度 t(℃) 98.9 104 110 113 115.6 110 T(℃)下的加热致死时间τ1(min) 200 100 50 20 10 50 致死率 1/τ1 0.005 0.010 0.020 0.050 0.100 0.020 杀菌效率值 τ/τ1 0.010(1%) 0.030(3%) 0.100(10%) 0.200(20%) 0.600(60%) 0.100(10%) 总杀菌效率值(%) 1 4 14 34 94 104 （6分）

总杀菌时间计算：2+3+5+4+6+余下时间

余下时间τ/50=0.06 则τ=3min 总时间为23分钟（4分） 答：最后确定的最佳杀菌时间为23min。 七、论述题(10分)

3 论述食品基质成分对微生物耐热性的影响

答：加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。 水分

微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。

同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。（1分） pH值

是对微生物耐热性影响最大的因素之一

微生物的耐热性随基质pH值偏离其最适pH而下降； 在近中性pH值微生物的耐热性最强； 当pH＜4.5后，细菌芽孢就不再耐热；

在酸性pH范围偏离最适pH越远,其抗热性下降越明显。

在加工某些低酸性食品如蔬菜、汤类罐头食品时，常添加酸，以适当提高内容物的酸度，降低杀菌温度和时间，以便保存食品的应有品质和风味。（2分） 脂肪：

可在微生物表面形成脂肪膜，将微生物与水分隔开，从而提高微生物的抗热性。

罐头食品中的脂肪或油，能将微生物及其芽孢包围，形成紧密的保护层，从而会增强其抗热性； 因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用； 高脂肪食品杀菌温度要高些，时间要长些。（2分） 糖类:

对微生物的芽孢有保护作用,糖浓度越高，杀菌所需时间越长； 低浓度糖对同胞耐热性的影响较小，高浓度糖对芽孢有保护作用；

高浓度糖吸收了细菌细胞中的水分，导致细菌细胞原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增加芽孢的耐热性。（2分）

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